Pienet, herkulliset mantelipikkuleivät eli macaronit ovat hieman haasteellisia tehdä, mutta harjoittelu auttaa tässäkin asiassa. Kaiken piperryksen keskellä on hyvä tietää, että pariisilaisessa pâtisserie-myymälässä käsin tehdyt macaronit maksavat 1,60 € kappaleelta!
Macaronit voi valmistaa usealla eri metodilla, tämä ohje on hieman yksinkertaistettu pariisilaisen sokerileipurimestari Pierre Hermén reseptistä. Ohje tuottaa helposti koostumukseltaan juuri oikeanlaisen taikinan.
Macaronien kuoret voi värjätä jauhemaisella tai pasta-elintarvikevärillä täytteen innoittamalla tavalla. Kuvan kuorissa ei ole väriä, mustat pilkut ovat vaniljansiemeniä. Kuoritaikinan voi maustaa sen sijaan kaakaolla, raastetulla sitrushedelmänkuorella, kanelilla tai vaikkapa ripauksella chiliä.
Macaronien raaka-aineet ovat yksinkertaiset: sokeria, mantelijauhetta ja munanvalkuaista. Valkuaisia kannattaa säilyttää muutama päivä jääkaapissa ennen macaronien valmistusta. Tuoreista munista macaronit tai muutkaan marengit eivät onnistu yhtä hyvin: huokoinen kuori haihduttaa nestettä, vanhemmassa munassa valkuainen on vähemmän nestepitoista.
Taikina valmistetaan kahdesta komponentista: 1. mantelijauhon, tomusokerin ja valkuaisen seoksesta ja 2. italialaisesta marengista. Italialaisen marengin valmistamisessa tarvitset sokerilämpömittarin. Se on hyvä hankinta, jos haluat valmistaa sokerin eri keittolämpötiloihin perustuvia makeisia. Nämä sekoitetaan keskenään ja macaron taikina on valmis.
Helpointa macaronit on paistaa silikonisella macaron-paistoalustalla, mutta toki tavallinen leivinpaperikin käy. Saga-leivinpaperi on käytännössä osoittautunut parhaaksi, siitä macaronit on helppo irrottaa. Anna kuorien jäähtyä 5-10 minuuttia ennen kun irrotat ne paistoalustalta.
Lepoaika pursottamisen jälkeen on välttämätön, sen aikana pinta kuivahtaa niin, että macaroneihin muodostuu kaunis ”jalka” , eikä niiden pinta lohkeile uunissa. Macaronit maistuvat hyviltä, vaikka kuiret eivät ensimmäisellä kerralla aivan täydellisiä olisikaan! Pikkuleipien sisustan täytyy jäädä mehukkaan kosteaksi, niitä ei paisteta kuiviksi!
1. Mantelijauho–tomusokeriseos
150 g tomusokeria
150 g mantelijauhetta
55 g munanvalkuaista
1 vaniljatangon siemenet
Sekoita ainekset kulhossa, älä vaahdota tai vaivaa!
2. Italialainen marenki
150 g hienoa sokeria
0,4 dl vettä
55 g munanvalkuaista
Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan. Punnitse munanvalkuainen kuumuutta kestävään, pyöreäpohjaiseen kulhoon. Kuumenna sokeriliemi 118-asteiseksi. Sokerin kuumentuessa vaahdota valkuaiset sähkövatkaimella varsin kovaksi vaahdoksi. Kaada kuuma sokeriliemi valkuaisvaahtoon ohuena nauhana, koko ajan vatkaten. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on jäähtynyt.
Lusikoi mantelijauhoseos italialasen marengin joukkoon. Sekoita seosta niin, että siitä tulee löysän puuromaista. Jos vedät lusikalla viillon massan pintaan, pitäisi sen vetäytyä umpeen aika nopeasti. Jos massa on liian paksua eli ilmapitoista, tulee pikkuleivista marenkimaisia eivätkä ne leviä pinnaltaan tasaisiksi.
Pursota massasta sileällä, noin 1 cm aukolla varustetulla tyllalla paistoalustalle samankokoisia, noin 3 cm halkaisijaltaan olevia pikkuleipiä. Pidä pursotinpussi pystysuorassa äläkä liikuta sitä purottamisen aikana. Macaroneja ei pursoteta kiehkuroiksi vaan yhdeksi keoksi, joka leviää itsestään reunoja kohti.
Anna pikkuleipien levätä 20-30 minuuttia ennen paistamista. Kopsauta uunipeltiä pöytää vasten pari kertaa ennen kun panet pellin uuniin. Kypsennä macarojen 160 asteessa, uunin alimmalla tasolla, tasalämpöisessä uunissa (ei kiertoilmaa) 12 minuutin ajan.
Täyte
200 g valkosuklaata
0,8 dl kuohukermaa
1 limen hienoksi raastettu vihreä kuori
vaaleanvihreää elintarvikeväriä
Paloittele valkosuklaa pieneen kulhoon, lisää raastettu limenkuori. Kuumenna kerma kiehuvaksi pienessä kattilassa, kaada kuuma kerma suklaan päälle. Sekoita, kunnes suklaa on sulanut. Värjää vaaleanvihreäksi elintarvikevärillä. Anna jähmettyä jääkaapissa.
Asettele macaronien kuoret leivinpöydälle riveihin, joka toinen rivi nurin ja joka toinen rivi oikein päin – näin täyttäminen sujuu helposti. Jos kuoret ovat hieman eri kokoisia, asettele saman kokoiset pareiksi. Lusikoi tai pursota täytettä nurin oleville kuorille, paina oikein päin oleva kuori päälle.
Macaronit on paras nauttia tuoreeltaan, kuoria voi leipoa pakastimeen valmiiksi.