Korissa kohotettu ja taginen alla paistettu leipä on kaunis.
Leipähulluus valtasi Euroopan!
Vilja on ollut ihmiskunnan perusruokaa noin 10 000 vuoden ajan. Aluksi viljaa syötiin sekoittamalla sitä veteen puuroksi. Kohottamattomat leivät syntyivät todennäköisesti vahingossa, kun puuroa kiehahti yli ja nokareet paistuivat nuotiossa leipäsiksi. Kohotetun leivät keksivät egyptiläiset noin 6000 vuotta sitten. Leipä ei ole siis mikään modernin maailman kotkotus, vaan todellista pitkän linjan perinneruokaa. Ammattileipureitakin Euroopassa on ollut jo ensimmäisellä vuosituhannella, leipurin ammatti ansaitsee todellakin arvosta.
Länsinaapurimme Ruotsi on elänyt leipävillityksen vallassa viime vuodet. Pieniä mielenkiintoisia leipomoita on ilmestynyt katukuvaan ja pikkukaupunkeihin. Yhä useampi ruotsalainen haluaa kokea syövänsä puhtaista ja aidoista raaka-aineista perinteiseen tapaan valmistettua leipää. Teollinen leipä, joka säilyy lisäaineiden turvin käsittämättömiä aikoja, ei enää maistu entiseen tapaan. Loistavan Baka-lehden jokaisessa numerossa on ohjeet vaalean ja tumman taikinajuuren valmistukseen, kotileipureita hellitään hyvillä jauhovalikoimilla.
Helpoin ja halvin tapa varmistaa leivän laatu on valmistaa se itse. Jauhot, vesi ja suola riittävät raaka-aineiksi, edes hiivaa ei tarvita taikinajuurella nostatettuihin leipiin. Tavallisessa kotikeittiössä, lähikaupan raaka-aineilla pääse erinomaiseen lopputulokseen, vaikka parhaiten leipoutuvat jauhot kasvavatkin muualla kuin koto-Suomessa. Mikä kauppaketju tuo ensimmäisenä manitoba cream -jauhot vähittäiskaupan hyllylle? Manitoba on vehnäjauhojen rolls royce, proteiinipitoista ja sitkoltaan kestävää ydinvehnäjauhoa.
Eurooppalaisten ruokalehtien perusteella näyttää siltä, että leipähulluus on levinnyt Ruotsia laajemmalle. Brittiläinen Good Food -lehti yllyttää tuoreen numeronsa kannessa osallistumaan leipävallankumoukseen: Join the bread revolution! Tarjolla on monelaisia ohjeita niin kokeneille kuin aloittelijoillekin, myös Miriam Nicen versio pataleivästä.
Ranskalaisen Marmiton-ruoka-aviisin yksi pääteemoista on leipä, kannessa mainostetaan ilman vaivaamista tehtyä pataleipää. New Yorkista on tämä Jim Laheyn resepti levinnyt ympäri maailmaa. Ideana on nostattaa löysää leipätaikina puoli vuorokautta ja paistaa se esilämmitetyssä padassa. Pitkä nostatus tuo makua ja muokkaa taikinan rakennetta ilman vaivaamistakin, padassa on perinteistä leivinuunia vastaavat olosuhteet. Lopputuloksena on rapeakuorinen leipä. Uuden ranskalaisen keittiön ihmeisiin keskittyvä Yam esittelee perusteellisessa artikkelissaan jauhojen maailmaa: http://www.y-a-m.com/Ranskan lainsäädäntö suojaa leipäkulttuuria monin tavoin, rikkomuksista voi joutua jopa vankilaan! Tavoitteena on säilyttää tiheä pienten leipomoiden verkosto, jotta jokaisella olisi mahdollisuus ostaa päivittäisille aterioille tuoretta leipää läheltä.
Suomalaisen leivän hinta on korkea muuhun Eurooppaan verrattuna. Pari päivää sitten uutisoitiin ammoniakkivuodosta Fazerin tehtaalla. Ammoniakkia tarvitaan kylmäsäilytyksessä, vuodon vuoksi kylmäsäilytystä vaativia tuotteita ei pystytty valmistamaan. Koska kaikki Fazerin karjalanpiirakat valmistetaan tässä yhdessä tehtaassa, jäi koko Suomi ilman Fazerin karjalanpiirakoita vuodon takia! Tästäkö on korkea hinta tehty: keskittämisestä, pitkistä kuljetusmatkoista ja teollisesta tuotannosta?
Kauniistu kohonnut, tuore ja tuoksuva leipä valmiina nautittavaksi.
Juurella aromeja leipään
Täydellisen leivän leipominen on ollut haaveeni niin kauan kuin muistan. Neljän vuosikymmenen harjoittelu alkaa vähitellen tuottaa tulosta, useimmiten olen jo aika tyytyväinen lopputulokseen. Taikinan tekeminen ja vaivaaminen on rentouttavaa, sopivaa hyötyliikuntaa tietokoneen ääressä istuvalle! Koska taikina on elävää materiaalia, yllätyksiltä ei voi välttyä. Taikinajuurella leivottaessa jännitysmomentteja on vielä enemmän kuin kaupan hiivalla nostatetuissa taikinoissa. Juurta täytyy hoitaa kuin huonekasvia: käyttää osa juuresta, ruokkia säännöllisesti vedellä ja jauhoilla. Jos juuri pääsee käymään liian happamaksi, kuolevat mikrobit ja koko homma on aloitettava alusta.
Juurta voi onneksi pakastaa, erinomaiseksi osoittautuneesta juuresta olen tallettanut monta satsia pakastimeen omaan käyttöön ja ystäville jaettavaksi. Lentomatkoja varten pakkaan juuren 50 g annoksissa minigrip-pusseihin ja kirjoitan pussin päälle ”taikinajuuri”. Hyvin olen saanut juuret turvatarkastuksen läpi.
Kesälomamatka jännittää jo etukäteen: kuka ottaisi juuren kolmeksi viikoksi hoitoon, ruokkisi ja juottaisi sitä, leipoisi sillä kerran kaksi viikossa? Juuren määrä nimittäin kasvaa koko ajan, kun sitä syötetään ja juotetaan. Taikinajuuri vain paranee käytössä: osa otetaan käyttöön ja jäljelle jäänyttä jatketaan vedellä ja jauhoilla.
Yksinkertainen taikinajuuri
Leipureilla on omat niksinsä taikinajuuren tekoon, paikalliset olosuhteetkin vaikuttavat: jauhot, vesi ja mikrobit. Tämä ohje on käytännössä hyväksi koettu ja se onnistuu pomminvarmasti! Lämpötilasta riippuu juuren käynnistymisen nopeus. Mökillä paikallisen lähteen veteen tehty juuri on kesäaikaan käynnistynyt todella vauhdilla.
2 dl haaleaa (lähde)vettä
1,5 dl ruis- tai grahamjauhoja
1 rkl hunajaa
Sekoita ainekset parin litran lasipurkissa. Sulje kansi ja jätä huoneenlämpöön vedottomaan paikkaa pariksi vuorokaudeksi. Sekoita haarukalla voimallisesti pari kertaa päivässä. Kun seos alkaa kuplia ja tuoksuu käyneeltä, lisää kahtena aamuna vajaa 1 dl vettä ja 1 dl jauhoja. Neljäntenä päivänä juuren pitäisi olla käyttövalmista.
Taikinajuurella leivottu leipä, 2 suurta leipää
Täsmällisiä ohjeita nostatusajan ja jauhomäärien suhteen on mahdoton antaa, koska juuret käyttäytyvät yksilöllisesti ja jauhot sitovat nestettä eri tavoin. Perussääntö on, että mieluummin liian vähän jauhoja kuin liikaa. Kovasta taikinasta tulee kivikovaa leipää, pehmeästä päältä rapeaa ja sisältä kuohkeaa.
1,5-2 dl taikinajuurta
7,5 dl vettä
reilu kilo jauhoja, josta 200-300 g ruis- tai grahanjauhoja, leseitä tai hiutaleita
1 rkl suolaa
Lämpötila vaikuttaa siihen, kuinka kauan leipä vaatii nostatusaikaa. Jääkaapissa pitkään nostatettuun taikinaan kehittyy enemmän aromiaineita, mutta aina ei ehdi odottamaan niin pitkään. Tällä menetelmällä leivon viikonloppuisin, kun olen koko päivän kotosalla.
Valmista esitaikina: Sekoita kulhossa juuri, vesi ja vajaat puolet jauhoista, tässä vaiheessa lisää tummat jauhot ja hiutaleet. Sekoita yleiskoneen taikinakoukulla tai käsin kauhalla. Peitä kulho leivinliinalla ja jätä muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön. Kun taikina näyttää kuplivan ja tuoksuu kevyesti käyneeltä lisää suola ja loput jauhoista tunnustellen taikinan koostumusta. Vaivaa koneella tai käsin noin 10 minuutin ajan, kunnes taikinan sitko on vaivattu esiin ja taikina on koostumukseltaan venyvää ja kimmoisaa. Jätä taikina nousemaan huoneenlämpöön kaksinkertaiseksi, aikaa siihen kuluu yleensä 2-3 tuntia.
Korissa leipä kohoaa kauniin korkeaksi ja saa raidoituksen pintaan.
Kumoa noussut taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja vaivaa sitä muutaman minuutin ajan. Tässä vaiheessa voit vaivata taikinan joukkoon siemeniä ja pähkinöitä. Jaa se kahteen osaan, muotoile leiviksi, jauhota pinnalta reilusti. Nosta leivät kohoamaan jauhotettuihin leipäkoreihin, vuokiin tai leivinpaperin päälle pellille. Tämä on juuri sopiva annos kahteen 2 litran leipävuokaan. Anna leipien nousta noin kaksinkertaisiksi. Lämmitä uuni 250 asteeseen. Vuokaleivät saat kätevästi paistettua yhdellä kertaa, isot limput on paistettava tavallisessa sähköuunissa yksi kerrallaan.
Jos sinulla on käytössäsi iso pata, pane se mukaan uuniin esilämmitykseen. Itse olen käyttänyt sekä savista tagine-pataa että valurautapataa, savipata toimii mielestäni paremmin. Emile Henry valmistaa erityistä ”leipäuunia”: keraaminen alusta ja kupu, jotka on suunniteltu nimenomaan leivän paistamiseen. Hinta on pitkälti toista sataa euroa, en ole raaskinut moiseen investoida. Toivottavasti joulupukki lukee tätä blogia…
Valurautapadassa paistettu rapeakuorinen leipä kurpitsansiemenillä höystettynä.
Jos käytät pataa, kumoa noussut leipä varovasti kuumaan pataan ja pane pata ritilän päälle uunin alimmalle tasolle. Laske lämpö 10 minuutin jälkeen 230 asteeseen. Paistoaika on yhteensä noin 50 minuuttia. Pane valmiit leivät jäähtymään ritilän päälle. Kumoa vuokaleivät vuoista heti uunista ottamisen jälkeen.
Jos paistat leivät uunissa ilman pataa, suihkuta suihkupullolla paiston alussa vettä uuniin, jotta pinnasta tulee rapea. paiston lopussa avaa luukkua pari kertaa,
Leipä kohoaavielä paiston aikana.