Rapea kuori, mehevä sisus – todellinen herkkuleipä!
BAKA-lehden numerossa 1/2014 on jälleen ihania ruokaleipien ohjeita. Valitsin niitä täyteläisen pähkinä- ja siemenleivän, jonka ohje on alla vapaasti suomennettuna. Leipä noudattelee uusia pohjoismaisia ruokasuosituksia, jossa pähkinät ja siemenet on nostettu arvoonsa. Käytin ohjeesta poiketen pähkinäsekoitusta, jossa oli useampaa pähkinälaatua. Aniksen ja fenkolin siemenet jätin pois, niistä ei meillä paljon perusteta.
Leipä on myös hyvä proteiinin lähde, vaikka se usein samaistetaan hiilihydraatteihin. Ihminen tarvitsee ravinnostaan päivittäin 8 aminohappoa, joista valkuaisaineet koostuvat. Eläinkunnan tuotteissa nämä kahdeksan ovat läsnä aina, kasvikunnan tuotteissa vain soijassa. Useita viljoja, siemeniä ja pähkinöitä yhdistelemällä varmistat proteiinin laadun.
Taikinajuuren valmistus voi kuulostaa hankalalta, mutta se ei itse asiassa vaadi muuta kuin vden ja jauhojen lisäämistä ja tilanteen tarkkailua. Mikrobit tekevät varsinaisen työn puolestasi. Juurta voi myös pakastaa, jos ei halua hoitaa sitä jääkaapin asukkina. Jos happamuus nousee liian korkeaksi, heittää juuri henkensä. Silloin täyty aloittaa alusta.
BAKA-lehden ruishapanjuuri
Päivä 1, ilta
1,5 dl haaleaa vettä
1 tl hunajaa
80 g karkeaa ruisjauhoa
Mittaa vesi kulhoon, liuota hunaja veteen. Sekoita jauhot sekaan niin, ettei jää kokkareita. Peitä muovikelmulla ja pane lämpimään paikkaa, esim. jääkaapin päälle.
Päivä 2, aamu
1 dl haaleaa vettä
50 g karkeaa ruisjauhoa
Sekoita vesi ja jauhot edellisen päivän juuren joukkoon, pane kulho takaisin lämpimään paikkaan.
Päivä 2, ilta
1 dl haaleaa vettä
50 g karkeaa ruisjauhoa
Toimi samoin kuin aamulla.
Päivä 3, aamu
1 dl haaleaa vettä
50 g karkeaa ruisjauhoa
Sekoita jauhot ja vesi taikinajuureen.
Päivä 3, ilta
Nyt pitäisi hapanjuuren olla valmis, sen pitäisi kuplia ja tuoksua raikkaan happamalta. Jos prosessi ei ole käynnistynyt, jatka edellä kuvatulla tavalla päivä tai kaksi lisää.
Taikinajuurta voi säilyttää jääkaapissa lasipurkissa kannen alla. Syötä juurta kerran viikossa 0,5 dl vedellä 1 rkl ruisjauhoilla. Ota juuri jääkaapista vuorokautta ennen leipomista. Jätä jääkaappiin vähintään 1 dl taikinajuurta siemeneksi seuraavaa kertaa varten, voit käynnistää sillä uuden juuren päivän 2 kohdalta.
Pähkinä- ja siemenleipä, 3 leipää
Päivä 1
100 g ruishapanjuurta
800 g vettä, 37 asteista
480 g ruisjauhoja (n. 8 dl)
Sekoita kaikki aineet taikinaksi. Peitä kulho muovikelmulla ja anna seistä huoneenlämmössä seuraavaan päivään.
Päivä 2
150 g rusinoita (n. 2,5 dl)
1. päivän esitaikina
25 g hiivaa
200 g lämmintä vettä, enintään 60 asteista
400 g erikoisvehnäjauhoja
300 g ruisjauhoja
15 g aniksensiemeniä
15 g fenkolinsiemeniä
20 g suolaa
100 g kokonaisia manteleita (n. 1,5 dl)
100 g hasselpähkinöitä (n. 1,5 dl)
100 g pellavansiemeniä (n. 1,5 dl)
100 g auringonkukansiemeniä (n. 1,5 dl)
Pane rusinat suureen kulhoon ja kaada vettä niiden päälle, anna odottaa sivussa, kunnes muut aineet on mitattu. Murenna hiiva edellisen päivän taikinaan, lisää lämmin vesi ja sekoita. Lisää mukaan aniksen ja fenkolin siemenet. Lisää kaikki kuivat aineet, myös rusinat, jotka on valutettu siivilässä. Sekoita tasaiseksi taikinaksi. Anna taikinan nousta 45 minuuttia.
Voitele 3 pitkää vuokaa voilla ja jauhota ruisjauhoilla. Jaa taikina vuokiin, ripottele auringonkukansiemeniä pintaan ja tasoita pinta varovasti. Peitä leivinliinalla ja anna nousta vielä 45 minuuttia.
Aseta uunin pohjalle vuoka Ja lämmitä uuni 250 asteeseen. Pane leipävuuat ritilälle uunin alaosaan ja kaada uunivuokaan kupillinen kuumaa vettä. Sulje luukku ja laske lämpö 200 asteeseen, paista leipiä noin tunti.
Kumoa leivät uunista, pane ne vielä ritilän päälle paistumaan 10 minuutiksi. Anna leipien jäähtyä leivinliinan alla. Leikkaa leipää vasta seuraavana päivänä.