Ranskalaisen nougat’n juuret ovat pitkällä historiassa, herkun kotiseuduksi on vakiintunut Provencen alue, Montélimarin nougat on aivan klassikko. Herkkua valmistetaan sekä tummana että vaaleana, joista ensin mainittua valmistivat jo muinaiset roomalaiset hunajasta ja saksanpähkinöistä. 1500-luvulla mantelit korvasivat saksanpähkinät. Tumma nougat valmistetaan ilman valkuaisia, se on kovaa ja karamellimaista. Vaalea nougat saa kuohkeutensa valkuaisista. Nougat on yksi ranskalaisen joulun jälkiruokapöydän 13 herkusta, mutta sitä nautitaan ympäri vuoden. Jos makeinen on säilyttänyt suosionsa satojen vuosien ajan, niin pakkohan sen on olla hyvää! Maku on jotain aivan muuta kuin kaupan hyllyssä ties kuinka kauan seisoneet ja kovettuneet makeistangot.
Tarvikkeet:
hyvä sähkövatkain tai tehokkaalla vatkaimella varustettu yleiskone
sokerilämpömittari
2 öljyttyä leivinpaperia
varovaisuutta kuuman sokerin kanssa!
Ranskalainen nougat (Resepti on vapaasti suomennettu kirjan La Pâtisserie des Rêves ohjeesta, jossa hunaja kuumennetaan erikseen 122 asteiseksi ja yhdistetään valkuaisvaahtoon sokeriliemen jälkeen)
230 g sokeria
140 g hunajaa
100 g vettä
150 g glukoosisiirappia
2 valkuaista
40 g sokeria
(1 vaniljatangon siemenet)
120 g manteleita
120 g hasselpähkinöitä
100 pistaasipähkinöitä
Tomusokeria valmiin makeislevyn pinnalle
Ohjeessa käytetään suolaamattomia pähkinöitä, joista ulkokuoret on poistettu.
Pane valkuaiset ja 40 g sokeria metalliseen kulhoon odottamaan. Paahda pistaaseita, manteleita ja pähkinöitä 180 asteen lämmössä uunipellillä 5 minuutin ajan. Kaada ne puhtaan pyyheliinan sisälle ja hiero niitä niin, että irtonaiset kuoret irtoavat.
Mittaa vesi, sokeri, siirappi ja hunaja paksupohjaiseen 1-1,5 litran vetoiseen kattilaan. Anna kuumentua 148 asteiseksi, seuraa tarkasti sokerilämpömittarin lukemaa. Vaahdota odottaessasi valkuaiset kovaksi vaahdoksi, voit maustaa vaahdon vaniljan siemenillä. Aseta työpöydälle valmiiksi öljytty leivinpaperi odottamaan.
Kun sokeriliemi on saavuttanut 148 asteen lämmön, kaada se ohuena nauhana valkuaisvaahtoon koko ajan vatkaten vimmalla. Yleiskone on kätevä, koska se korvaa puuttuvan kolmannen käden tässä työvaiheessa. Kun massa alkaa jäykistyä, lisää lämpimät pähkinät ja mantelit joukkoon ja sekoita ne tasaisesti massaan. Kaada massa leivinpaperin päälle, aseta toinen öljytty leininpaperi päälle ja kauli levy noin 1,5 cm paksuiseksi. Anna levyn jähmettyä, puuteroi valmis levy tomusokerilla ja leikkaa tangoiksi tai paloiksi. Kääri tangot leivinpaperin sisään ja säilytä huonennlämmössä tiiviissä rasiassa.
Nougat de Montélimar
Tässä on ohje aidon ja alkuperäisen Montélimarin nougat’n valmistukseen. Huomaa, ettei siinä käytetä lainkaan vettä. Sokerin lämpötila nousee silloin nopeammin.
1 kg manteleita
100 g pistaasipähkinöitä
500 g hunajaa
400 g sokeria
4 valkuaista
100 g tomusokeria
1 tl vaniljaa
Paahda mantelit ja pistaasit 200 asteen lämmössä uunissa noin 10 minuutin ajan välillä sekoitellen.
Voitele uunipelti öljyllä ja peitä riisipaperilla. (jos riisipaperia ei ole, voi massan levittä öljytylle pellille).
Kuumenna hunaja vesihauteessa. Kuumenna sokeri toisessa kattilassa 130 asteiseksi. Lisää hunaja sokeriliemeen , sekoita ja kuumenna 144 asteiseksi.
Vatkaa yleiskoneella valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää vanilja sekä kuuma hunajasokeriliemi ohuena nauhana, jatka vaahdottamista, kunnes massa alkaa jäykistyä. Lisää lämpimät pistaasit, mantelit ja tomusokeri. Kaada massa välittömästi pellille, öljytty tukeva metallinen lusikka on hyvä apuväline. Peitä pinta riisipaperilla ja tasota levykevyesti kaulimalla. Anna jähmettyä vähintään kolmen tunnin ajan ja leikkaa sen jälkeen levy tangoiksi.