Kaunis aamurusko antoi tänään inspiraation lisätä patonkitaikinaan puolukkaa – myös sangollinen puolukkasurvosta jääkaapissa innostaa kokeilemaan sitä milloin mihinkin. Puolukkalimppu on ihan klassikko, mutta hyvältä maistuu puolukka patongeissakin, puolukan hapokkuus sointuu erityisesti yhteen juustojen kanssa.
Manitoba-jauhoja löytyy ainakin Prismoista, niiden sitko-ominaisuudet ovat parhaat tarjolla olevista jauhoista. En lakkaa ihmettelemästä sitä, miksi innokkaiden kotileipureiden Suomessa kauppa ei ole herännyt monipuolistamaan leipäjauhojen tarjontaa. Samaa perusjauhoa tarjotaan usealla nimikkeellä, pussin kyljessä ei kerrota raaka-aineena käytettystä viljasta mitään eikä kuluttaja saa tietoja suurista myllyistä kysymälläkään. Olen nimittäin yrittänyt.
Leivon leipää pari kertaa viikossa, tällä rytmillä saan taikinajuuret pysymään hyvässä kunnossa. Jos niitä vain ruokkii uudella jauholla ja vedellä, paisuvat ne ylisuuriksi purkkeihinsa. Olen kehittänyt meidän arkeen sopivan systeemin: aamulla taikina valmiiksi ja kohoamaan työpäivän ajaksi huoneenlämpöön, töistä tullessa taikina leiviksi kohoamaan, illaksi valmiit leivät. Taikinajuurella leivotut leivät kestävät leipälaatikossa hyvinä 2-4 päivää. Aktiivista työskentelyä ei leivän leipominen vaadi montaakaan minuuttia.
Muistin virkistämiseksi lisään tähän taikinajuuren ohjeen, periaatteessa sen voi tehdä mistä tahansa leipäjauhosta eikä siihen muuta tarvitakaan kuin jauhoja ja vettä. Jos haluaa lisävauhtia ja aromia juureen, voi siihen lisätä puolikkaan luomuomenan raastettuna tai ruokalusikallisen luomurusinoita. Luomulaatu takaa sen, etteivät raaka-aineet sisällä mikrobien toimintaa häiritseviä säilöntäaineita.
Taikinajuuri
- päivä: 1,5 dl haaleaa vettä (noin 30 asteista) ja 1,5 dl jauhoja (vehnä-, ruis-, speltti- tai tattarijauhoja) sekoitetaan 1,5 litran lasipurkissa. Pane kansi kiinni ja jätä purkki huoneenlämpöön.
- päivä: sekoita purkin sisältöä kerran, jätä tekeytymään huoneenlämpöön.
- päivä: juuri alkaa käymään, lisää 1 dl vettä ja 1,5 dl jauhoja. Jätä vielä vuorokaudeksi huoneenlämpöön käymään.
- Taikinajuuren pitäisi olla valmista: purkin avatessa se tuoksuu käyneeltä ja näyttää kuplivan.
- Siirrä purkki jääkaappiin ja säilytä siellä. Ruoki juurta pari kertaa viikossa: lisää desin verran vettä ja reilu desi jauhoja. Juuri tulee ajan myötä vain paremmaksi, mutta oman kokemukseni mukaan se ei kestä häiriintymättä pakastamista, vaikka niinkin väitetään.
Puolukkapatongit, 3- 5 kpl
noin 1,5 dl taikinajuurta
(3 g hiivaa, jos olet epävarma juuresi toimintakyvystä)
5 dl kylmää vettä
1 dl sokeroimatonta puolukkasurvosta
5 dl vaaleita spelttijauhoja
1 dl kaurahiutaleita
6-7 dl Manitoba-vehnäjauhoja
1 rkl suolaa
Sekoita yleiskoneen kulhossa juuri, (hiiva), vesi, puolukkasurvos, kaurahiutaleet ja spelttijauhot. Lisää vehnäjauhot, älä tee taikinasta liian tiukaa. Vaivaa taikinaa 5 minuuttia ja lisää suola. Jatka vaivaamista 5-10 minuuttia, kunnes taikina irtoaa kulhon laidoista ja taikinakoukusta tai -rullasta. Ankarsrumin yleiskoneessa pienet taikinat vaivataan muovisella rullalla, en ole muissa koneissa nähnyt vastaavaa.
Peitä kulho kannella ja jätä taikina huoneenlämpöön nousemaan 8 tunniksi, lisätyllä hiivalla aika on lyhyempi. Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle leivinpöydälle ja jaa se kolmeen- viiteen osaan, riippuen halaumastasi patonkien paksuudesta. Muotoile palat palloiksi ja sen jälkeen pyörittele ne uunipellin pituisiksi patongeiksi. Nosta patongit patonkipellille tai leivinpaperin päälle kohoamaan. Jälkimmäisessä tapauksessa voit taitella leivinliinan patonkien väliin niin, että se tukee niiden nousemista korkeiksi patongeiksi. Jätä nousemaan liinan alle 1,5 – 2 tunniksi.
Kuumenna uuni 250 asteeseen, pane uunin pohjalle vuoassa kiehuvaa vettä rapeuttamaan patonkien kuori. Viillä patonkeihin vinot viillot hyvin terävällä veitsellä. Paista patonkeja uunin keskiosassa noin 20 minuutin ajan. Jäähdytä leivät ritilän päällä. Patongit ovat herkullisimmillaan tuoreina, ranskalaiset leipomot leipovat tuoreet leivät erikseen jokaiselle aterialle!
Patongit voi pakastaa tuoreina ja ottaa sulamaan yhdellä aterialla tarvittavan määrän. Muutaman minuutin lämmitys uunissa saa ne tuoksumaan aivan vastaleivotuilta.