Tämä ei ole valitusvirsi menneen vuoden epäonnistumisista keittiössä, tämä on ylistyslaulu perunalle, suomalaisten rakkaalle mukulalle ja monipuoliselle raaka-aineelle. Peruna on meille itsestäänselvyys, edullinen ruoka-aine, joka on välillä jäänyt riisien ja pastojen varjoon, muotidieettien hyljeksimäksi tärkkelyspommiksi. Kuorineen keitetty peruna on kuitenkin kevyttä ruokaa, josta saa hyvälaatuista proteiinia, kuitua, c-vitamiinia ja kaliumia. Perunat voi hyvin popsia kuorineen, jolloin niiden kuitumäärä kaksinkertaistuu. Perunaruokia on monissa etnisissä keittiöissä, peruna sopeutuu lähes millaisiin kasvuoloihin tahansa.
Perunalajikkeita on kymmeniä, niin varhaisperunoita kuin säilytystä kestäviä talvilajikkeita. Eri käyttötarkoituksiin on omat ihanteelliset lajikkeensa, kaupassa kannattaa käyttää hieman aikaa oikean perunan valitsemiseen joka ruokaan. Jos lajike ei selviä pakkausmerkinnöistä, kannattaa kysyä kauppiaalta perunan alkuperää.
Huonolla kohtelulla ja epäasiallisella säilytyksellä perunan saa helposti pilattua. Perunan pinnassa oleva multa pitää perunan tuoreena. Suosittelen välttämään valmiiksi pestyjä perunoita – niissä on usein jo pilaantumisprosessi hyvässä vauhdissa. Perunan mukulat ovat herkkiä, niitä ei pidä tarpeettomasti kolhia.
Vuoden huippuhetki on itse kasvatettujen uusien perunoiden nostaminen maasta: kauniit, valkoiset mukulat ovat huuhtaisua vailla valmiita kattilaan. Perunoita voi kasvattaa vaikka kasvusäkissä parvekkeelle, jos ei ole kasvimaata viljeltävänä. Uudet perunat säilyvät multapintaisina paremmin ja helpommin pestävinä ennen käyttöä. Talviperunoihin täytyy kehittyä kunnon kuori, joka ihon lailla suojaa perunan sisusta talven yli.
Kiitettävästi kauppiaat Oulun seudulla merkitsevät perunoihin lajikkeen ja jopa viljelijän nimen. Tyrnävällä on koko Suomen tärkein siemenperunakeskus, tasaisilla mailla kasvavat maan parhaat perunat, joista kannattaa olla ylpeitä. Pohjoisen herkkuperuna puikula ei kasva missään muualla kunnolla kuin pohjoisessa. Puikula on hieno peruna, jonka keittäminen vaatii herkeentymätöntä tarkkaavaisuutta, mutta maku korvaa vaivan.
Hieman perunan historiasta
Peruna on varsin uusi tulokas suomalaisessa ruokapöydässä. Etelä-Amerikan Andeilla perunaa on viljelty jo tuhansia vuosia. Titacajärven ympäristössä intiaanit käyttivät villiperunaa ravinnokseen jo kymmenentuhatta vuotta sitten. Eurooppaan peruna tuli espanjalaisten valoittajien mukana. Espanjalaisten valloitusretket olivat alkuperäiskansoille tuhoisia: taudit, taistelut ja ryöstely koituivat kukoistaneiden kulttuurien tuhoksi. Eurooppaan tuotiin ryöstösaaliiden lisäksi uusia ravintokasveja, muun muassa peruna ja tomaatti.
Espanjalaisten retkikuntien mukana peruna matkasi ensin välisatamaan Kanariansaarille, jossa sitä ryhdyttiin viljelemään jo 1562. Ryppyisiksi suolavedessä keitetyt papas arrugadas ovat kanariankävijöille tuttua ruokaa tänä päivänäkin. Euroopassa ensimmäiset viljelykokeilut tehtiin viisi vuotta myöhemmin. Perunaa pidettiin ensin lähinnä erikoisuutena, laajemmin sitä alettiin viljellä vasta 1700-luvun lopulla.
Suomeen peruna saapui inkoolaiseen Fagervikin kartanoon töihin tulleiden saksalaisten peltiseppien mukana 1730-luvulla. Pommerin sotaan 1757-1762 osallistuneet suomalaiset tutustuivat perunaan toden teolla saksassa, mistä alkoi perunan yleistyminen viljelykasvina Suomessa.
Asikkalan seurakunnan kappalainen Axell Laurell kirjoitti nnsimmäisen oppaan perunan viljelyyn: Lyhykäinen Kirjoitus, Potatesten Eli Maan Päronain Wiljelemisestä, säilyttämisestä ja hyödytyxestä Huonen hallituxessa. Tyrvään kirkkoherra piti kirkossaan pitkiäperunasaarnoja ja kirjoitti aiheesta Tieto-Sanomiin. Kun perunasta opittiin polttamaan viinaa, kasvoi sen suosio viljelykasvina entisestään.
Herkkuja perunasta
Perunaa käytetään sekä lisäkkeenä että erilaisten ruokien ja leivonnaisten raaka-aineena. Keitetty peruna keventää rasvaisia piirakkataikinoita, perunasta valmistettu perunajauho on kiisselien sakeuttaja ja yksi gluteenittomien leivonnaisten perusaineista. Peruna tekee keitoista ruokaisia ja täyttäviä, perunasalaatteihin ja pyttipannuihin voi käyttää ylimääräiset keitetyt perunat. Keittiö ilman perunoita olisi aika ikävä!
Uuden vuoden juhlapöytään perunasta voi valmistaa vaikka mitä, yksi omista suosikeistani on Ruotsista meille kotoutunut Janssonin kiusaus, yksi naapurimaamme perinteisistä jouluherkuista. Se syntyy yksinkertaisista aineksista, perunan ja sipulin lisäksi ei tarvita kuin kermaa ja anjovista. Kiusaus maistuu lämmitettynä jopa entistä paremmalta, sitä kannattaa siis tehdä kerralla riittävän iso annos.
Janssonin kiusaus, 8-10 hengelle (pienemmälle porukalle puolet annoksesta)
2 kg eli noin 20 kpl hyviä perunoita
2 sipulia
2 prk anjovisfileitä liemineen
6 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
mustapippuria, suolaa
50 g voita vuoan voiteluun
Makuasia on, haluaako perunasuikaleiden säilyvän kiusauksessa vai soseutuvan hieman kypsyessään. Siikli on maukas ja kiinteä lajike. Rosamunda on isokoisena helppo kuoria ja suikaloida käsinkin, jauhoisena perunana siitä valmistettu kiusaus on rakenteeltaan pehmeämpää.
Pane uuni lämpenemään 225 asteeseen. Voitele riittävän suuri vuoka reilusti voilla. Rapea paistopinta on herkullisin osa kiusausta, siksi laakea vuoka on suositeltava. Pese ja kuori perunat, leikkaa ne veitsellä suikaleiksi tai käytä yleiskoneen karkeaa raastinleikkuria. Silppua sipuli.
Lado vuokaa vuorotellen perunasuikaleita ja sipulia, asettele anjovissuikaleet tasaisesti niiden sekaan. Sekoita anjovisten liemi kerman ja maidon kanssa, mausta suolalla ja pippurilla. Anjovikset oivat hyvin suolaisia, ole varoivainen suolan kanssa!
Peruna on tuttu raaka-aine myös mausteisessa Intian keittiössä. Bombayperunat valmistuvat helposti ja sopivat lisäkkeeksi melkein mille vain.
Bombayperunat
puolisen kiloa pieniä perunoita, uudet perunat ovat erityisen hyviä
2 punasipulia silputtuna
2 valkosipulinkynttä silputtuna
50 g voita + 3 rkl kasviöljyä
2 tl kurkumaa
2 tl jeeraa
1 tl fenkolinsiemeniä
1 tl mustia sinapinsiemeniä
1/2 tl jauhettua kardemummaa
1 limen hienoksi raastettu kuori
1 punainen chili silputtuna
1 tl suolaa
pieni nippu tuoretta korianteria tai lehtipersiljaa silputtuna
1 limen mehu
Keitä perunat kuorineen suolalla maustetussa vedessä. Kuori ne, halkaise isommat mukulat.
Kuumenna öljy ja voi paistinpannulla, lisää siihen mausteet, sekoittele hetken aikaa. Lisää perunat ja sipulit, pienennä lämpöä ja paista perunoita pannulla 5-10 minuutin ajan, kunnes ne ovat kauniin ruskeita. Mausta perunat lopuksi limemehulla ja tuoreella yrttisilpulla.