Jälkiruokaklassikoiden perustana ovat usein joko munanvalkuaiset tai keltuaiset. Pavlovassa ne saa käytettyä molemmat: keltuaiset jäätelöön, valkuaiset marenkiin. Niiden lisäksi riittää jokin raikas raikas hedelmä- tai marjalisuke loihtimaan täydellisen jälkiruuan. Jälkiruoka on luotu 1920-luvulla ranskalaiselle ballerina Anna Pavlovalle.
1 marenkipohja, halkaisija noin 24-26 cm
1/2 litraa vaniljajäätelöä
2 dl vadelmia
1/2 dl hienoasokeria
Sekoita vadelmat ja sokeri, anna mehustua niin, että sokeri sulaa. Pane marenkipohja tarjoiluvadille. Lusikoi sen päälle jäätelöä, valuta päälle vadelmakastike. Alla on myös vaniljajäätelöä ohje, jos et halua käyttää valmista jäätelöä – ja saat keltuaiset käytettyä saman tien.
Marengista ilmestyi hiljattain kokonainen kirja, täydellinen englanninkielinen perusteos marengin ystäville: Meringue, tekijät Linda K.Jackson ja Jennifer Evans Gardner, kuvat Alexandra Defurio (Gibbs Smith, 2012). Kirjassa esitellään marengin kolme perustekniikkaa: italialainen, ranskalainen ja sveitsiläinen. Ranskalainen marenkitaikina vatkataan kylmänä, italialaiseen keitetään 121-asteinen sokeriliemi ja sveitsiläinen marenki vispataan kuumassa vesihauteessa 65-asteiseksi. Kaikki ovat erinomaisia, italialainen marenki on rakenteeltaan kestävin. Sitä voi käyttää erilaisten vaahtojen perustana.
Tässä kirjan ohje Pavlovan marenkipohjaan, käännös on minun:
4 suurta munanvalkuaista, huoneenlämpöisinä
1 tl valkoviinietikkaa
Hyppysillinen suolaa
2 dl erittäin hienoa sokeria (Siro)
1/2 tl vaniljaaromia
2 tl maissitärkkelystä (Maizena)
Pane uuni lämpenemään 180 asteeseen. Vispaa valkuaiset vaahdoksi yleiskoneen vispilällä tai sähkövatkaimella. Lisää viinietikka ja suola vispaten samalla keskinopeudella, kunnes vaahto muodostaa pehmeitä huippuja. Lisää hitaasti sokeri, noin ruokalusikallinen kerrallaan, vispaa kunnes marenki on kestävää ja kiiltävää. Lisää vanilja ja maissitärkkelys, vispaa ne marengin sekaan.
Pursota marenki leivinpaperilla päällystetylle uunipellille. Pane pelti uuniin, laske lämpö heti 150 asteeseen. Paista 45 minuuttia, käännä sitten lämpö pois. Jätä marenki uuniin kuivumaan jälkilämmölle vielä 30-40 minuutiksi, kunnes se tuntuu kevyeltä ja kuivalta.
Paistolämpötilat ovat kirjassa korkeampia kuin yleensä marenkiohjeissa. Jos marenki alkaa ruskistua, laske lämpötila 100 asteeseen ja pidennä paistoaikaa.
Vaniljajäätelö
2 dl täysmaitoa
2 dl kuohukermaa
1/2 dl sokeria
4 keltuaista
1 vaniljatanko
Pane maito ja halkaistu vaniljatanko kattilaan, kuumenna kiehuvaksi. Vaahdota keltuaiset ja sokeri lämpöä kestävässä kulhossa vaahdoksi. Kaada kuuma maito keltuaisvaahdon joukkoon koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen pohjaa myöten, kunnes seos sakenee. Lämpöä täytyy olla vähintään 71 astetta, mutta ei yli 85 tai tuloksena on munakokkelia. Laita massa jäähtymään, maut saavat kernaasti vetäytyä seuraavan päivään. Vaahdota kerma pehmeäksi vaahdoksi ja sekoita maito-keltuaisseoksen sekaan, poimi vaniljatankoVaahdota puolikkaat pois. Aja jäätelökoneessa jäätelöksi tai pistä kulho pakastimeen, sekoita sitä voimakkaasti muutaman kerran jäätymisen aikana.