Provencen makuja…
Pimeän talven ja viileän kevään jälkeen reissu Etelä-Ranskaan oli elähdyttävä kokemus. Valo ja lämpö iskivät heti lentokentällä vastaan kuin lauha kesäilta saunan jälkeen. Vihannestorit notkuivat tuoreita kauden vihanneksia: tomaatteja, paprikoita, munakoisoa, salaatteja, basilikaa, lehtipersiljaa. Aprikoosien ja kirsikoiden satokausi oli aluillaan, kypsät mansikat parhaimmillaan.
Kypsät aprikoosit ulkoilmassa ovat täydellinen jälkiruoka
Toriostoksista syntyi kuin luonnostaan paikallinen perinneruoka ratatouille. Pehmeäksi haudutetussa vihannespadassa kasvikset kadottavat raikkautensa, kypsensin ne juuri ja juuri kypsiksi, jolloin värit säilyvät hehkeinä ja kunkin kasviksen ominaismaku on erotettavissa kokonaisuudesta. Kasviksia ei kannata leikata liian pieniksi paloiksi, ettei tuloksena on padallinen sosetta. Hyvää oliiviöljyä saa lorauttaa pataan reilusti, lisukkeeksi riittää tuore leipä.
Ratatouille
1 dl oliiviöljyä
1 munakoiso
3 pientä kesäkurpitsaa
1 iso paprika
1 iso, kypsä ”häränsydän” tomaatti tai 4-5 tavallista
2 naurista
4 punasipulia varsineen
6 valkosipulinkynttä
Nippu basilikaa, lehtipersiljaa, rosmariinia
2 laakerinlehteä
Suolaa, mustapippuria
Puhdista kasvikset ja leikkaa ne reilun kokoisiksi paloiksi. Leikkaa sipulit lohkoiksi ja hienonna valkosipulit karkeaksi silpuksi. Kuumenna oliiiviöljy laakeassa kattilassa, kuullota valvosipulia hetki ja lisää sitten sipulit, nauriit ja munakoiso. Kuullottele kohtalaisella lämmöllä muutama minuutti ja lisää yrtit ja paprika. Pane kansi päälle ja kypsennä noin kymmenen minuutin ajan. Lisää lopuksi tomaatti isoina kuutioina, kuumenna muutaman minuutin ajan, että tomaatti säilyy kuitenkin tunnistettavina paloina. Lopuksi mausta suolalla ja pippurilla, tarjoa heti tulikuumana.
Kasviskeitto ja pistou Caroll Noccentinin mukaan
Köyhän kansan perusruokaa Etelä-Ranskassa on ollut pavuilla höystetty kasviskeitto. Raaka-aineeksi otetaan, mitä puutarhasta ja luonnosta löytyy, maku viimeistellään pöydässä pistou-tahnalla. Tämä ohje on vapaasti suomennettu kirjasta Les meilleures recettes du comté de Nice, johon reseptit on kerätty paikallisilta nizzalaisen perinnekeittiön taitajilta, ei ammattikokeilta. Kirjan tekijöillä on ollut huoli perinteisen keittiön unohtumiselta kansainvälisen trendiruuan alle. Lihaa ruuaissa käytetään yleensä vain höysteeksi, proteiinilähteinä ovat pavut ja kikhernejauho.
Alkuperäinen soppaohje on 15 hengelle, pienensin sen noin neljälle nälkäiselle sopivan kokoiseksi annokseksi. Caroll kertoo valmistavansa sitä aina suuren annoksen ja pakastavansa osan. Soppa on parhaimmillaan, kun sen valmistaa edellisenä päivänä.
Kuvan keitto ei ole aivan uskollinen alla olevalle ohjeelle, mutta perinteen mukaan siihen on käytetty mitä kotona sattui reissun jälkeen olemaan.
250 g kuivattuja valkoisia papuja yön yli liotettuina
125 g kuivattuja punaisia papuja yön yli liotettuina
1/2 dl oliiviöljyä
125 g vihreitä leikkopapuja
125 g purjoa
150 g kesäkurpitsaa
125 g perunaa
150 g tomaattia
50 g sipulia
1/2 lehtisellerin varsi
50 g naurista
125 g pekonia
Pistou:
1 iso nippu basilikaa
3 valkosipulinkynttä
4 rkl raastettua parmesaania
Karkeaa suolaa noin 1/2 tl
Noin 3/4-1 dl oliiviölljyä
Pane kuivat pavut likoamaan edellisenä iltana.
Puhdista kasvikset, leikkaa ne samankokoisiksi pieniksi paloiksi.
Kaada riittävän isoon kattilaan oliiviöljyä, kuullota siinä purjoa, sipulia ja pekonia. Kymmenen minuutin kuluttua lisää pavut, loput vihannekset ja noin litra vettä. Lisää maun mukaan suolaa ja pippuria, anna kypsyä miedolla lämmöllä noin tunnin verran.
Kuivien papujen sijaan voit käyttää huuhdeltuja ja valutettuja purkkipapuja. Lisää ne keittoon kypsymisen loppuvaiheessa. Pekonin voi jättää pois, jos haluaa valmistaa puhtaan kasviskeiton.
Valmista keiton kypsyessä pistou-tahna. Parhaan lopputuloksen saa valmistamalla tahnan kivisessä morttelissa hiertämällä, mutta hyvän makuista siitä tulee sauvasekoittajallakin valmistettaessa.
Hiero valkosipulinkynnet tahnaksi, lisää joukkoon basilikan lehdet. Hierrä lehdet tahnaksi, lisää sitten parmesan ja öljy vähitellen hiertäen. Lopuksi mausta tahna suolalla. Jos pistouta ei käytetä heti, lorauta sen pinnalle oliiviöljyä.