On pakko todeta, että ruoasta kirjoittaminen tuntuu nyt erityisen absurdilta. Miljoonaa lasta Jemenissä uhkaa nälkäkuolema, jos kansainvälinen yhteisö, joka koostuu meistä aikuisista, ei nopeasti ratkaise tilannetta. Varhaislapsuuden aliravitsemus jättää pysyvän jäljen niihinkin, jotka selviävät hengissä. Ilman riittävää ravintoa ja oikeita ravintoaineita eivät aivot kehity, oppiminen on tulevaisuudessa vaikeaa, seurauksena voi olla vaikeita.
Japanilainen ruokavalio on kehittynyt niukkuudessa. Kaikkea syötäväksi kelpaavaa on opeteltu valmistamaan ruoaksi: leviä ja muita mereneläviä, villikasveja, ruohon siemeniä. Riisi on pitkään ylellisyystuote, vielä nykyisinkin pidetään tärkeänä, että riisikulho syödään tyhjäksi joka aterialla. Niukkuuden rinnalla kehittyi keisarin hovissa hienostelevampi ruokakulttuuri, joka näkyy nyt tavallisten ihmistenkin keittiöissä. Estetiikka on myös ruoan ja raaka-aineiden kunnioittamista, ylensyönti ja ylipainoisuus ovat olleet harvinisia.
Japanin matkalta kielelle jäivät usein toistuvat perusmaut: miso, soijakastike, inkivääri. Japanilaisessa keittiössä raaka-aineiden omat maut ovat pääosassa, maustamalla halutaan korostaa niitä. Kotiin ostin erilaisia leviä, miso-tahnaa, kuivattuja sieniä ja vihreää teetä. Tuiralaisesta perusmarketista löytää helposti kaiken japanilaiseen ateriaan tarvittavan. Japanilaiset ovat käyttäneet sitä, mitä on ollut saatavilla.
Meillä myytävä puuroriisi käy hyvin japanilaiselle aterialle. Ennen kypsentämistä riisi huuhdotaan muutamaan kertaan ja annetaan sen liota puolisen tuntia. Vesi valutetaan pois ja kypsentämistä varten lisätään riisiin suurin piirtein saman verran vettä kuin on ollut kuivaa riisiä. Riisiä keitetään kymmenisen minuuttia, sen jälkeen pannaan kansi päälle ja liedestä lämpö pois. Riisin keitinveteen ei lisätä suolaa. 1 desi kypsentämätöntä riisiä ruokailijaa kohti riittää lisäkeriisiksi. Japanin kielessä riisi ja ateria ovat molemmat gohan, riisi syödään viimeistä jyvää myöten, sitä arvostetaan kaiken perustana.
Riisi tarjoillaan jokaiselle ruokailijalle omaan riisikulhoon eikä sinne ole tapana lorauttaa soijakastiketta. Lounaskuppiloissa on tarjolla isompiin kulhoihin annosteltuja donburi-annoksia, joissa riisin päälle on aseteltu muutama pala kypsää kalaa, isoja tempura-katkarapuja tai muuta ruokaisaa lisuketta. Donburin ohella annokseen kuuluu yleensä soijapohjainne dippikastike lisukkeille, kulhollinen misokeittoa sekä jotain suolaista vihannespikkelsiä.
Paistettua lohta kaalipedillä
lohko valkokaalia hyvin ohueksi suikaloituna
1 iso sipuli 2 cm paksuina viipaleina
2 tomaattia viuhkamaisiksi leikattuina
400 g lohifileen paksua osaa 3 cm paksuina siivuina
3 rkl teriyaki-kastiketta
2 rkl HP-kastiketta
1 rkl soijakastiketta
3 cm pala tuoretta inkivääriä
Levitä kaalisuikaleet tarjoiluvadille, mandoliini on erinomainen työkalu kaalin suikalointiin. Sekoita teriyaki-kastike, HP-kastike ja soijakastike keskenään. Paista lohiviipaleet ilman rasvaa pinnoitetulla pannulla molemmilta puolilta vaalenruskeiksi kohtalaisella lämmöllä. Levitä kääntämisen jälkeen kypsille puolille maustekastiketta. Nosta kalat kaalisuikaleiden päälle. Paista sipulit lohen rasvassa pannulla molemmilta puolilta, asettele ne tarjoiluvadin reunalle tomaattien kanssa. Valuta loppu kastike lohipalojen päälle. Tiputtele raastettua inkivääriä kalan päälle. Tarjoile heti.
Tempura
Tempura on portugalilaisten merenkulkijoiden lahja japanilaiselle keittiölle. Tempuraksi voi valmistaa kasviksia, juureksia, perunaa, mereneläviä, sieniä ja lehtivihanneksia – lihaa lukuun ottamatta ihan mitä vain itse asiassa.
Tempurataikinaa ei saa sekoittaa liikaa, ettei vehnän sitko ala aktivoitua. Tarkoitus ei ole keittää munkkeja, taikinaa on raaka-aineiden pinnalla vain uhut rapea kerros. Kasviksia ei kypsennetä pehmeiksi, niihin saa jäädä kunnon purutuntuma.
Kasvistempura
taikina:
1 dl kylmää vettä
1 muna tai 0,5 dl soijajugurttia
1 dl vehnäjauhoja
2 rkl maissitärkkelystä
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl ruokasoodaa
Sekoita kuivat aineet keskenään. Kaada kylmä vesi kulhoon ja sekoita mahdollisimman vähän, pienet paakut eivät haittaa.
Kasviksia ja juureksia isoina haarukkapaloina: porkkanaviipaleita, munakoisipaloja, vihreitä leikkopapuja tai herneenpalkoja, kukkakaalin nuppuja, paksoita tai muita lehtivihanneksia kokonisina tainpuolitettuina lehtinä.
Pane tempuroitavat kasvispalat kulhoon, kaada taikina niiden päälle ja sekoita kahdella haarukka niin, että taikinaa tarttuu jonkin verran kasvisten pintaan – niistä ei ole tarkoitus tehdä kasvistäytteisiä munkkeja.
1/2 litraa neutraalia kasviöljyä
Kuumenna öljy pienessä kattilassa 170-asteiseksi. Pane pieni määrä kasviksia kerralla kattilaan, kypsennä 2-3 minuutin ajan, nosta talouspaperin päälle valumaan. Kypsennä kaikki kasvikset ja tarjoile heti, mausteena tarvitaan vain ripaus suolaa. Öljyn voi jäähtyneenä suodattaa ja käyttää uudelleen muutamaan kertaan. Säilytä käytetty öljy jääkaapissa.