Sienikastiketta ja loppukesän perunoita, nam!
Metsät ovat juuri nyt täynnä ilmaisia herkkuja, mustikkasato on paras pitkiin aikoihin. Joskus metsään lähtö voi tyssätä siihen, että sienet ja marjat ovat tuntemattomia olioita, pelkää poimivansa jotakin syötäväksi kelpaamatonta tai peräti vaaralista. Nyt on tarjolla oivallisia kotimaisia oppaita sekä metsän antimien tunnistamiseen että niiden käyttöön. Pelkkä kirja ei aina riitä, mutta kokeneen sienestäjän ja marjastajan matkassa jokamiehenoikeuden hyödyntämisen oppii helposti.
Lasse Kosonen: Sienenmetsästystä. Tunnista parhaat ruokasienet (WSOY 2015)
Lasse Kososen sienikirja on käytännöllinen opaskirja niin aloittelevalle kuin kokeneemmallekin sienestäjälle. Tutkimustiedon kertyessä myös ruokasienten luokitukset voivat muuttua. Esimerkiksi aikaisemmin erinomaisena pidetty keltavalmuska neuvotaan nyt jättämään metsään. Sen on todettu Ranskassa aiheuttaneen useita kuolemaan johtaneita myrkytyksiä. Uhrit olivat syöneet huomattavia määriä keltavalmuskaa peräkkäisinä päivinä.
Metsissämme kasvaa noin 200 tunnettua ruokasientä, joiden sato vaihtelee vuosittain, mutta joka vuonna riittää ruokasieniä poimittaviksi kevään korvasienistä loppusyksyn suppilovahveroihin ja mustavahakkaisiin. Uusiakin lajeja löydetään: 2000-luvulla oivallettiin Japanissa suurena herkkuna pidetyn shimeji-sienen kasvavan Suomenkin metsissä. Sienellä ei ole vielä suomenkielistä nimeä. Jännittävää on yrittää bongata tätä sientä metsäretkillä, ei ole vielä onnistunut.
Kososen kirja on selkeästi jäsennetty sienityypeittäin tunnistamisen helpottamiseksi. Pelkän kirjan avulla sienten tunnistaminen voi olla joissin tapauksissa vaikeaa. Epävarmassa tapauksessa on parempi jäättää kyseiset sienet metsään ötököiden ravinnoksi.
Kati Nappa ja Simo Moisio: Metsän makuja (Otava 2015)
Jos Kosonen lähestyy sienten maailmaa sienitieteilijän mielenkiinnolla, on Napan ja Moision opus hyvin käytännönläheinen. Tekijät antavat hyviä ja helppoja vinkkejä metsän antimisen käytölle arjessa.
Marjojen ravintosisältöä esitellään kirjan lopussa, niitä todellkin kannattaisi syödä päivittäin. Flavonoidien lähteenä marjat ovat vertaansa vailla, niissä on myös paljon A-, E- ja C-vitamiinia, kaliumia ja kuitua. Energiaa marjoissa ja sienissä on niukasti, ne sopivat hyvin kevyeen ruokavalioon – sieniruokiakin voi tehdä ilman voita ja kermaa.
Harvalla on enää maakellaria, johon kesän sadon voisi säilöä talven varalle. Pakastimen kapasiteetti loppuu ahkeralla marjastajalla äkkiä kesken. Kirja opastaa, että sienten tapaan voi marjojakin kuivata, jolloin ne säilyvät huoneenlämmössä.
Mustikan, puolukan ja hillan useimmat tunnistavat, mutta variksenmarja eli kaarnikka sekä juolukka ovat vähemmän poimittuja metsämarjoja, molemmat hyvin runsassatoisia. Marjojen ja sienten lisäksi kirja käy läpi yleisimmät luonnonyrtit ja antaa hyviä ohjeita niiden käyttämiseksi.
Kesän ensimmäinen sieniretki Nuuksioon kerrytti koriin keltavahveroita eli kanttarelleja, vaaleaa orakasta, pieniä punikkitatteja ja haperoita. Ne päätyivät sienikastikkeeseen, jonka ohjetta kirjassa ei ole, mutta se tulee tässä:
Perinteinen sienikastike
Reilu litra kanttarelleja, tatteja ja haperoita
Kaksi kesäsipulia varsineen
2 rkl voita tai öljyä
2 dl kuohukermaa
2 dl vettä
2 rkl Maizenaa
1 laakerinlehti
1-2 tl suolaa tai liemikuutio
Mustapippuria
Persiljasilppua
Perkaa sienet ja paloittele ne sekä sipulit. Kuumenna voi tai öljy kattilassa. Kuullottele sieniä ja sipuleita siinä muutaman minuutin ajan, kunnes sienistä irronnut neste on haihtunut. Kaada kerma päälle, lisää laakerinlehti ja anna kastikkeen porista hiljalleen 15-20 minuuttia. Sekoita Maizena veteen, lisää seos kastikkeeseen ja anna sen kiehua miedolla lämmöllä vielä pari minuuttia. Mausta pippurilla ja tuoreella persiljasilpulla. Tarjoa keitettyjen perunoiden kera. Tähteistä saa mainioita lämpimiä voileipiä lusikoimalla kastiketta leipäviipaleille ja paistamalla ne uunissa kauniin ruskeiksi. Pinnalle voi ripotella juustoraastetta.