Tukholmassa on lukuisia mainioita leipomoita, joissa tehdään leipää suurella sydämellä. Lomareissulla osuimme David ja Lotta Zetterströmin perustamaan Fabrique-leipomoon. Hyllyissä ei ollut sen seitsemän sortin leipiä ja pullia, vaan hallittu valikoima huolella leivottuja leipiä, sämpylöitä ja pullia. Maistoimme kahvin kanssa kanelipullaa ja saksanpähkinäsämpylää. Myyjä hieman kummasteli, että syön sämpylää ihan paljaltaan. En kehdannut sanoa, että rakastan leipää vaan sanoin että olen kiinnostunut leivästä ja haluan maistella erilaisia leipiä.
Tiskillä oli ilokseni myynnissä leipomon oma leivontakirja ”All you need is bröd”. Kun avasin sen, luki ensimmäisellä aukeammalla:
Vi älskar bröd. Vi älskar verkligen bröd. Kardemummabullar, levain, rågsur, sesamtoast och croissanter.
Olin tullut oikeaan paikkaan, tuskin maltoin odottaa, että pääsen kokoilemaan kirjan ohjeita. Niitä on faktisesti vain muutama, mutta niitä varioimalla saa aikaan monenlaisia leipiä, sämpylöitä ja pullia.
Kaikki alkaa juuresta. Fabriquen juuri valmistetaan turhia kikkailematta, tässä ohje suomennettuna, ruisjuuri valmistuu samaan tapaan karkeista ruisjauhoista:
Vehnäjuuri
Päivä 1
50 g vettä + 50 g vehnäjauhoja
Päivät 3 ja 4
50 g vettä
50 g vehnäjauhoja
Tee näin:
Päivä 1: Sekoita jauhot haalean veden kanssa puhtaaseen, kiehuvalla vedellä steriloituun lasipurkkiin. Purkin täytyy olla vähintään yhden litran vetoinen, että juurella on tilaa kasvaa.
Sekoita juurta haarukalla, kunnes taikina vaikuttaa paksulta pannukakkutaikinalta. Sulje purkin kansi löyhästi, pidä se huoneenlämpöisessä ja vedottomassa paikassa. Anna purkin seistä kaksi päivää.
Päivä 3: Ota purkki esiin ja avaa se, juuren pitäisi nyt käydä ja olla tilavuudeltaan kasvanut. Sekoita sen joukkoon vettä ja jauhoja haarukalla. Pane juuripurkki takaisin vedottomaan paikkaan ja anna sen olla rauhassa vielä vuorokausi.
Päivä 4: Juuren pitäisi nyt kuplia. Sekoita siihen sama määrä vettä ja jauhoja kuin aikaisemmilla kerroilla. Anna juuren seistä vielä vuorokausi huoneenlämmössä. Juurta voi säilyttää huoneenlämmössä, mutta silloin sitä on ruokittava vedellä ja jauholla joka päivä. Jos käytät juurta harvemmin, säilytä sitä jääkaapissa ja ruoki kerran tai pari viikossa. Jos leivot kerran viikossa, ota juurta sen verran taikinaan, että se mahtuu olemaan purkissa.
Ja tässä kirjan ohje ranskalaistyyppiseen levain-leipään käännettynä:
Kirjan kuvitusta:levain
Levain
600 g aktiivista vehnäjuurta
5 dl vettä
7 g tuoretta hiivaa (onnistuu ilmankin, nostatusaika on pidempi)
16-17 dl vehnäjauhoja
1,5 rkl suolaa
Tee näin:
1. Pane taikinajuuri (yleiskoneen) taikinakulhoon. Lisää huoneenlämpöinen vesi, hiiva ja vehnäjauhot. Sekoita tahmeäksi taikinaksi ja anna taikinan levätä 30 min (niin sanottu autolyysi).
2. Sekoita mukaan suola ja vaivaa taikinaa koneella noin 5 min, kunnes suola on sekoittunut ja taikinasta on tullut sileää.
3. Öljyä noin 3 litran muovirasia ja pane taikina sinne kannella peitettynä noin tunniksi, kunnes se on noussut kaksinkertaiseksi. Nostatusaikaan vaikuttaa veden ja huoneen lämpötila sekä juuren aktiivisuus.
4. Tee niin sanottu kokoviikkaus leipurikielellä. Silloin taikina viikataan neljä kertaa: käännä jokainen kulma taikinan keskelle vuoron perään.
5. Anna taikinan levätä rasiassa 20-40 min.
6. Tee kokoviikkaus uudelleen. Anna taikinan levätä kannen alla 20 min.
7. Tee nyt puoliviikkaus: käännä vain vastakkaiset kulmat taikinan keskelle.
8. Ota taikina rasiasta. Pane se runsaasti jauhotetulle leivinpöydälle. Jauhota taikinaa myös pinnalta niin, että se on käsiteltävissä.
9. Jaa taikina kahtia, muotoile kummastakin palasta leipä kääntämällä palojen kulmat keskelle. Pane leivät leivinpaperille. Ripottele jauhoa leipien päälle, niin ne eivät pala uunissa. Anna leipien nousta 20 min. Pane uuni lämpenemään 260 asteeseen.
10. Kun leivät ovat nousseet, voit kääntää ne ylösalaisin, jolloin leipien pintaan tulee elävyyttä taikinan taitoskohdista. Leipään voi tehdä myös viiltoja terävällä veitsellä tai partakoneenterällä.
11. Paista leipiä uunin keskitasolla 260 asteessa 20-30 minuuttia (kuvan leivät paistuivat puoli tuntia, ne on leivottu ilman hiivaa, pelkällä juurella). Voit panna uunin pohjalle vuoan, jossa on kuumaa vettä, se rapeuttaa kuoren.