Suklaakakkua, vadelmaista ja vaniljaista kermavanukasta, pehmeä suklaakuorrute
Bavaroise on ranskaa ja tarkoittaa baijerilaista, tässä yhteydessä baijerilaista kermavanukaskakkua. Ohje on peräisin 1997 julkaistusta Christian Teubnerin Le Chocolat (Nathan, 1997) kirjasta, jonka ohjeet ovat hauskalla tavalla 90-lukulaisia. On mielenkiintoista nähdä, kuinka ruokakulttuurissakin vuosikymmenet eroavat toisistaan, aikamatkoja on mukava tehdä. Tänä päivänä täytteen hyydyttämiseen käytettäisiin todennäköisesti liivatteen ohella valkosuklaata. Tämä versio on mahdollista tehdä laktoosittomaksi, laktoositonta valkosuklaata en ole markkinoilta löytänyt. Kakkupohjaksi käy mainiosti gluteenittomista jauhoista tehty, kaakaolla maustettu ohut sokerikakkupohja.
Alkuperäisessä ohjeessa käytetään halkaisijaltaan erisuuruisten vanukaskerrosten erottamisessa piirtoheitinkalvoja, nykyään ei niitä enää paperikaupasta löydä. Käytin sen sijaan kahta erikokoista vuokaa, kokoero olisi saanut olla suurempi vaalea täytteen valumiseksi reunoille. Vadelmahyytelö hyydytetään ensin pienemmässä renkaassa, kakkupohja painellaan samaan renkaaseen hyytelön päälle. Tämä kakku kumotaan tasaiselle kakkualustalle ja sen ympärille asetetaan suurempi kakkurengas. Vaniljakermahyytelöllä täytetään tyhjä reuna vadelmahyytelön ympärillä ja loppu hyytelö levitetään kakun päällle. Suklaakuorrutus kaadetaan hyytyneen kakun päälle. Ulompi rengas irrotetaan taas lämmittämällä sitä kevyesti.
Yksinkertaisin vaihtoehto on koota kakku kakkupohjan kokoisessa renkaassa, saat siihen neljä toisistaan erottuvaa kerrosta: tumma kakkupohja, vaaleanpunainen vadelmahyytelö, vaalea vaniljahyytelö ja tumma suklaakuorrutus. Annan alla ohjeet tämän vaihtoehdon mukaan.
Kakkupohja (4 pohjalevyä, joista tarvitset yhden)
5 munaa
2 keltuaista
170 g sokeria
1/2 vaniljatanko
hyppysellinen suolaa
130 g vehnäjauhoja
30 g kaakaojauhetta
0,5 dl maitoa
0,5 dl rypsiöljyä
Pane uuni lämpenemään 200 asteeseen. Sekoita jauhot ja kaakaojauhe huolellisesti. Leikkaa kahden (halkaisija 22-24 cm) kakkuvuoan pohjalle leivinpaperista pohjan peittävät pyörylät, älä voitele reunoja. Kakkupohja nousee kauniimmin, kun se tarttuu vuoan reunoihin Vaahdota munat ja keltuaiset tukevaksi vaahdoksi. Siivilöi jauhoseos munavaahtoon, kaada mukaan maito ja öljy, sekoita varovaisesti lastalla ettei munavaahdon kuohkeus kärsi. Jaa taikina kahteen vuokaan ja paista uunin alimmalla tasolla ritilän päällä 25 minuuttia.
Anna kypsien pohjien tasaantua huonenlämmössä 15 minuuttia. Irrota terävällä, pienellä veitsellä pohjien reunat vuoasta, kumoa pohjat leivinpaperien päälle ja anna jäähtyä. Halkaise molemmat pohjat, saat neljä ohutta kakkupohjaa, joista kolme voit pakastaa myöhempää käyttöä varten.
Minimaalisia kakkutaikinoita on hankala valmistaa, samalla vaivalla teet muutaman pohjalevyn varastoon. Jäljelle jääneistä kolmesta pohjalevystä saat vaikkapa kermavaahdolla, banaaniviipaleilla ja suklaakastikkeella täyttämällä nopean täytekakun yllätysvieraille!
Työjärjestys:
1. valmista kakkupohjat ja anna niiden jäähtyä
2. valmista vadelmakermahyytelö, anna hyytyä kylmässä vähintään 2 tuntia
3. valmista vaniljakermahyytelö, anna hyytyä kylmässä kylmässä vähintään 2 tuntia ennen suklaakuorrutuksen lisäämistä
4. valmista suklaakuorrutus ja anna jäähtyä
Vadelmakermahyytelö
200 g vadelmia
120 g sokeria
4 liivatelehteä
3,5 dl kuohukermaa
Pane liivatteet pehmenemään kylmään veteen. Kuumenna vadelmat ja sokeri pienessä kattilassa kohtuullisella lämmöllä niin, että marjat rikkoontuvat. Siivilöi vadelmamehu kulhoon. Liuota pehmenneet liivatteet kuumaan mehuun, anna jäähtyä noin 30 asteiseksi. Vaahdota kerma, lisää vadelmamehuun ensin pari lusikallista vaahtoa, sekoita sen jälkeen loput mukaan vaaleanpunaiseksi vaahdoksi. Anna hyytyä jääkaapissa 10-15 minuuttia. Pane sillä välin kakkurengas tai irtopohjakakun reunus tasaiselle tarjoiluvadille. Asettele suklaakakkupohja reunuksen sisään. Kun hyytelö alkaa hieman hyytyä, kaada se kakkupohjan päälle, tasoita pinta lastalla. Anna hyytyä kiinteäksi kylmässä, valmista sillä välin vaniljahyytelö.
Vaniljakermahyytelö
1 vaniljatanko
0,6 dl maitoa
hyppysellinen suolaa
4 keltuaista
50 g sokeria
5 liivatelehteä
4 dl kuohukermaa
0,4 dl vadelmaviinaa tai neutraalia viinaa
Halkaise vaniljatanko ja raaputa siemenet pieneen kattilaan. Katkaise tanko ja pane palat kattilaan, kaada maito päälle ja kuumenna kiehuvaksi. Jätä maustumaan varttitunniksi, pane liivatelehdet pehmenemään kylmään veteen siksi ajaksi. Vaahdota keltuaiset, sokeri ja suola kevyesti kulhossa. Kuumenna maito uudelleen, poista vaniljatangon palat, liuota liivatteet kuumaan maitoon. Kaada maito koko ajan vatkaten keltuaisvaahtoon. Kaada seos takaisin kattilaan, kuumenna varovasti niin, että seos sakenee, mutta ei kiehu. Keltuaiset kestävät juoksettumatta 85 asteen lämmön. Anna seoksen jäähtyä noin 30 asteiseksi. Vaahdota kerma, sekoita se kahdessä erässä keltuaisvaahdon kanssa kuten vadelmatäytteessäkin. Jos tömäytät kylmään kermavaahtoon liivatepitoisen liemen kerralla, liivate saattaa hyytyä rihmoiksi eikä se hyydytäkään tasalaatuisesti koko massaa. Lisää alkoholi. Kaada kermahyytelö vadelmahyytelön päälle vuokaan. Tarvittaessa korota reunusta leivinpaperista tehdyllä kauluksella. Anna hyytyä kylmässä mieluiten yön yli.
Suklaakuorrute
190 g tummaa suklaata
30 g sokeria
30 g glugoosia
0,5 dl maitoa
0,5 dl kermaa
0,3 dl vettä
Rouhi suklaa veitsellä karkeaksi rouheeksi. Kuumenna loput ainekset kattilassa kiehumapisteeseen. Ota kattila pois liedeltä, lisää suklaa joukkoon. Sekoita, kunnes seos on tasaista. Sekoita suklaamassaa vielä sauvasekoittimella oikean koostumuksen varmistamiseksi. Anna jäähtyä noin 30 asteiseksi, ennen kun kaadat suklaan kakun päälle. Kuorrute pysyy leikattavan pehmeänä kylmänäkin.
Lämmitä reunusta kaasulampulla tai hiustenkuivaajalla, niin saat reunuksen kauniisti irtoamaan. Liivatehyytelö pehmenee lämmön vaikutuksesta, käytä lämpöä vain niin paljon että täytteen pinta irtoaa reunuksesta. Leikkaa kakkua kuumaan veteen kastetulla veitsellä, niin saat kauniita viipaleita.
