Ensin varoituksen sana: Elina Jyväksen Baking instict – Eleonora von Smöörin herkkujen aateliset (valokuvat Laura Riihelä, Sami Repo, Katri Kapanen, Reetta Pasanen, Sanna Peurakoski, graafinen suunnittelu ja taitto Päivi Häikiö,Tammi 2014) ei ole tarkoitettu tosikoille tai terveysintoilijoille. Kirjan kertoja on Eleonora von Smöör, jonka ruokaympyrä ympyrä koostuu makeasta, makeammasta ja makeimmasta. Kuitujen ja hivenaineiden sijaan keskiössä ovat sokeri, hunaja, voi, pähkinät, mantelimassa, kananmunat ja sitrukset, höystettynä ripauksella lehtikultaa ja muita ylellisiä raaka-aineita. Eleonora lienee niin vieraantunut rahvaan arjesta, että hän ei tiedä noiden loistavien raaka-aineiden olevan nykyisin meidän kaikkien ulottuvilla ihan kohtuuhintaan, ehkä lehtikultaa lukuunottamatta.
Jokaisen luvun alussa Eleonora kertoo toinen toistaan makeampia anekdootteja ylhäisen sukunsa vaiheista ja omasta värikkäästä elämästään. Kuka kaipaa enää television saippuasarjoja, kun voi päästä seuraamaan von Smöörin suvun elämää ja nauttimaan samoja herkkuja kuin nämä ylhäisistä ylhäisimmät!
Ohjeet ovat ihan asiallisia ja monet aika simppeleitäkin. Leivonnaiset on valmistettu reippaalla kädellä, tärkeämpää on runsaus ja yltäkylläisyys, ei pikkusievä näpertely.
Liivatteella hyydytettyjen leivonnaisten osalta itse korostaisin sitä, että kuumaa liivateliuosta ei kannata sekoittaa kylmän massan joukkoon. On aina varmempaa ensin sekoittaa osa hyydykemassasta liivateliuoksen kanssa ja sekoittaa tämä jäähtynyt seos loppuun massaan. Muuten voi käydä niin, että liivateliuos hyytyy jo sekoitusvaiheessa ikäviksi rihmoiksi ja valtaosa massasta jää hyytymättä.
Testasin paria ohjetta, Eleonoran innoittamana en aivan orjallisesti. Täytekakussa täytyy minun mielestäni olla paino sanalla täyte, niinpä kaksinkertaistin mustaherukkakakun täytteen määrän ja käytin vain toisen puolikkaan kakkupohjasta, kakkuvuoan halkaisija oli peräti 28 cm. Itse asiassa käytin puna-ja mustaherukoiden seosta, koska viime kesä oli huono mustaherukkavuosi ja punaherukoita tuli taas aivan valtavasti, punaisia ja mustia pakastettiin sekoituksena. Rahkan sijaan käytin mascarponejuustoa, jonka maku on pehmeämpi. Korvasin toisen kakkupohjan kerroksella täyteläistä suklaamoussea ja kuorrutin kakun vielä herukkamehukiilteellä. Olen varma, että Eleonora hyväksyisi nämä muutokset, sokeria ja suklaata ei niissäkään säästelty. Tässä kuitenkin von Smöörin alkuperäinen ohje:
Herukkakakun painikkeeksi sopii jokin jälkiruokaviini.
Mustaherukkakakku, 12-16 palaa
Kakkupohja
200 g tummaa suklaata
150 g pehmeää voita
2 dl kidesokeria
4 kananmunaa
2 dl erikoisvehnäjauhoja
1 dl tomusokeria
Kuumenna uuni 175 asteeseen. Voitele ja jauhota irtopohjavuoka, halkaisijaltaan noin 22 cm.
Sulata paloiteltu suklaa vesihauteessa tai mikroaaltouunissa miedolla (350 w) teholla välillä sekoittaen.
Vatkaa sähkövatkaimella kulhossa voi ja sokeri vaaleaksi vaahdoksi. Erottele munanvalkuaiset ja -keltuaiset toisistaan. Lisää keltuaiset yksi kerallaan voi-sokerivaahtoon yksitellen koko ajan vatkaten. Lisää jäähtynyt suklaa ja sekoita tasaiseksi. Siivilöi jauhot taikinaan ja sekoita tasaiseksi.
Pese ja kuivaa vatkaimet hyvin. Vatkaa sähkövatkaimella kuivassa ja puhtaassa kulhossa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Lisää tomusokeri ja vatkaa kiiltäväksi vaahdoksi.
Kääntele lastalla kolmasosa valkuaisvaahdosta suklaataikinaan. Lisää sitten loput valkuaisvaahdosta. Sekoita varovasti, jotta taikina säilyttää kuohkeutensa. Levitä taikina vuokaan ja tasoita lastalla.
Paista uunin keskitasolla 45-50 minuuttia. Jos pinta näyttää saavan liikaa väriä, peitä kakku leivinpaperilla paistamisen loppuajaksi. Testaa kypsyys tikulla: jos tikkuun ei tartu mitää, kakku on kypsä. Kumoa kakku hieman jäähtyneenä ritilälle.
Mustaherukkamousse
3,5 dl kuohukermaa
200 g sokeroitua mustaherukkasosetta (esim. Pakkasmarja)
1 prk sitruuna-tai vaniljarahkaa
1,5 dl tomusokeria
0,5 dl mustaherukkalikööriä
4 liivatelehteä
2 rkl mustaherukkamehutiivistettä
Vatkaa kerma sähkövatkaimella kulhossa kuohkeaksi vaahdoksi. Lisää herukkasose, rahka, sokeri ja likööri.
liota liivatelehtiä kylmässä vedessä 5 minuuttia. Kiehauta mustaherukkamehu kattilassa. Liuota kuumaan mehuun liivatelehdet. Ota kattila heti pois levyltä. Anna liivateseoksen hiukan jäähtyä ja lisää se kerma-mustaherukkaseokseen koko ajan sekoittaen (oma suositukseni on sekoittaa muutama lusikallinen kermaseosta ensin liivateliemeen ja kaataa tämä koko ajan sekoittaen lopun massan joukkoon).
Kakun kokoaminen:
Kakun kostutukseen 2-3 rkl mustaherukkalikööriä, väliin 1 dl mustaherukkahilloa
Päälle boysenmarjoja tai vadelmia, tomusokeria, mustaherukkalikööriä, syötäviä hopeakoristeita
Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kahdeksi kerrokseksi. Pese irtopohjavuoka. Vuoraa irtopohjavuoan pohja ja reunat leivinpaperisuikaleilla, jotka ulottuvat vuoan reunan yläpuolelle.
Nosta vuokaan alin kakkulevy ja kostuta se liköörillä. Levitä kakkulevylle puolet hillosta ja puolet moussesta.Nosta päällimmäinen kakkulevy täytteen päälle.
Kostuta päällimmäinen kakkulevy liköörillä ja levitä sille loput hillosta. Levitä loput moussesta päällimmäiselle kakkulevylle. Siirrä kakku peitettynä jääkaappiin vähintään 5 tunniksi tai yön yli.
Koristele kakku boysenmarjoilla tai vadelmilla, tomusokerilla ja halutessasi syötävillä hopeahiitaleilla. Voit valuttaa kakulle juuri ennen tarjoilua hieman mustaherukkalikööriä.
Kaikkea hyvää suklaalla yhteen sidottuna
Rocky road -palat
250 g tummaa suklaata
200 g valkosuklaata
100 g vahtokarkkeja
1 pussillinen amerikanpastilleja
1 dl rouhittuja pekaanipähkinöitä
1dl rouhittuja suolapähkinöitä
1 Daim-patukka
Sulata paloitellut suklaat vesihauteessa. Halutessasi voit sulattaa ne erillisissä kulhoissa. Paloittele vaahtokarkit.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen vuoka leivinpaperilla. Silikonivuokaa ei tarvitse vuorata.
Annostele vuokaan vuorotellen vaahtokarkkeja, suklaasulaa, amerikanpastilleja, pähkinöitä ja Daimia. Valuta päälle lopuksi suklaasulaa, jotta kerrokset kiinnittyvät toisiinsa. Siirrä jääkaappiin pariksi tunniksi jähmettymään. Leikkaa paloiksi.