Tuoreet, tuoksuvat leivät valmiina pöytään.
Viljat ovat ihmiskunnan ravitsemuksen perusta. Tuntuu kornilta, että samaan aikaa kun valtava joukko ihmisiä näkee nälkää, yrittävät teollisuusmaiden ylipainoiset ihmiset vältellä hiilihydraatteja lihomiseen pelossa. Leipä on paljon muutakin kuin hiilihydraatteja, siinä on myös proteiineja, kivennäis- ja hivenaineita sekä vitamiineja. Ja ennen kaikkea, leipä on perusruokaa, johon ei koskaan kyllästy. Kotileipurille leipätaikinan alustaminen on rentouttavaa meditaatiota, tuoksuvien leipien nostaminen pöytään on arjen rakkauden teko.
Kotona leipomoilla säästää pitkän pennin, saa juuri sellaista leipää kuin tahtoo ja lisäaineeksi riittää merisuola. Jos leivän tekee hapanjuuresta, ei tarveaineiksi tarvitse kuin vettä, jauhoja ja suolaa. Ilman suolaa taikinan rakenne jää tahmeaksi, mutta kyllä suolatonkin leipä onnistuu. Jauhopussin tuoteselosteesta kannattaa katsoa proteiinipitoisuus ja valita mahdollisimman proteiinipitoisia jauhoja, niistä saa kestävän taikinan ja hyvin nousevat leivät. Jos leivot leivät pelkistä täysjyväjauhoista, eivät ne jaksa nousta korkeiksi ja ilmaviksi. Vehnäjauhojen gluteiini muodostaa taikinaan sitkoa eli valkuaisainerihmoja, joiden varaan leivän rakenne rakentuu. Hiivasolut naposteltelevat taikinan hiilihydraatteja ruuakseen ja tuottavat hiilidioksikuplia, joista taikinan huokosuus syntyy. Hiivan työskentelyä voi edistää lisäämällä taikinaan hiukan sokeria, se ei enää valmiissa leivissä maistu. Hiivasolut kuolevat yli 42 asteessa, kohtele näitä apulaisiasi varoen.
Kauraleivät
Tein illalla esitaikinan:
1 litra kylmää vettä
1/3 pala hiivaa
1 litra vehnäjauhoja
2 dl kauraleseita.
Mittaa vesi kulhoon, liuota hiiva sen joukkoon, sekoita mukaan jauhot ja leseet. Jätä taikina liinalla tai kelmulla peitettynä huoneenlämpöön kehittymään yön yli.
Aamulla esitaikinaan lisätään 1 rkl suolaa, 2 dl suuria kaurahiutaleita ja vehnäjauhoja noin 12-14 dl. Jos teet taikinasta sämpylöitä, se saa jäädä pehmeämmäksi, leipätaikina saa olla kovempaa. Vaivaa taikinaa yleiskoneen taikinakoukulla kymmenisen minuuttia, käsin kunnes taikina on kimmoisaa eikä tartu enää käsiin. Älä revi ja venytä taikinan sitkoa rikki! Jätä taikina kelmulla peitettynä kulhoon nousemaan noin tunniksi, kunnes se on tilavuudeltaan kaksinkertainen. Kulhon voi voidella öljyllä, niin nousseen taikinan saa siististi kumottua leivinpöydälle.
Kumoa noussut taikina jauhotetulle leivinpöydälle, alusta siitä ilmakuplat pois. Jos haluat kaksi muhkeaa leipää, jaa taikina kahtia ja muotoile ne leiviksi. Leipä ei leviä kohotessaan niin paljon, kun muotoilet sen kääretorttun tapaan: taputtele taikina levyksi ja kääri tiukalle rullalle. Nosta leivät leivinpaperilla vuokratulot pellille nousemaan, asettele niiden suojaksi liina. Laita kaulin leipien väliin liinan päälle, näin ne eivät nouse toisiinsa kiinni. Viillä erittäin terävällä veitsellä viillot leipien pintaan, ennen kun panet ne uuniin. Veitsen on oltava niin terävä, että et joudun painamaan ja sahaamaan edestakaisilla liikkeillä taikinaan. Viuh, viuh vaan, yhdellä vedolla!
Paista leipiä ensimmäiset viisi minuuttia 250 asteisessa uunissa, roiskaise uunin pohjalle puoli desiä vettä rapeuttamaan kuorta heti paistamisen alussa. Laske sen jälkeen lämpötila 230 asteeseen. Paista isot leivät uunin alimmalla tasolla, pienemmät leivät ja sämpylät keskitasolla. Isojen leipien paistoaika on yhteensä noin 50 minuuttia, pienemmillä 20-30 minuuttia. Avaa luukkua paistamisen aikana pari kertaa, niin höyryt pääsevät ulos. Herkullinen aromi kehittyy leivän kuoreen riittävän korkeassa lämpötilassa, kyse on Maillardin reaktiosta. Siitä saamme kiittää paistettaessa ruokiin ja leivonnaisiin syntyvistä herkullisista aromeista. Kiitos Maillard!