Håkan Johansson: Kunnon leipää (valokuvat Rickard Rönnerstam, suomennos Anna Maija Luomi, Minerva kustannus 2016)
Naapurissa Ruotsissa tuntuu tällä hetkellä olevan Euroopan mielenkiintoisimmat leipurit. Vanhemman polven mestari Jan Hedh on saanut joukon nuoria seuraajia, joita yhdistää intohimo hyviin raaka-aineisiin ja kiireettömästi leivottuun leipään.
Håkan Johansson on yksi näistä palkituista nuorista leipureista. Johansson voitti 2014 maailmanmestaruuden kansainvälisessä Bakery Masters -leivontakilpailussa. Hänen viime vuonna ilmestynyt kirjansa Brödet on nyt suomennettu, tosin supistetussa muodossa ja muun muassa oma suosikkireseptini eli kanelipullat on jätetty pois! Ohje löytyy onneksi tämän blogin arkistosta viime syyspuolelta.
Kirjan alkusanat kertovat, mistä on kysymys: ”Rakastan työtäni!” Jokaiselta sivulta huokuu ammattiylpeys ja intohimo omaa työtä kohtaan. Johanssonin perusviesti on tämä: ”Leipomisessa tulee ottaa huomioon kolme tärkeää seikkaa: hyvät raaka-aineet, aika ja yksinkertaisuus.”
Unohtakaa siis kädenlämpöiset taikinanesteet ja niksit pikasämpylöiden valmistuksesta! Kotioloissa on mahdollista leipoa täydellistä leipää, joka on kaiken lisäksi poskettoman edullista. Tämän kirjan vajaat 150 sivua ohjeineen ja kuvineen kertovat kaiken tarpeellisen, loppu on huolellisuutta ja harjoittelua. Tarvittavat raaka-aineet ovat jauho, suola ja vesi, itse valmistetun taikinajuuren ansiosta ei välttämättä tarvita edes hiivaa. Erilaisilla jauhoilla, taikinajuurilla ja mausteilla samoista perusaineksista saa loihdittua käsittämättömän määrän erilaisia leipiä.
Taikinajuuren voi valmistaa melkein mistä jauhoista vain, ruisjauhoista se syntyy oman kokemukseni mukaan helpoiten. Ruisjuurella voi valmistaa myös vaaleaa ja sekaleipää. Tässä Johanssonin kirjan ohje:
”Ruishapantaikina
Ensimmäisenä päivänä sekoita yhteen seuraavat ainekset astiassa, jonka saa tiiviisti kiinni, itse käytän tavallisimmin lasipurkkia: 120 g vettä, noin 30 asteista, 80 g hyviä, karkeita luomuruisjauhoja, puolikas omena raastettuna. Anna tekeytyä vuorokauden ajan huoneenlämmössä.
Toisena päivänä avaa purkki ja sekoita kerran. Sulje kansi ja anna tekeytyä vuorokauden ajan huoneenlämmössä.
Kolmantena päivänä taikinan pitäisi kuplia kunnolla ja alkaa nousta. Sekoita taikinaan 120 g vettä ja 80 g ruisjauhoja. Sulje kansi ja anna nousta vuorokauden ajan.
Neljäntenä päivänä taikinan pitäisi kuplia kunnolla sekä tuoksua tuoreelta ja maistua happamalta. Jos taikina ei kupli, toista kolmannen päivän kohta ja anna seistä vielä vuorokauden ajan. Lopputuloksena pitäisi olla leivontakelpoista taikinaa.
Säilytä valmis taikina viileässä. Ruoki taikinaa kerran viikossa lisäämällä sen joukkoon ruokalusikallinen ruisjauhoja ja ruokalusikallinen vettä. Näin se pysyy elävänä.”
Pitkään juurella leiponeena lisäisin tähän, että juuresta on hyvä leipoa leipoa vähintään kerran viikossa ja korvata käytetty osa jauhoilla ja vedellä. Juurta voi hävittää myös käyttämällä sitä lettutaikinoihin ja pannukakkuihin.
Jos et ehdi valmistamaan juurta tai sen jatkohoito tuntuu työläältä, saa aromikkaan leivän tehtyä esitaikinaa käyttämällä. Tässä Johanssonin ote vaaleaan leipään, osan jauhoista voi hyvin korvata kokojyväjauhoilla, jolloin jauhomäärää voi hieman pienentää. Kuvan patongit ja sämpylät on tehty tästä perustaikinasta, johon on esitaikinavaiheessa lisätty leipämallasta väriä ja makua antamaan. Ohjeen suolamäärä on niin hurja, että arkileipään en itse käytä kuin 10 grammaa.
”Vaalea leipä esitaikinasta, 2 leipää
Esitaikina tehdään päivää ennen leipomista. Se parantaa leivän makua ja tekee leivästä pehmeää
Päivä 1: esitaikina
90 g kylmää vettä
150 g vehnäjauhoja
5 g hiivaa
5 g merisuolaa
Sekoita kaikkia aineksia yleiskoneessa hitaalla nopeudella noin 3 minuutin ajan. Lisää nopeutta ja vaivaa noin 5 minuuttia. Pane taikina öljyttyyn rasiaan ja peitä kannella. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä tunnin ajan ja sen jälkeen kylmässä 12-15 tuntia.
Päivä 2:
500 g kylmää vettä
12 g hiivaa
800 g vehnäjauhoja
25 g merisuolaa
Sekoita esitaikinaa ja kaikkia muita aineksia suolaa lukuunottamatta yhteen yleiskoneessa hitaalla nopeudella noin 4 minuutin ajan. Kun taikina alkaa kiinteytyä, lisää nopeutta ja vaivaa 5 minuuttia. Lisää suola ja vaivaa 5 minuuttia. Tee sitkotesti (ota pala taikinaa ja venytä sitä sormilla ohueksi kalvoksi. Jos se onnistuu, on sitkoa riittävästi). Pane taikina öljyttyyn rasiaan ja anna nousta 45 minuutin ajan. Taittele taikina ja anna nousta vielä toiset 45 minuuttia.
Pane taikina jauhotetulle työtasolle ja jaa se neljään osaan. Jauhoja kaksi pitkää nostatuskoria vehnäjauhoilla. Riivaa taikinapalat ja kumpaankin koriin kaksi palaa sauma alaspäin (riivaaminen= ota taikinapala kerrallaan ja ja käännä reunoja pyörivin liikkein keskustaa kohti aina uudelleen. Paina taikinaa samaan aikaan kevyesti työtasoa vasten. Jatka, kunnes pala on pyöreä, pinnaltaan sileä ja sen yläpuolella on sauma). Peitä korit muovikelmulla ja anna nousta kaksinkertaiseksi, 1-1,5 tuntia.
Aseta uunin lämpötilaksi 250 astetta. pane uunin pohjalle uunipelti ja anna uunin lämmetä. Käännä leivät koreista pellille, pane pelti uuniin ja ja laita pellille vielä kaksi jääpalaa. Laske lämpötila 220 asteeseen ja paista 30-35 minuuttia. Avaa uuninluukku ja päästä höyry ulos, kun paistoaikaa on vielä 5 minuuttia jäljellä. tarkista, että leivän sisälämpötila on 96 astetta. Anna jäähtyä ritilän päällä.”