Eilen tehtiin Oulussa paikallista historiaa, kun Antell julkisti monelle oululaiselle niin rakkaan omenahyveen reseptin.
Oulu on Euroopan kulttuuripääkaupunki vuonna 2026, ruokakulttuuria tuodaan esiin laajassa Arctic Food Lab -ohjelmassa. Antellin omenahyveen resepti julkaistaan Arctic Food Lab -kirjassa, yhdessä muiden alueen reseptien ja ruokatarinoiden kanssa. Itselläni on ollut ilo vetää kulttuuripääkaupunkihanketta helmikuusta 2017 lähtien, tämän vuoden alusta lähtien Oulun kulttuurisäätiön toimitusjohtajana. Työ vie niin mukanaan, että näitä blogipäivityksiä on tullut harvakseltaan.
Tuunasin reseptistä myös oman versioni, jossa hyve rakentuu sokerikakkupohjalle. Piian omenahyveen resepti on Antellin reseptin jälkeen ja artikkelin kuva on Piian omenahyveestä.
Näin kertoo Antell omenahyveen historiasta:
”Oululaislähtöisen lounas- ja henkilöstöravintolayritys Antellin pitkän historian tunnetuin tuote, Omenahyve, tekee paluun. Rakastettu Omenahyve on edelleen monien aktiivisessa makumuistissa, vaikka tuotetta ei enää valmistetakaan. Nyt Suomen vanhinta täytekakkureseptiä voi viimein kokeilla kotona.
Omenahyveen pitkä historia juontaa juurensa 1800-luvun loppupuolelle. Kyseessä on marenkikuoreen leivottu omenakakku, joka tarjoillaan vaniljakastikkeen kera. Antell julkistaa reseptin sen kehittäjän ja Antellin perustajan Katri Antellin nimipäivän kunniaksi. Katrin päivää vietetään marraskuun 25. päivänä.
”Alun perin Antellin leipomotoiminta alkoi, kun Katri sai lainaksi pussillisen jauhoja ja hän myi leipää Oulun torilla henkensä pitimiksi. Omenahyvettä on leivottu aikoinaan jo ensimmäisessä Antell-kahvilassa 1890-luvulla. Tuotteen erityisyyttä korostaa se, että sitä leivottiin myös sota- ja pula-aikana. Valmistamiseen tarvittavat ainesosat ovat yksinkertaisia, ja niitä sai ostettua myös kortilla”, Antellin hallituksen jäsen ja Antellin leipomon toiminnasta vastannut Annukka Lantto kertoo.
Pohja:
- 100 g voi
- 50 g hienosokeri
- 25 g kananmuna
- 150 g vehnäjauho
- 1 g suola
Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri kevyesti keskenään. Lisää kananmunat joukkoon yksitellen sekoittaen. Sekoita vehnäjauhot ja suola keskenään ja lisää taikinaan. Älä vaivaa liikaa. Pyörittele taikinasta pallo, peitä tuorekelmulla ja anna taikinan levätä jääkaapissa 2 h. Jaa taikina kolmeen osaan. Kauli taikinoista tasakokoiset ja -paksuiset pyöreät pohjat.
Paista pohjat kiertoilmauunissa 210°C:ssa n.10 min uunin tehosta riippuen.
Kreemi:
- 50 g kuohukerma
- 50 g maito
- 25 g keltuainen
- 25 g hienosokeri
- 1 g vaniljasokeri
- 8 g maissitärkkelys
- 70 g margariini
Mittaa kaikki raaka-aineet kattilaan margariinia lukuun ottamatta. Keitä hiljaisella lämmöllä, kunnes vaniljakiisseli alkaa paksuuntumaan. Älä kypsennä liikaa jotteivät keltuaiset kypsy liikaa. Lisää kuutioitu margariini vaniljakiisselin joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Anna valmiin kreemin levätä yön yli jääkaapissa. Vaahdota kreemi seuraavana päivänä.
Omenapala:
- 5 kpl omena
- 150 g vesi
- 150 g hienosokeri
Kuori omenat. Leikkaa omenasta karkeaa kuutiota. Kiehauta sokeri ja vesi kattilassa. Lisää omenakuutiot ja hauduta miedolla lämmöllä noin 5min. Anna haudutettujen omenakuutioiden olla yön yli jääkaapissa. Valuta omenat hyvin ennen käyttöä.
Marenki:
- 85 g valkuainen
- 165 g hienosokeri
Vaahdota valkuaiset kevyesti. Lisää sokerit pikkuhiljaa vaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Vaahdota, kunnes marenkimassa on napakkaa ja siihen jää teräviä huippuja.
Lisäksi 15 g omenamarmeladia
Kakun kokoaminen:
Vaahdota jääkaappikylmä kreemi ja valuta omenapalat huolellisesti
Annostele ensimmäisen kakkupohjan päälle puolet omenoista. Lisää päälle puolet kreemistä.
Lisää päälle toinen kakkupohja ja täytä samalla tavalla. Lisää viimeinen kakkupohja kanneksi. Voitele kansi ohuelti omenamarmeladilla.
Levitä ohut kerros marenkia kakun päälle sekä reunoille. Pursota marenki kauniiksi ruusukkeiksi kakun päälle.
Paista kakkua 210°C-asteisessa uunissa 1–2 min uunin tehosta riippuen, kunnes marenki saa hieman väriä.
Piian omenahyve
Piian omenahyve on maidoton ja sen voi valmistaa gluteenittomana. Marenki on tehty italialaiseen tapaan kuumalla sokeriliemellä ja paahdettu kevyesti pinnalta kaasupolttimella.
Sokerikakkupohja:
3 munaa + 3 keltuaista
1,5 dl hienoa sokeria
3/4 dl vehnäjauhoja + 3/4 dl perunajauhoja tai 1,5 dl vaaleaa gluteenitonta jauhoa
2 tl vaniljasokeria
Sekoita jauhot ja vaniljasokeri pienessä kulhossa. Pane uuni lämpenemään 200 asteeseen. Pingota irtopohjaisen kakkuvuoan pohjalle leivinpaperia niin, että ylimääräinen paperi tulee reunuksen alta.
Valuta tiskialtaan pohjalle noin 5 cm kuumaa vettä, munasokerivaahdosta tulee lämpimänä kuohkeampia. Pane taikinakulho tiskialtaaseen. Riko kolme munaa kulhoon. Riko toiset kolme munaa varovasti ja ota niistä valkuaiset talteen puhtaaseen astiaan marenkia varten. Vaahdota munat, keltuaiset ja sokeri kuohkeaksi, tukevaksi vaahdoksi.
Siivilöi jauhot vaahtoon ja sekoita reunoilta keskelle päin varovasti, että taikinan kuohkeus ei kärsi. Kaada taikina vuokaan ja kypsennä kakkua ritilän päällä uunin alimmalla tasolla noin 30 minuutin ajan. Tarkista pohjan kypsyys puisella hammastikulla: kypsästä kakusta ei tartu mitään tikkuun. Anna kakun jäähtyä vartin verran.
Irrota kakku vuoan reunoja myöten terävällä veitsellä ja kumoa kakku vuokineen metallisella tai keraamisella tarjoiluvadille. Irrota sen jälkeen vuoan reunus ja pohja, vedä leivinpaperi varovasti kakun pinnalta pois. Jäähdytä kunnolla, esim parvekkeella. Leikkaa jäähtynyt pohja kolmeen osaan. Kakku kootaan saman vuoan reunuksen, missä se paistettiin.
Omenatäyte
4 -5 omenaa (kiinteä lajike) noin 800 g
1 dl sokeria
1 dl vettä
(yhden klementiinin mehu ja kuoriraaste)
Kuori omenat, leikkaa neljään osaan ja poista siemenkodat. Leikkaa omenat pieniksi kuutioiksi. Kiehauta vesi ja sokeri, lisää omenakuutiot ja keitä välillä sekoittaen kunnes omenapalat ovat läpikuultavia. Neste haihtuu keitettäessä ja sokeri imeytyy omenapaloihin. Mausta täyte halutessasi hyvin pestyn klementiinin mehulla ja kuorella. Jäähdytä täyte.
Leipurin kreemi
1 prk Alpron vaniljavanukasta
1 prk Oatlyn vispiä
2 rkl sokeria + 1 tl vaniljasokeria
Vaahdota vispi kovaksi vaahdoksi. Sekoita siihen vaniljavanukas ja sokerit.
Italialainen marenki
3 valkuaista
2, 25 dl hienoa sokeria
1 dl vettä
Tarvitset sokerilämpömittarin italialaista marenkia valmistaessasi, sokeriliemeen oikea lämpötila on tärkeää onnistumisen kannalta. Marengin voi valmistaa myös sveitsiläiseen tapaan: mittaa marengin aineet metallikulhoon ja pane kulho isomman kattilan päälle, jossa on kiehuvaa vettä. Marenkimassa kuumenee vesihauteessa ja siitä tulee yhtä kestävää kuin italialaisesta marengista.
Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan, pane kattila liedelle kiehumaan. Vaahdota sokeriliemeen kiehuessa valkuaiset kovaksi vaahdoksi metallisissa tai keraamisesta kulhossa. Kun sokeriliemi on 118-asteista, kaada se ohuena nauhana valkuaisvaahtoon, koko ajan vispaten. Jatka vispaamista, kunnes marenkimassa on jäähtynyt. Marenkimassa säilyy jääkaapissa ja sitä voi myös pakastaa.
Kakun kokoaminen:
Kokoa kakku metallisella tai keraamisella vadille. Aseta irtopohjavuoan reunus vadille. Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kolmeksi levyksi. Aseta alimmainen vadille, levitä sen päälle puolet omenatäytteestä ja puolet vaniljavaahdosta.
Aseta toinen kakkulevy täytteiden päälle renkaan sisälle, levitä sille loppu omenatäyte ja vaniljavaahto. Aseta kolmas kakkupohja päällimmäiseksi, painele kakku tasaiseksi. Anna kakun vetäytyä viileässä pari tuntia tai yön yli jääkaapissa, niin sen rakenne vakautuu.
Irrota reunus kakun ympäriltä. Lusikoi tai pursota marenkia kakun reunoille ja päälle. Ruskista marengin pintaa kaasupolttimella tai uunissa 200 asteessa parin minuutin ajan. Alkuperäisessä Antellin omenahyveessä ei ole mitään koristeita, mutta kakkua voi tuunata tilanteen mukaan. Joulupöytään sen koristeiksi sopivat pienet piparkakut.