Juustokakku on täydellinen herkku: helppo tehdä ja muunnella sesongin raaka-aineiden mukaan. Juustokakkuja on kahta tyyppiä: uunissa kypsennettyjä ja kylmässä hyydytettyjä. Olipa kyse kummasta tahansa, useimmiten niissä on keksimuruista valmistettu pohja, joka kannattaa aina esipaistaa uunissa – siitä tulee niin paljon parempaa! Keksit voivat olla melkein mitä vain, kunhan ne saa murennettua. Gluteenittomista kekseistä kannattaa valita kaurakeksejä tai muita, joiden taikinaan ei ole käytetty runsaasti perunajauhoja, koska ne muuttuvat ikävän hyytelömäiseksi kostean täytteen alla.
Juustokakkujen ystävälle on ilmestynyt pari hyvää kirjaa, joiden jälkeen ei tarvitse tyytyä saman vanhan reseptin toistamiseen.
Christine Geweke: Juustokakkuja rakkaudella (valokuvat Frauke Antolz, suomentanut Maiju Lempinen, Minerva 2016)
Geweke opastaa raaka-aineista ja valmistustekniikoista lähtien, mistä on onnistunut juustokakku tehty. Leipominen on kemiaa, siksi kannattaa nähdä hieman vaivaa ymmärtääkseen, miten eri raaka-aineet reagoivat ja miten saavuttaa parhaan lopputuloksen.
Kirjassa on klassisen New Yorkin ja marjaisten juustokakkujen lisäksi harvemmin meillä tarjottavia makeita juustoherkkuja maailmalta: italialainen ilman keksipohjaa valmistettava ricotta-marsipaanikakku, venäläinen suklaapohjainen rahkatorttu ja jäädytetty juustokakku. Osa juustokakuista on valmistettu suoraan laseihin, jolloin ne muistuttvat brittiläisiä triffle-jälkiruokia.
Hannah Miles (valokuvat Steve Painter, suomennos Tuija Tuomaala, Gummerus 2016): Juustokakut – 60 suussasulavaa leivonnaista
Milesin juustokakku-opus on edellistä vieläkin perusteellisempi. Aloittelijalle ja miksei kokeneemmallekin leipurille kirjan ”vikaluettelo” antaa perusteellisen käsityksen siitä, mikä voi mennä pieleen. Uunissa paistettaessa hoppuilu ja liian korkea lämpötila lyhyemmän paistoajan toivossa johtaa täytteen rakeiseen rakenteeseen ja halkeiluun. Liivatteella hyydytettävissä kakuissa tärkeää on saada liivate jakaantumaan tasaisesti täytteeseen.
Kirjan kuvat ovat houkuttelevia, leivonnaisten tuoksun voi melkein tuntea nenässän. Ohjeet on luokiteltu klassikoihin, marja- ja hedelmäkakkuihin, karkeilla höystettyihin versioihin, gourmet-herkutteluun sekä maailmalta tuttuihin paikallisiin erikoisuuksiin.Rocky road-juustokakku, viskillä maustetut vadelmajuustokakut, puolalainen juustokakku, uunijäätelöjuustokakut – näistä ja lukuisista muista pitäisi pystyä valitsemaan…
Minut vakuutti etenkin Key Lime Pien ohje, jonka täytteessä käytetään alkuperäisen ohjeen tavoin vain limemehua, kondensoitua maitoa ja kermaista juustoa, kakku hyytyy happaman mehun voimalla kylmässä.
Sitruunaisen marenkijuustokakun ohjetta on aivan pakko kokeilla jo sen kauneuden vuoksi, tässä ohje maistiaiseksi – omana neuvonani lisään, marenkia varten tehtävän sokeriliemen lämpötilan on oltava 117-120 astetta, jolloin siinä ei ole liikaa vettä jäljellä:
”Sitruunainen marenkijuustokakku
Jos minun pitäisi valita yksi ruoka, jonka muistan lapsuudestani, se olisi äitini tekemä sitruuna-marenkipiirakka. Hän teki sitä usein päivälliskutsuille, ja minulle ja veljelleni säästettiin pala seuraavan päivän aamiaiselle. Siinä oli valtava kerros ilmavaa marenkia ja kirpeää sitruunakermaa, ja se kuuluu yhä suosikkijälkiruokiini. Pyydämme äitiä aina tekemään sitä, kun menemme hänen luokseen sunnuntailuonaalle. Tämä on juustokakkutulkintani siitä.
Murupohja
300 g digestive- tai grahankeksejä
150 g voita sulatettuna
4 rkl sitruunatahnaa (lemon curd)
Täyte
6 liivatelehteä
300 g tuorejuustoa
250 g ricottajuustoa
1,5 dl kermaviiliä
1,2 dl sokeria
2 sitruunan vastapuristettu mehu ja raastettu kuori
Marenkikuorrute
1,8 dl sokeria
0,6 dl vaaleaa siirappia (glukoosisiirappia)
3 munanvalkuaista
Halkaisijaltaan 23 cm irtopohjavuoka voideltuna ja leivinpaperilla vuorattuna
Hienonnan keksit monitoimikoneessa tai pane ne puhtaaseen muovipussiin ja murskaa kaulimella. Yhdistä murut ja voisula. Painele seos lusikan avulla tiiviiksi kerrokseksi voidellun ja leivinpaperilla vuoratun vuoan pohjaan ja reunoille. Reunojen on oltava noin 3-4 cm korkeat, jotta täytteelle jää tilaa. Levitä sitruunatahna lusikalla tasaisesti pohjan päälle.
Liota liivatelehdet kylmäsä vedessä pehmeiksi (7-10 min).
Vatkaa tuorejuusto, ricotta, kermaviili ja sokeri kuohkeaksi seokseksi. Sekoita joukkoon sitruunankuoriraaste.
Mittaa sitruunamehu ja 0,6 dl vettä kuumankestävään kulhoonhiljalleen kiehuvan vesikattilan päällä ja kuumenna varovasti. Purista liivatelehdet kuiviksi ja lisää ne lämpimään sitruunaveteen. Sekoita, kunnes liivate on liuennut. Siivilöi, jotta mukaan ei tule liukenemattomia liivatekokkareita, ja lisää sitten juustoseoksen joukkoon. Vatkaa seosta, kunnes se on sileää ja hieman paksua. Kaada täyte murupohjan päälle vuokaan ja nosta kakku jääkaappiin hyytymään. Anna hyytyä 3-4 tuntia tai yön yli.
Lämmitä marenkia varten kattilassa sokeri, siirappi ja 4 rkl vettä. Sekoita, kunnes sokeri on sulanut, kuumenna seos sitten kiehuvaksi. Vatkaa valkuaiset kovaksi vaahdoksi. Kaada kuumaa sokerisiirappia ohuena nauhana valkuaisvaahtoon koko ajan vatkaten, kunnes marenki jäähtyy ja on kiiltävää ja kiinteää. Siihen menee noin 10 minuuttia, joten vatkaaminen kannattaa tehdä yleiskoneella.
Lusikoi marenkia pursottimeen ja pursota kakun pinnalle terävähuippuisia kekoja. Ruskista marenkia hiukan kaasupolttimella tai uunin grillivastuksen alla. Säilytä kakku jääkaapissa ellet tarjoa sitä heti.”