Ranskalaiset klassikkoleivonnaiset ovat minulle ihan oma maailmansa. On kiehtovaa ajatella, että jokin leivonnainen on kehitetty vuosisatoja sitten ja yhä edelleen tämän päivän sokerileipurit kilvoittelevat sen parhaasta toteutuksesta.

Tunnustan matkustaneeni Pariisiin taskussa pitkä lista sokerileipomoiden osoitteita ja luettelo niiden parhaista luomuksista.  Olemme kävelleet ympäri Pariisia näiden klassikkoleivonnaisten perässä painostavassa helteessä, korvanneet lounaankin parilla mestarillisella luomuksella.

Ehkä tämä kaikki juontaa juurensa lapsuudesta. Babar-kirjojen kuvituksissa oli ranskalaisia leipomoita, joista Babarkin kävi herkkuja ostamassa. Kuvittelin mielessäni, miltä ne maistuisivat, ei moisia näkynyt espoolaisissa ruokakaupoissa 1960-luvun lopulla.

Kaikki meille niin itsestäänselvyydet kermavaahdosta ja vaniljakastikkeesta voitaikinaan ja tuulihattuhin on keksitty jossain, useimmiten ranskalaisen hovin keittiössä. Jokainen itseään kunnioittava sokerileipuri pitää valikoimassaan perinteisiä leivonnaisia, tarjoten niihin omat tulkintansa. Klassikoita voi hieman tuunata, kunhan peruskomponentit ovat paikoillaan.

Kaisa Leino ja Terhi Toivonen  ovat tehneet merkittävän ruokakulttuurityön kirjallaan La Pâtisserie (Atena 2018). He ovat  koonneet elegantin  kokoelman ranskalaisen sokerileipuritaiteen klassikoita, niiden perustaikinoita ja täytteitä: lehtevät voitaikinaleivonnaiset, Oopperaleivos, tuulihatut, pähkinäsuklaakakku, briossit… Kermavaahdon sijaan kakkujen ja leivonnaisten täytteeksi opetetaan valmistamaan  koko joukko erilaisia vaahtoja ja kreemejä: Diplomate, Chiboust, Bavaroise  – jo reseptien nimet nostattavat odotuksen makujen harmoniasta.

Ohjeet ovat selkeitä, kuvin opastetaan vaihe vaiheelta usein hieman monimutkaisten leivonnaisten valmistus. Pieni vaivannäkö kannattaa, eikä kaiken tarvitse olla aina niin yksinkertaista.

Juhannuksen kunniaksi kokeilin kirjan mansikkatortun ohjetta. Klassinen La Fraisier kootaan sokerikakkupohjalle, täytteeksi tulee vaniljakreeniä ja tietenkin mansikoita. Vaniljakreemi valmistuu niin sanotusta leipurin kreemistä, johon vatkataan suolatonta voita, lopputulos tuntuu maitokiisseliä kevyemmältä. Tämä on  ehdottomasti yksi  suosikeistani ranskalaisessa sokerileivontataiteessa, vaikka ehtymättömän ilon kohteita on lukuisia.

Fraisier – mansikkakakku

”Suosiostaan huolimatta – tai kenties juuri sen vuoksi – näyttävän ja herkullisen mansikkakakun historia on jäänyt unholaan. Sen keksijästä, syntypaikasta tai -ajasta ei ole jäänyt merkintöjä jälkipolville, mutta onneksi jäljellä on kuitenkin resepti.

Niin Ranskassa kuin Suomessakin on alun perin kasvanut vain metsämansikoita. Kun kuningas Kaarle V 1360-luvulla asettui Louvren palatsiin, hänen puutarhaansa istutettiin 12 000 metsämansikan tainta. Marjojen on kerrottu olleen erinomaisia, mutta valitettavasti pienikokoisia. Niihin kuninkaan oli kuitenkin tyytyminen, sillä suuremmat lajikkeet tuotiin Ranskaan vasta 1500-luvulla.

Vuonna 1715 Aurinkokuningas Ludvig XIV sai Amerikkaan lähettämänsä insinöörin tuliaisina viisi chilenmansikan tainta. Valitettavasti kaikki insinöörin valitsemat taimet olivat yksineuvoisia hedekasveja, jotka oli risteytettävä virgian-mansikan emikasvien kanssa, jotta marjoista vihdoin päästiin nauttimaan.

Pohja:

2 munaa

60 g sokeria

60 g vehnäjauhoja

Mittaa kaikki ainekset. Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele ja jauhota noin 20 cm halkaisijaltaan oleva vuoka.

Pane munat ja sokeri kulhoon, aseta kulho kuumaan vesihauteeseen, esim tiskialtaaseen. Vaahdota sähkövatkaimella, kunnes vaahto on vaaleaa ja ja sen pintaan piirretty kahdeksikko pysyy näkyvissä.  Siivilöi jauhot munavaahtoon kahdessa erässä, sekoita lastalla varovasti. Kaada taikina vuokaan ja tasoita kevyesti pinta. Kypsennä uunin alimmalla tasoll ritilän päällä 20 minuuttia. Anna pohjan jäähtyä, ennen kun leikkaat sen halki kahdeksi levyksi.

Kirjan kuvitusta

 

 

 

 

 

 

Kostuke:

140 g (n. 1,6 dl) sokeria

115 g (n. 1,2 dl vettä

(20 g eli 2 rkl kirsikkaviinaa tai marjalikööriä)

Kiehauta sokeri ja vesi. Voit lisätä jäähtyneeseen sokeriliemeen hiukan kirsikkaviinaa tai marjalikööriä.

Vaniljavaahto

500 g (5 dl) maitoa

1 vaniljatanko

80 g (4-5 kpl) keltuaisia

150 g (n. 1,8 dl) sokeria

50 g (n. 0,75 dl) maissitärkkelystä

220 g suolatonta voita

Mittaa kaikki ainekset, halkaise vaniljatanko ja kaavi veitsellä pienet siemenet sen sisältä. Laita siemenet ja kaavittu tanko kattilaan maidon kanssa. Kuumenna hellalla.

Samalla kun maito kuumenee, vispaa toisessa kulhossa keltuaisten rakenne rikki. Lisää sokeri koko ajan sekoittaen. Lopuksi lisää seokseen tärkkelysjauho vähän kerrallaan ja sekoita hyvin. Kun maito on lähes kiehuvaa, kaada kolmasosa siitä nauhana keltuaisseoksen päälle koko ajan vispilällä sekoittaen. Toista.

Kaada lopuksi maito-muna-sokeriseos kattilassa olevaan viimeiseen maitokolmannekseen hyvin sekoittaen. Laita kattila uudelleenkuumentumaan, mutta älä käytä maksimitehoa, jotta kiisseli ei kärähdä pohjaan. Voit poistaa vaniljatangon, jotta kiisseliä olisi helpompi sekoittaa.

Sekoita koko ajan voimakkaasti vispilällä pohjaa myöten, ettei kiisseliin ehdi muodostua kokkareita. Kun kiisseli on kiehumispisteessä, pienennä levyn tehoa, mutta anna seoksen kiehua liedellä vielä pari minuuttia koko ajan sekoittaen. Valmis kiisseli on paksua ja sileää. (Anna kiisselin jäähtyä huoneenlämpöiseksi, esim kylmässä vesihauteessa tiskialtaassa.)

Sekoita huoneenlämpöinen  voi pehmeäksi ja tasaiseksi. Vatkaa jäähtynyt kiisseli sähkövatkaimella tasaiseksi. Tarkista, että kiisselin ja voin lämpötiloissa ei ole suurta eroa, ja sekoita ne toisiinsa sähkövatkaimella. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on vaaleaa, pehmeää ja ilmavan kuohkeaa.

Kiisseli ei saa olla liian kuumaa, jottei se sulata voita, eikä se saa olla liian kylmää, koska muuten voi ei sekoitu.

Mansikkatäyte ja -reunus

10-15 suurehkoa, tasakokoista mansikkaa reunukseen

noin 200 g pilkottuja mansikoita täytteeksi

Kuorrutukseen noin 250 g mantelimassaa

Koristeluun esimerkiksi tuoreita mansikoita, valkosuklaata

Kakun kokoaminen:

Vuoraa kakkupohjaa isompi kakkurengas muovisella reunakalvolla, joka auttaa kakun sivuja pysymään siisteinä, kun muotti irrotetaan. Voit käyttää sen sijan leivinpaperista leikattua suikaletta.

Aseta toinen kakkupuoliskoista kakkurenkaan keskelle niin, että kakun ja muotin väliin jää noin sentti väliä. Kostuta kakkulevy.

Aseta kakkulevyn ja renkaan väliin jäävään tilaan vieri viereen mansikan puolikkaita leikkauspinta ulospäin, kanta alaspäin. Marjojen halkaisupinta kiinnittyy kakkurenkaaseen. Pursota vaniljavaahtoa mansikoiden väliin.

Pursota vaniljavaahtoa kakkulevyn päälle. Ripottele mansikanpalaset vaniljavaahdolla peitetyn kakkulevyn päälle. Jätä reunoille 1-2 cm ilman mansikkapaloja, jotta täytteen marjat jäävät piiloon valmiissa kakussa.

Pursota reunaan ja mansikanpalasten päälle vielä ohut kerros vaniljavaahtoa.

Kostuta toinen kakkulevy ja aseta se kostutettu puoli alaspäin keskelle kakkurengasta. Paina pohjaa, jotta se asettuisi tiiviisti vaahdon päälle. Kostuta kakkulevyn päällipuoli.

Pursota vaniljavaahtoa tiiviisti kakkulevyn reunoille muotin yläreunaan asti. Pursota vaniljavaahtoa myös kakkulevyn päälle niin, että levy jää piiloon. Täytä lopuksi koko muotissa oleva vapaa tila vaniljavaahdolla ja tasoita kakun pinta palettiveitsellä. Laita kakku jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi.

Kauli kylmästä mantelimassasta leivinpaperin päällä mahdollisimman ohut levy. Aseta levy kakun päälle rullaamalla se ensin kaulimen ympäri ja vapauttamalla levy kaulimelta kakun pinnalle. Leikkaa ylimääräiset reunat pois kaulimen avulla tai veitsellä niin kuin piirakkaa pohjitettaessa.

Nosta kakkurengas varovasti pois ja poista reunakalvo. Koristele kakku.”