Sisällöllisesti kolme hyvin erilaista keittokirjaa on odottanut loman jälkeen hyllyssä. Kesällä ruoka syntyy spontaanisti käsillä olevista aineksista, syksyllä alkaa työpäivän jälkeen pähkäilemään, mitä kummaa laittaisi ruuaksi. Vaikka harvoin teen orjallisesti mitään kirjojen ohjeiden mukaan, ovat ne korvaamattomia inspiraation lähteitä. Hyvä keittokirja saa mielen iloiseksi!
Esteettisesti nämä kirjat muistuttavat toisiaan: runsaslukuiset kuvat on painettu mattapintaiselle paperille, sävyltään ne ovat tummia, pääosassa on ruoka ja raaka-aineet. Sumarin ja von Knorringin kirjan suhteen jää kaihertamaan epäilys, josko kaikkien kuvien käsittely ei ole loppumetreillä mennyt ihan nappiin, niin hämäriä ne ovat. Komeita kirjoja nämä kaikki ovat, hienoa että kotimaisinkin voimin tehdään kansainvälisen vertailun kestäviä keittokirjoja alusta loppuun asti. Kai se on kestettävä, että hirviruokien ohjeet tulevat Norjasta.
Tomi Björk & Matti Wikberg: Gaijin. Modernia aasialaista, toimitus ja tekstit Mikko Takala, kuvat Tommi Anttonen (readme.fi 2014)
Björkin ja Wikbergin kirja on todella kaunis, jokainen aukeama on kauniisti taitettu, Tommi Anttosen kuvat aivan upeita. Sivuilta henkii Björkin ja Wikbergin porukan into tehdä työtään niin hyvin kuin se on mahdollista.
Äkkiseltään voisi ajatella olevan riskaabelia julkaista ravintolan reseptiikka kirjassa. Näinköhän asiakkaat ryhtyvät valmistamaan himoamansa herkut kotosalla? Reseptiikka on niin haastavaa, että todennäköisesti viimeistää kotikeittiössä oppii arvostamaan sitä työtä, minkä tuloksia saa ravintolassa nauttia tasalaatuisina päivästä toiseen.
Kirja on myös tuhti tietopaketti jokaiselle aasialaisesta ruuasta kiinnostuneelle. Gaijin yhdistelee nimensä mukaisesti varsin vapaasti Aasian eri keittiöiden perinteitä – gaijin on japania ja tarkoittaa muukalaista, muukalaisille sallitaan kaikenlaiset oudot tavat Japanissa. On mukana varsinaisia klassikoitakin, kuten korealainen perinneruoka kimchi, jota käytetään monissa Gaijinin ruuissa raaka-aineena.
Kimchi
2 isoa kiinankaalia
2 dl gluteenitonta riisijauhoa
2-4 dl vettä
1 rkl sokeria
5 punaista chiliä pilkottuna ja siemenet poistettuna
3 kevätsipulin oksaa pilkottuna
3 cm pala inkivääriä pilkottuna
puolikas puntti ruohosipulia
1 dl pilkottua kuorittua valkosipulia
puntti retiisejä neljään osaan pilkottuna
6 dl korealaista chilijauhetta (gochugaru)
1,5 dl kalakastiketta (nam pla)
2 rkl suolattuja katkarapuja
Halkaise kiinankaalit pituussuunnassa. Laita ne 15 prosenttiseen suolaveteen likoamaan yön yli (sekoitussuhde 1 litra vettä ja 150 g suolaa). Nosta kaalit kuivumaan ja sokeroi.
mittaa riisijauhot ja vesi kattilaan. Keitä jauhot veden kanssa puuromaiseksi massaksi jatkuvasti sekoittaen, noin 10 minuuttia. Jäähdytä.
Sekoita pilkotut chilit, kevätsipulit, sipuli, inkivääri, ruohosipulit, valkosipuli, retiisit, kalakastike ja suolatut katkaravut. Lisää kasvisten sekaan jäähtynyt riisitahna ja chilijauhe. sekoita hyvin.
Täytä kaalit maustemassalla lehti kerrallaan. Laita kannelliseen astiaan. Anna tekeytyä yön yli huoneenlämmössä. Siirrä kylmään kypsymään. Kimchi on valmista syötäväksi 2-3 vuorokauden jälkeen.
Sikke Sumari & Mirja von Knorring: Löytöretkeltä lautaselle -Kreetalaisessa keittiössä – , kuvat Benjamin Ilmoni (Readme.fi 2014)
Tekijät kertovat kirjan syntyneen sen tuloksena, että he olivat lähteneet alkavaa syksyä pakoon sopivan kauas eli Kreetalle. Kreetalaista ruokaa pidetään maailman terveellisimpänä. Paikalliset asukkaat eivät ajattele sitä tietoisesti, he vain sattumoisin ovat syöneet sitä mitä saarella on ollut tarjolla.
Yhtä paljon kuin keittokirja on tämä opus myös matkakirja ja johdatus kreetalaiseen vieraanvaraisuuden kulttuuriin. Paikallisissa kotikeittiöissä Sumarille ja von Knorringille paljastuivat ikiaikaiset taidot, joita ei välttämättä löydy mistään kirjoitettuina. Vaikka osa ruokakuvista esittäytyy sivuilla kuin sammuteuin lyhdyin, ovat Ilmonin henkilökuvat koskettavia.
Kirjassa esitelty piirakkakulttuuri on kiehtovaa. On mielenkiintoista, kuinka ympäri maapalloa paikalliset piirakkakulttuurin lukuiset variaatiot elävät edelleen vahvoina. Kreetalaiset naisetkin ovat kirjan mukaan ahkeria tekemään piirakoita. Niiden täytteeksi pistetään, mitä milloinkin pihapiiristä löytyy. Juoksevan hunajan kanssa tarjottavat paimenten juustopiiraat kuulostivat kiehtovilta:
Valkoisten vuorten ohuet juustopiiraat
Nämä hyvin ohuet juustopiiraat ovat alun perin Skafian alueen valkoisten vuorten lammaspaimenten evästä, mutta nykyisin niitä onneksi saa muualtakin. Tekeminen on hiukan hankalaa, koska juusto tahtoo helposti pursuta taikinasta ulos. Mutta harjoitus tekee mestarin tässäkin. Ja homma on vaivan väärtti, niin herkullisia ne ovat!
220 g vehnäjauhoa
2 rkl oliiviöljyä
hiukan vajaa 1 1/2 dl huoneenlämpöistä vettä
ripaus suolaa
450 g myzithrajuustoa (voit korvata ricottalla tai ricottan ja rahkan seoksella) valutettuna, jos juusto on kovin kosteaa
hunajaa
Tee jauhojen keskelle kolo ja valuta siihen öljy ja vesi ja lisää suola. Sekoita kädellä pyörivin liikkein niin, että ainekset sekoittuvat hyvin. Siirrä taikina pöydälle ja vaivaa aineksista joustava taikina. Anna sen levähtää puolisen tuntia.
Jaa juusto kymmeneen osaan ja muovaa palloiksi. Jaa taikina kymmeneen osaan ja taputtele käsin tai kaulimelle hyvin ohuiksi pyörylöiksi. Aseta juusto taikinapyörylän keskelle ja sulje se taikinan sisään nostamalla taikinan reunat juuston päälle.
Taputtele taikina ja juusto lättyseksi ja kaulitse vielä lopuksi ohueksi. Mutta varovasti, sillä muuten juusto pursuaa taikinasta ulos. Paista piiraat kuten Skafian paimenet teflonpannussa ilman rasvaa molemmin puolin ja lorota reilusti juoksevaa hunajaa päälle.
Helena Neraal: Hirvi keittiössä. Suuri riistaruokakirja, kuvat Anne Manglerud, suomentanut Jutta Jarvasalo (Minerva 2014)
Syksyn metsästyskausi on jo hyvässä vauhdissa, lokakuussa hirviporukatkin lähtevät jahtiin. Hyviä riistakeittokirjoja ei ole liikaa tarjolla, vaikka sinänsä riistan valmistuksessa pärjää pitkälle kunnioittamalla raaka-aineen omaa makua ja aitoutta. Kirjan norjalainen tekijä Helena Neraal on alkujaan ekonomisti, joka on sittemmin ryhtynyt pyörittämään kestikievaria. Reseptit ovat hioutuneet kestikievarin keittiössä, jossa kunnon raaka-aineet ovat kaiken lähtökohta. Neraal kehottaa suhtautumaan uusiin asioihin kuten Peppi Pitkätossu: ”Tuota en olekaan koskaan kokeillut, joten onnistun varmasti”. Ja jos riistaliha tuntuu kallista, sitä voi käyttää ruokaan vähemmän ja kasviksia enemmän.
Neraalin kirjan reseptiikka on konstailematonta pohjoismaista keittiötä. Hirven ja peuran lisäksi raaka-aineet ovat pääosin juureksia, sipulia, perunoita, paikallisia kasviksia ja marjoja. Pihvien rakastaja löytää kirjasta varmasti monta mieleistään ohjetta, mutta alkavan syksyn koleuden karistajaksi valitsin kokeiltavaksi hirvistroganoffin.
Hirvistroganoff, 4-6 annosta
Valmistusaika 30 minuuttia + 15-20 minuutin keittoaika
800 g huoneenlämpöistä hirven paahtopaistia
3-4 keltasipulia renkaina
7 rkl tomaattipyreetä
7 valkosipulinkynttä, hienoksi silputtuna
2 tl rouhittua pippuria
1,3 litraa vettä
Maizenaa kastikkeeseen
2 dl kermaa
lehtipersiljaa
voita paistamiseen
Suikaloi liha 1,5 x 5 cm pituisiksi suikaleiksi ja paista ne voissa. Lisää sipuli ja anna paistua noin 5 minuuttia. Lisää tomaattipyree, valkosipuli, pippuri ja vesi. Anna kiehua noin 15-20 minuuttia, kunnes liha on mureaa. Suurusta kastike maizenalla ja lisää kerma. Mausta tarvittaessa suolalla. Silppua lehtipersilja ja ripottele sitä ruokalain päälle.
Stroganoff maistuu mahtavalta riisin tai keitettyjen perunoiden sekä vihreän salaatin kanssa.