Kun kuulen sanan sushi, alan leijua ja haaveilla Japanista. Jotain käsittämätöntä on tuossa etikkariisin ja merenelävien yhdistelmässä, meriveden raikkaus piirrettynä puhtaalle riisille, suuret linjat vedettyinä tummalla soijalla. Japanissa sushikokit ovat tehtäväänsä koulutettuja ja arvonsa tuntevia. Jos pääsee sushiravintolassa näkemään ammattilaisen otteet, niin ymmärtää olevansa todellakin vain kömpelö kotikokki.
Kaiken hyvän lisäksi sushi on vielä terveellistäkin. Kalevan uutinen kertoo maailman vanhimmasta naisesta, 115-vuotiaasta Misao Okawasta. Hän halusi herkutella juhlapäivänään makrillisushilla!
Ravintola Ichiban on nimensä mukaisesti Helsingin sushi-ravintoloiden ykkönen.
Mutta oikeaan makumaailmaan voi kotonakin päästä. Japanilaisen keittiön yksinkertaisen, mutta täyteläinen makumaailmaan salaisuus on yhdistää samalla aterialla kaikki perusmaut: suolainen, makea, hapan ja karvas sekä umami. Sushiriisissä on suolaa, sokeria ja riisiviinietikka, sushin mausteeksi lisätty piparjuuren makuinen wasabi tuo mukaan polttavuutta. Lisäkkeenä tarjottava hillottu inkivääri tuo mukaan karvautta, proteiinipitoiset kalat ja munakas umamia. Ja samanaikaisesti kaikki on yksinkertaisen kaunista. Kala näyttää kalalta, riisi riisiltä ja soijakastike soijakastikkeelta.
Sushista on kirjoitettu lukuisia kirjoja, Simppeliä Sushia (Otava, 2013) on persoonaton perusteos, joka esittelee sushin perusteet ja samalla koko aasialaisen keittiön Japania, Kiinaa ja Kaakkois-Aasiaa myöten, reilussa 120 sivussa. Ehkä joku haluaa saada pikakurssin koko Aasian keittiöön sushin ohella? Sushin maailma on niin laaja, että siitä yksin riittää opittavaa muutamaan kirjasarjaan. Puhumattakaan Kiinan ja Kaakkois-Aasian keittiöistä. Edes kirjan tekijää ei mainita kansilehdellä, en jaksa ymmärtää tällaista keittokirjojen kustannuspoltiikkaa. Tekijät esiin, kunnia aihekokonaisuuksille!
Sushin perusta on riisi, japanilaisten ravitsemuksen kivijalka. Hyviin tapoihin Japanissa kuuluu, että riisikulho syödään aina tyhjäksi, ateria ja keitetty riisi ilmaistaan samalla sanalla. Simppeliä Sushia – kirjassa sushiriisin keittäminen esitellään vasta kirjan lopussa. Olisi loogista, että kirja alkaisi siitä. Kirjan ohje sushiriisille on sinänsä ihan asiallinen, tunnin valutusaika liotetulle riisille on kyllä tarpeeton. Riisin voi liottaa samassa kattilassa, missä se keitetäänkin. Säästyy tiskiä.
Nigiri-sushi muodostuu käsin puristetutetusta riisistä ja kauniista palasta kalaa tai äyriäistä tai munakasta. Huolella kypsennetystä riisistä ei nigirin muovailu ole vaikeaa, käsien kostuttaminen kylmällä vedellä helpottaa: ota ruokalusikallinen kypsää riisiä kämmenelle ja puristele soikeaksi palleroksi. Paina sen päälle pala kalaa, äyriäisiä tai munakasta. Käytä merikalaa tai pakastettua järvikalaa, taatusti tuoretta. Suikaleiksi leikattua kalaa kutsutaa sashimiksi, se on herkullista kastettuna wasabilla terästettyyn soijakastikkeeseen.
Kirjan etikkariisin ohje on sushiriisille:
4 dl japanilaista riisiä
3 rkl japanilaista riisietikkaa
2,5 rkl sokeria
2 tl merisuolaa
Mittaa riisi isoon kulhoon ja huuhdo se huolellisesti. Vaihda vettä useita kertoja, kunnes vesi on kirkasta. Valuta ja jätä siivilään tunniksi. Jos on kiire liota riisiä kirkkaassa kylmässä vedessä 10-15 minuuttia ja valuta. Siirrä riisi syvään paksupohjaiseen kattilaan ja lisää 4,5 dl vettä ( sekä pala kuivattua kombu-merilevää). Peitä kannella ja kuumenna kovalla lämmöllä noin 5 minuuttia, kunnes vesi kiehuu. Poista kombu.
Pienennä lämpöä ja hauduta kannella peitettynä noin 10 minuuttia tai kunnes vesi on imeytynyt riisiin. Älä nosta kannatta. Nosta kattila liedeltä ja anna riisin levätä kannen alla 10-15 minuuttia.
Yhdistä keskenään riisietikka, sokeri ja suola pienissä kannusta ja sekoita, kunnes sokeri ja suola ovat liuenneet. Siirrä keitetty riisi isoon laakeaan astiaan tai japanilaiseen sumehsi- kulhoon (handai) . Pirskota pinnalle reilusti etikkaaeosta..
Levitä etikkaseosta riisiin puulastalla nostellen, mutta älä hämmentää. Viilennä riisi nopeasti viuhkalla. Jäähdytä riisi ruumiinlämpöiseksi ennen sushin valmistamista.
Oishii desu! Hyvää oli!