Pari vuosikymmentä sitten keliaakikot saivat usein tyytyä riisikakkuihin tai kuivakoihin gluteenittomiin leivän korvikkeisiin. Gluteeniton ruokavalio on nyt nosteessa, sen myötä kotileipurillekin on ilmestynyt uusia vaihtoehtoja kaupan hyllyille.
Gluteeni on vehnän, ohran ja rukiin sisältämien varastoproteiinien, gliadiinin ja gluteniinin , muodostama aine. Leivonnassa se on tärkeä, koska se muodostaa perinteisen leipätaikinan sitkoisen rakenteen. Gluteenittomassa leivonnassa tämä rakenne on korvattava muilla aineilla.
Ksantaani on sokerista valmistettava luontainen sakeuttamisaine. Se korvaa sitkon gluteenittomassa leivonnassa, antaa kuohkeutta ja tekee leivän kuoresta rapean.
Psyllium tekee taikinasta helposti käsiteltävää ja lämpimäisistä meheviä ja murenemattomia. Ruuanlaitossa se on hyvä kuitulisä ja sidosaine.
Gluteeniton takinajuuri
1 dl (lähde)vettä
1,2 dl teff-jauhoja
1 rkl rusinoita
Sekoita ainekset 1 litran lasipurkissa, jätä huoneenlämpöön kansi suljettuna. Sekoita puhtaalla haarukalla päivittäin. Kahden-kolmen päivän sisällä juuri alkaa käymään: purkin avatessa tunnet käymiskaasujen tuoksun, juuri näyttää kuplivan. Siirrä juuri jääkaappiin, saat sen pysymään hengissä lisäämällä pari kertaa viikossa vettä ja jauhoja. Jos juuri käy liian pitkään, tuhoaa sen oma happamuus mikrobit ja se kuolee. Juurta täytyy hoitaa kuin huonekasvia tai lemmikkiä! Juuren mikrobikanta vahvistuu, kun se saa kehittyä jääkaapissa pidempään. Jos leivot kerran-kaksi viikossa, ei juuren määrä kasva: otat purkista juurta jokaiseen leipätaikinaan.
Gluteeniton lähes ruislimppu
150-200 g takinajuurta
(5 g tuoretta hiivaa)
400 g kylmää vettä
1 rkl hunajaa
2 rkl psylliumia
1 rkl ksantaania
200 g teff-jauhoa (Jytte)
100 g kaurajauhoa
20 g perunahiutaleita
2 rkl pellavansiemenrouhetta
2 tl suolaa
Sekoita kulhossa taikinajuuri, vesi, hunaja ja psyllium. Halutessasi voit lisätä pienen nokareen hiivaa vauhdittamaan taikinan kokoamista, pitkä nostatusaika on aromaattisen leivän syntymiselle välttämätöntä. Lisää mukaan loput aineet ja sekoita hyvin. Jätä peitetty kulho huoneenlämpöön kohoamaan 8-10 tunniksi. Taikina voi siis kohota kaikessa rauhassa yön yli tai työpäivän ajan, miten sinun aikatauluusi parhaiten sopii. Pitkän kohotuksen aikana taikinaan kehittyy uskomaton aromi!
Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle leivinpöydälle – jauhottamiseen voit käyttää teffiä, tummaa riisijauhoa tai vaikkapa tattaria. Muotoile leipä haluamasi muotoiseksi leiväksi, kuvan leipä on paistettu leivinpaperilla vuoratussa leipävuoassa. Jauhota leivän pinta kunnolla, niin noustessa sen pinnasta tulee kauniin ruislimppumainen. Jätä leipä kohoamaan 3 tunniksi huoneenlämpöön liinalla peitettynä.
Kypsennä limppua 225 asteessa noin 50 minuutin ajan. Jos paistat leivän vuoassa, ota leipä pois vuoasta ja kypsennä viimeiset 10 minuuttia ilman vuokaa.
Kirjavinkki:
Maria Blohm & Jessica Frej: Entistä parempaa gluteenitonta leipää (valokuvat Sonja Dahlgren, suomentanut Laura Beck, Kustannus Oy Mäkelä 2016)
Blohm ja Frej ovat julkaisseet aikaisemmin jo kolme kirjaa gluteenittomasta leivonnasta. Nyt ilmestyneessä kirjassa on tiivistettynä kaksikon vuosien kehitystyö tulokset, jotka kuvien ja reseptikokeilujen jälkeen vakuuttavat paatuneenkin epäilijän: gluteeniton leipä voi olla aromikasta ja perinteisen leivän oloista.
Tekijät korostavat kaiken lähtevän raaka-aineista ja huolellisesta valmistusprosessista – aivan kuten kaiken muunkin leivonnan. Ksantaanin ja psylliumin he katsovat olevan aivan välttämättömiä apuaineita gluteenittoman leivän rakenteelle. Vaikka niiden kilohinta hirvittää, onnistunut lopputulos palkitsee eikä ajaudu biojäteastiaan epäonnistuneena yrityksenä.
Erityisesti ilahduttivat gluteenittomien taikinajuurien ohjeet, en ole niitä aikaisemmin saanut onnistumaan. Teff-jauhoista valmistettu juuri onnistui helposti, vaikka en aivan kirjan ohjetta noudattanutkaan: oppimani mukaan juureen ei kannata lisätä suolaa, koska se voi häiritä mikrobien toimintaa.
Tässä on näytteeksi Jessican puolison lempisämpylöiden ohje:
”Juustosämpylät, 6 kpl
350 g kylmää vettä
20 g tuorehiivaa
10 g sokeria
150 g riisijauhoa
50 g maissijauhoa
150 g perunajauhoa
50 g huoneenlämpöistä voita
20 g rypsiöljyä
1 munanvalkuainen
1 tl suolaa
10 g psylliumia
10 g ksantaania
100 g valinnaista juustoraastetta
Pane kulhoon kaikki aineet paitsi psyllium, ksantaani ja juustoraaste.
Vatkaa aineksia sähkövatkaimella noin 5 minuuttia.
Lisää psyllium ja ksantaani ja vatkaa vielä minuutin ajan, jotta ne sekoittuvat hyvin taikinaan.
Sekoita taikinaan puolet juustosta. Anna taikinan kohota tuorekelmulla peitetyssä kulhossa 3 tuntia.
jaa taikina kuuteen osaan. Kostuta kädet, jos taikina on tahmeaa. Litistä sämpylöitä hiukan.
Ripottele loput juustosta sämpylöiden päälle. Anna sämpylöiden kohota pellillä noin tunti. Paista puoli tuntia 200 asteessa. Anna jäähtyä ennen syömistä.”