Lähi-idän ja Pohjois-Afrikan keittiöissä on perinteisesti käytetty paljon erilaisia papuja. Ne ovat olleet köyhien ihmisten valkuaisaineen lähden viljojen ohella. Hummus ja falafelit ovat löytäneet paikkansa meidänkin ruokapöytiimme. Falafelien salaisuus on siinä, että ne valmistetaan liotetuista, jauhetuista pavuista, mausteena täytyy ehdottomasti olla tuoretta korianteria ja persiljaa. Purkkipavuista saa ihan hyviä papupyöryköitä, mutta niillä ei ole mitään tekemistä falafelien kanssa.
Raaka-aineina käytetään yleensä kuivattuja kikherneitä ja härkäpapuja. Härkäpavut kannattaa ostaa kuorittuina ja halkaistuina, kokonaisten papujen kuoriminen on työlästä. Paras raaka-aineiden ostospaikka on lähi-idän elintarvikkeita myyvä kauppa, niistä olen saanut myös parhaat neuvot hyvien falafelien valmistamiseen.
Teen falafeleja aina ison satsin ja pakastan osan. Lähes samalla vaivalla tekee suuren taikinan, niiden keittäminenkin sujuu yllättävän nopeasti.
Rapeakuoriset falafelit, iso annos
500 g kuivattuja, halkaistuja ja kuorettomia härkäpapuja (fava)
7,5 dl vettä
3 dl kikhernejauhoa
4 valkosipulinkynttä
2 sipulia
1 ruukillinen korianteria
1 ruukullinen persiljaa
3 tl suolaa
2 tl jeeraa
1 tl chilipippuria
Huuhtele pavut ja pane ne runsaaseen kylmään veteen likoamaan yön yli. Valuta pavut siivilässä. Jauha ne monitoimikoneessa kolmessa erässä. Lisää ensimmäisen erän mukaan sipulit ja valkosipulit hieman pienittyinä, toiseen korianteri ja kolmanteen persilja. Lisää 2,5 dl vettä jokaiseen erään, jauha pari minuuttia joka erää, papujen ei tarvitse jauhaantua täysin hienoksi massaksi, takina saa olla karkeaa.
Sekoita jauhetut pavut noin 4 litran kulhossa. Lisää kikhernejauho ja mausteet, tarkista suola. Anna taikinan turvota puolisen tuntia.
Kuvassa on falafelien valmistukseen käytettävä puristin ( nettikaupoista löytyy hakusanalla falafel scoop, hinta noin 10 euroa) : mäntä painetaan vivulla alas, taikinaa painetaan lusikallinen levyn päälle, männällä irrotetaan pallero suoraan kuumaan öljyyn. Omani löysin paikallisesta arabikaupasta, kun älysin kysyä – hyllyssä niitä ei ollut esillä. Ilmankin pärjää: ota ruokalusikallinen taikinaa kerrallaan ja muotoile siitä toisen lusikan avulla pyörykkä.
Kuumenna öljy pienessä kattilassa 160- 170 asteiseksi, pieni kattila ei tarvitse niin paljon öljyä kuin laajapohjainen. Öljyn voi käyttää muutaman kerran uudelleen, kun siivilöit sieltä sakat pois.
Keitä 4-5 pyörykkää kerrallaan, niiden on mahduttava kokonaan öljyn alle. Keittoaika on 4-5 minuuttia, pinta saa olla kullanruskea. Parhaita falafelit ovat heti keittämisen jälkeen, tuoksuvina ja rapeakuorisina.