Perinteinen marjakakku on kahvipöydän keskipiste.

Sokerikakku oli ensimmäinen leivonnainen, jonka opin leipomaan. Herkkuhammasta kolotti kovasti, soitin isälle töihin ja kysyin neuvoja. Kotona oli  yksi ikivanha keittokirja, jonka kirjallinen ohje ei  auennut 6-vuotiaalle leipurille. Isän ohjeilla kakku onnistui mainiosta, sen jälkeen kakkupohjia ja täytekakkuja on syntynyt  satamäärin. Meillä juhlapäivien jälkiruokana on useimmiten täytekakkua. Syntymäpäivät ovat ihan oma lukunsa, varsinkin lastenkutsujen kakkujen teossa mielikuvitus on päässyt laukkomaan täysillä – prinsessalinna, jääkiekkokaukalo, jalkapallokenttä, juna, ampiainen, perhonen, noitamaisia kakkuja hämähäkkeineen…

Kakkukirjallisuutta

Kakkukirjoja on julkaistu suuri määrä ja uusia pukkaa markkinoille jatkuvasti. Kotoiseen täytekakkujen makuun tottuneille erinomainen perusteos on Timo Aleniuksen nimikkoteos Mestari Aleniuksen kakkuklassikot (WS Bookwell Oy, Porvoo 2008). Kirjassa on perusteellinen johdatus täytekakkujen maailmaan ja tukeva kooste eri vuodenaikoihin ja juhliin sopivia kakkuja. Hyvät peruskakkujen ohjeet löytyvät Hans Välimäen Mummola-kirjasta (Otava 2009, uusintapainos 2012). Kinuskikakun vaniljakiisseliin on tosin lipsahtanut virhe perunajauhojen määrän suhteen, lienevät ruokalusikalliset vaihtuneet deseiksi. Ruokatoimittajien yhteistyön tuloksessa Kakkujen kuningattaret (Tammi 2013) riittää uusi kakkuohje vuoden jokaiselle viikolle.

Ruotsalaisista tekijöistä leipurimestari Jan Hedh on oma suosikkini, hänen kakkukirjansa Tårtor (Norstedts, 2011) on täydellinen kakkuopas. Perusraaka-aineiden esittelyyn on varattu riittävästi tilaa, kakun eri komponentit käydään huolella läpi: hillot, kreemit, marengit, suklaan käsittely, koristelut.

Käännöskirjat näyttävät upeilta, mutta ohjeet saattavat tuottaa pettymyksen. Eurooppalainen kakkukulttuuri poikkeaa meikäläisestä, kakut ovat kuivempia ja raskaampia. Linda Lomelinon kaunis kakkukirja Taivaalliset täytekakut (WSOY 2013)on juuri ilmestynyt suomennettuna. Kakut ovat visuaalisesti vaikuttavia, mutta osa niistä kätkee sisäänsä suunnattoman määrän rasvaa ja sokeria, vähän tuoreita ja raikkaita marjoja tai hedelmiä. Kirja antaa kyllä hyviä visuaalisia virikkeitä, vaikka vaihtaisi voi-marenkikreemin kevyempään kuorrutteeseen ja lisäisi täytteeseen tuoreita marjoja.

Hyvä kakkupohja on kaiken perusta

Hyvän kakun perusta on onnistunut pohja. Kauppojen valmispohjille minun on vaikeaa löytää käyttötarkoitusta, niiden koostumus ei sovi täytekakkuun, vaahtomuovimainen rakenne ei sido kosteutta eikä makuja. Useita kuukausia huoneenlämmössä säilyvä pohja ei vastaa omaa käsitystäni tuoreesta leivonnaisesta. Sitä paitsi hyvän pohjan tekeminen itse on helppoa ja edullista: munia, sokeria ja vehnäjauhoja.

Korvaan usein vehnäjauhoista osan perunajauhoilla, se tekee rakenteesta vielä hienomman, kosteus pysyy pohjassa paremmin. Livinjauhetta en käytä, se saa kakun rakenteesta haperon. Jos olet epävarma munavaahdon kuohkeudesta, niin toki voi leivinjauhettakin käyttää. Parempi niin kuin lituskainen kakku. Kakkupohjan voi maustaa kaakaolla tai värjätä elintarvikeväreillä. Tämän hetken trendikäs kakku on sateenkaarikakku, jossa kakkupohja paistetaan erillisinä ohuina pohjina ja jokainen pohja värjätään eri väriseksi.

Kakkupohjassa on punajuurta väriä antamassa.

Perinteinen sokerikakku, vuoka 22 cm halkaisijaltaan

2 dl munia (neljä pientä munaa)

2 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Voitele ja korppujauhoja kakkuvuoka. Pane uuni lämpenemään 180 asteeseen. Sekoita leivinjauhot vehnäjauhoihin. Vaahdota huoneenlämpöiset munat ja sokeri tukevaksi vaahdoksi. Sekoita siivilöidyt jauhot varovasti munavaahtoon. Kaada taikina vuokaan, paista uunin alimmalla tasolla noin 40 minuuttia. Anna kakun rauhoittua muutaman minuutin ajan, kumoa se sitten vuuasta: irrota kakku reunoista veitsen avulla, kokeile ravistelemalla varovasti, että se on irronnut myös pohjasta. Laita sopivan kokoinen lautanen vuoan päälle, käännä ympäri ja kas: kakku on lautasella.

Muualla Euroopassa täytekakkujen pohjina käytetään voisokerikakkuja tai murokakkuja. Rasvaisia kakkupohjia ei kostuteta, täytteenä on usein voikreemiä tai vaniljavanukasta (crème pâtissiere), koristelussa sokerimassaa tai marsipaania. Nämä kakut muistuttavat enemmän meidän kuivakakkujamme, kuorrutuksilla ja täytteillä höystettynä. Perinteinen sacherkakku edustaa tätä kakkutyyppiä, sen pohjassa on sekä voita että tummaa suklaata, päällä suklaasta ja kermasta tehty kuorrutus, suklaaganache, täytteenä aprikoosihilloa. Suomalaiseen makuun nämä kakut ovat tuhteja, pienikin viipale tyydyttää makeanhimon.

Kakkupohjaan on parempi käyttää hieman vanhempia munia, ne vaahtoutuvat paremmin. Munien on oltava huoneenlämpöisiä, munavaahdon voi vatkata pitämällä kulhon lämpimässä vesihauteessa,  lämpö edistää munien vaahtoutumista. Sokeri kannattaa lisätä munien joukkoon jo ennen vaahdottamista niin, että kiteet ehtivät sulaa. Sähkövispilällä vaahto syntyy vaivattomasti, käsin vatkaamalla saa kiinteät käsivarret.

Ei täytekakkua ilman täytteitä

Täytekakussa on oltava nimensä mukaisesti täytteitä: raikkaita hedelmiä ja marjoja, tuhdisti kermavaahtoa tai maustettua vaahtoa. Hilloon voi lisätä tuoreita marjoja tai hedelmäkuutioita raikastamaan niiden makua. Kostutukseen kannattaa käyttää vaaleaa mehua, punaiset marjamehut värjäävät kakkupohjat violetiksi – toki tätä voi käyttää tietoisena tehokeinona.

Erilaiset suklaat sointuvat hyvin marjojen ja hedelmien makupareiksi, niitä voi raastaa koristeeksi myöskermavaahdon pinnalle. Ganache eli suklaan ja kerman seos sopii niin täytteeksi kuin kuorrutteeksi, 200 g suklaata ja 1 dl kuohukermaa: suklaa sulatetaan kuumennettuun kermaan.

Kakkumestari Alenius käyttää kakkujen täytteenä vaniljakiisselin ja kermavaahdon seosta. Se sopii mielestäni erinomaisesti myös kesäisten murotaikinatorttujen täytteeksi tuoreiden marjojen kanssa.

Kuorrutuksia ja koristeluita

Kermavaahto taitaa olla yleisin kakun kuorrutus, helppo ja nopea. Kuohukerman tavoin voi käyttää kasvisrasvasekoitteita ja kerman kaltaisia vege-valmisteita. Jos kakku joutuu seisomaan huoneenlämmössä pidempään, niin kuohukermaa kestävämpi vaahto syntyy Flora Vispistä. Vaahdotettavat vaniljakastikkeet eivät sovellu täytekakkujen kuorrutukseen, niiden vaahto ei kestä säilytystä.

Vaahdot saa kauniisti kakun pinnalle pursottamalla. tarvbitsen siihen pursotinpussin ja tyllan. Tylla voi olla metallia tai muovia, itse pidän metallisista. ne ovat kestäviä ja tekevät kaunista pursotusjälkeä, muoviset tuntuvat hempuloilta eikä rasvainen kerma tunnu lähtevän niistä pesemälläkään irti. Suuaukkoja on erilaisia, kierteinen ruusuke on paras valinta ensimmäiseksi tyllaksi. Sillä saa kauneimmat ruusukkeet, myös nauhamainen koristelu onnistuu.

Mantelimassa ja sokerimassa ovat oivallisia kakun päällysteitä, niillä saa aikaan mielikuvituksellisia kuvioita ja hahmoja. Värivalikoima on kiitettävän laaja, massojen värjääminen onnistuu toki kotonakin elintarvikeväreillä. Kakun päälle kannattaa levittää ohut kerros kermavaahtoa tai muuta kreemiä ja muovata kakkua sillä tasaiseksi ennen kun nostat kaulitun massalevun kakun päälle. Levyn on oltava kakkua hieman suurempi, silloin saat massan tasoiteltua kauniisti kakun reunojen myötäisesti alareunaan asti.

Jos kuottutat kakun suklaalla, älä kostuta päälimmäistä kakkupohjaa, suklaa tarttuu silloin paremmin kiinni. Kuumenna 1 dl kuohukermaa, paloittele sen joukkoon 200 g haluamaasi suklaata ja sekoita kunnes suklaa on sulanut. Suklaan voi maustaa tilkkasella rommia tai konjakkia, tai raastetulla appelsiinin kuorella. Kaada suklaamassa kuorrutettavan kakun päälle ja levitä se keskeltä reunoja kohti. Mitä vähemmän sinun tarvitsee lastalla auttaa suklaan leviämistä, sitä kauniimman pinnan saat kakkuun. Kuorruttamiseen voi yhdistää eri värisiä suklaita ja tehdä pinnasta marmorisoidun. Sulata eri väriset suklaat omissa kipoissaan.

Italialainen marenki on hyvä vaihtoehto kermavaahdolle, etenkin kirpeämpien täytteiden kanssa. Sen tekemiseen tarvitset sokerilämpömittarin: sokeriliemi kuumennetaan 122 asteiseksi ja lisätään sen jälkeen ohuena nauhana kaataen vaahdotettujen valkuaisten joukkoon. Vaahdottamista jatketaan, kunnes marenki on jäähtynyt 35 asteiseksi. 22-24 cm halkaisijaltaan olevan kakun päällystämiseen tarvitset viiden munan valkuaiset. Marenki levitetään kakun pinnalle lastalla tai pursotetaan tyllan avulla. Sen pinnan voi polttaa kaasulampulla kauniiksi.

 

Italialaisella marengilla ja pipareilla koristeltu kakku.

 

Mestarileipuri Jan Hedh lisää vain pienen osan sokerista kuumana liemenä, silloin vaahdon jäähdyttäminen onnistuu nopeammin:

Italialainen marenki, resepti Jan Hedhin kirjasta Tårtor

150 valkuaista (noin 5 kpl)

5 g sitruunamehua

250 g sokeria

75 g vettä

50 g sokeria

Vaahdota valkuainen, sitruunamehu ja 125 g sokeria hitaalla nopeudella, kunnes vaahto alkaa muodostua, sirottele vähitellen loput 125 g ja vaahdota kovaksi vaahdoksi. Keitä 50 g sokeria ja vesi pienessä kattilassa, kunnes seos on 122 asteista. Lisää kuuma sokeriliemi valkuaisvaahtoon jatkuvasti vispaten. Vähennä sähkövispilän nopeutta ja jatka vatkaasita kunnes massa on jäähtynyt. Italialaista marenkia voi käyttää erilaisissa mousseissa, sitä voi myös pakastaa.

Pektiiniä sisältävillä kakkukiilteillä voi päällystää marja- ja hedelmäkakkujen pinnalle asetellut koristeet niin, että ne pysyvät hehkeinä ja mehukkaina. Pakastetut marjatkin pysyvät varsin hyvin kuosissa, jos ne ovat kokonaan hyytelön sisällä. Liivatehyytelö ei oikein kestä kakun päällä

Kuorrutteen viimeistelyyn voi käyttää marjoja, hedelmiä, makeisia, suklaata, strösseleitä – mitä vain, mikä pysyy kauniina säilytyksenkin aikana.

Marjakakku – täytteenä lemon curd, mustikkahillo, kermavaahto

Kevyt sokerikakku

5 munaa

2,5 dl hienoa sokeria

1,5 dl vehnäjauhoja

1 dl perunajauhoja

(1 tl leivinjauhetta)

Vuoka 22-24 cm halkaisijaltaan, voiteluun voita ja karkeita vehnäjauhoja tai korppujauhoja

Pane uuni lämpenemään 180 asteeseen, ylä- ja alalämpö päälle. Sekoita jauhot huolellisesti keskenään. Jos olet epävarma munavaahdon kuohkeudesta, lisää varmuuden vuoksi sekaan leivinjauhetta. Vaahdota huoneenlämpöiset munat ja sokeri tukevaksi vaahdoksi – kun nostat vispilän vaahdosta, jää siihen selviä huippuja. Siivilöi jauhot parissa kolmessa erässä vaahdon joukkoon varovasti sekoittaen, älä missään tapauksessa käytä enää sähkövatkainta sekoittamiseen. Munavaahdon ilmavuuden saa tuhottua liian voimallisella sekoittamisella. Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun vuokaan, paista uunin alimmalla tasolla noin 40-50 minuuttia. Kokeile puutikulla kypsyyttä: kypsästä kakusta ei tartu mitään tikkuun. Anna kypsän kakun rauhoittua viitisen minuuttia uunista ottamisen jälkeen. Irrota kakku varovasti reunoista veitsellä, kumoa kakku vuuasta vadille.

Kakkupohja on paras tehdä edellisenä päivänä, sen leikkaaminen on silloin helpompaa. Jos leivot usein kakkuja, hanki kunnollinen alumiininen vuoka. Alumiinin paisto-ominaisuudet ovat ylivoimaiset, vaikka vuoka täytyykin tiskata käsin. Markettien pinnoitetut kakkuvuuat ovat minun mielestäni murheellinen keksintö.

Lemon curd on helppo ja edullinen tehdä itse.

Lemon curd

1 sitruunan  mehu ja raastettu kuori

1 muna

3 keltuaista

2 dl tomusokeria

50 g voita

Sekoita kaikki muut aineet paitsi voi teräskulhossa. Laita kulho kattilan päälle, jossa on kiehuvaa vettä. Vatkaa seosta, kunnes se sakenee, lämpötila ei saa nousta yli 85 asteen tai koko homma mene kokkeliksi, munat hyytyvät tätä korkeammassa lämmössä. Nosta kulho pois vesihauteesta, lisää koko ajan vatkaten voi pieninä nokareina vähitellen. Anna jäähtyä jääkaapissa. Valmis lemon curd säilyy viileässä kolmisen viikkoa.

Täytekakussa täytyy olla reilusti täytteitä.

Kakun täyttäminen ja koristelu:

7,5 dl Flora-vispiä tai kuohukermaa

2 rkl vaniljasokeria

2 dl mustikkahilloa

2 dl mustikoita

annos lemon curdia

1 dl appelsiinituoremehua

Koristeluun tuoreita marjoja

Halkaise kakku kolmeen osaan, käytä mahdollisimman pitkää ja terävää veistä. Kakkupohja ei murene leikattaessa, jos panet sen puoleksi tunniksi pakastimeen jähmettymään.

Vaahdota vispi tai kuohukerma varsin kovaksi vaahdoksi, mausta se vaniljasokerilla. Pane alin kakkulevy tarjoiluvadille, kostuta pohja kevyesti mehulla, levitä puolet lemon curdista ja lisää sen päälle kermavaahtoa ja 1 dl mustikoita. Nosta seuraava kakkulevy edellisen päälle, kostuta ja levitä sille mustikkahilloa, sen päälle kermavaahtoa ja 1 dl mustikoita. Nosta kolmas kakkulevy edellisten päälle, kostuta ja levitä sen päälle loput lemon curdista. Pane loput kermavaahdot tyllalla varustettuun pursotinpussiin, pursota omalla tyylilläsi kakun pinnalle. Koristele kakku lopuksi tuoreilla marjoilla. Pakastemarjoista vadelmia voi käyttää koristeluun, mansikat vettyvät niin, että niistä ei kakku kaunistu. Anna kakun vetäytyä jääkaapissa vähintään pari tuntia.

Täytekakkua vegaanille

Vegaaniset herkut onnistuvat ilman kananmunia ja maitotuotteita, kakkupohjan rakenteesta oli hieman erilainen mutta herkullinen silti. Tässä on ruokatoimittaja Soili Soisalon resepti kirjasta Kakkujen kuningattaret. Ruokatoimittajien kakkubravuurit vuoden jokaiselle viikolle . Kirja on loistava kooste mitä moninaisimpia kakkuohjeita, kirjoittajina maan parhaat ruokakirjoittamisen asiantuntijat.

Vegen suklaakakku

Pohja

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 dl kaakaojauhetta

2 dl erikoishienoa sokeria

1 tl ruokasoodaa

2 tl vaniljasokeria

50 g tummaa, maidotonta suklaata

1 dl rypsiöljyä

3 dl maustamatonta soijajugurttia

Täyte

1 1/2 dl omenasosetta

10-15 g tuoretta inkivääriä

1 dl soijavaniljavanukasta

Kuorrutus

75 g kasvimargariinia

1/2 dl tomusokeria

3 rkl kaakaojauhetta

2-3 rkl soijavaniljavanukasta

Lisäksi

50 g tummaa, maidotonta suklaata

1/2 – 1 l tuoreita mansikoita tai muita marjoja

Voitele tasapohjainen kakkuvuoka /halkaisija 22 cm) kasvimargariinilla ja jauhota se korppujauhoilla, mannasuurimoilla tai kookoshiutaleilla.

Sekoita pohjan kuivat aineet ja rouhittu suklaa keskenään, lisää öljy ja jugurtti, sekoita vaivaamatta tasaiseksi. Kaada vuokaan ja paista 175 asteessa 40-50 min, kunnes pohja irtoaa reunoista.

Vaahdota kuorrutteen rasva, sokeri ja kaakaojauhe sähkövatkaimella ja lisää vähitellen vanukas koneen käydessä.

Leikkaa jäähtynyt kakkupohja kolmeksi levyksi. Levitä väleihin omenasosetta ja vanukasta, kuorruta kakku kuorrutteella ja koristele suklaalla tai marjoilla. Säilytä kakku jääkaapissa ja tarjoa tuoreiden marjojen kanssa.