Kävin viime viikolla työmatkalla Etelä-Koreassa, paikallinen perinneruoka kimchi jätti lähtemättömän vaikutuksen. Kimchiä oli tarjolla aamiaisella, lounaalla ja illallisella – ilman sitä ei korealainen voi nähtävästi ajatella aterioivansa.

Kotiin palattuani aloin kaivella tietoa ja reseptejä, kuinka tätä maailman terveellisimmäksi ruoaksi mainittua herkkua valmistetaan. Hyvät uutiset tulevat tässä: kimchin teko on helppoa kotikonsteinkin, raaka-aineina voi käyttää tilanteen mukaan muutakin kuin kiinankaalia. Eikä huonoja uutisia olekaan, paitsi jos ei pidä chilistä tai valkosipulista. Kimchissä on B-vitamiineja ja ruoansulatusta edistäviä probiootteja.

Tuliaiseksi tuomani kimchi päätyi samaan kulhoon kotimaisten silakoiden kanssa, koska aamiaisella riisin lisäkkeenä tarjottiin neulamuikun näköisiä, maukkaita pikkukaloja. Näin ruokakulttuurit leviävät maailmalle, yhdistelemällä omia raaka-aineita ja tuontituotteita.

Kansankuppiloissa pöydän keskellä on iso pata, jossa kiehuvaan liemeen heitellään kasviksia, lihaa, äyriäisiä, mitä sattuu olemaan. Lisäkkeenä syödään kimchiä ja muita pikkelöityjä kasviksia ja lehtivihanneksia.

Riisi on yleensä korealaisen aterian perusta. Perinteinen korealainen bibimbap on nykyisin trendikkäiden kulhoruokien esiäiti. Kulhon pohjalla on riisiä, sen päälle kasataan kasviksia, paistettua munaa, lihaa ja kalaa tilanteen mukaan. Lisäkkeenä tarjotaan tulista fermentoitua chilikastiketta ja pikkelöityjä kasviksia. Koko homma sekoitetaan ja nautitaan hyvällä ruokahalulla.

Silakoita ja kimchiä kahdelle bibimbapin tapaan

300 g silakkafileitä

4 valkosipulinkynttä

1 pieni chili

3 rkl kasviöljyä

1 tl suolaa

Kasvisriisi:

1 rkl kasviöljyä

1 sipuli isoiksi paloiksi paloiteltuna

1,5 dl puuroriisiä

1 pieni vihreä kukkakaali tai 300 g parsakaalia paloiteltuna

1/2 tl suolaa

3 dl kiehuvaa vettä

(2 paistettua munaa)

Valmista silakat ja kasvisriisi rinnakkain, niin saat ruoan nopeasti pöytään. Lorauta silakoita varten pannulle öljyä, lisää silputtu valkosipuli ja chili. Kuumenna ja lisää silakkafileet, kääntele silakoita varovasti lastalle, että ne eivät hajoa aivan silpuksi. Ripottele suolaa silakoiden päälle, jätä kannen alle hautumaan.

Kuullota riisiä ja kasviksia kattilassa, lisää suola ja vesi. Kypsennä riisit pehmeiksi kannen alla miedolla lämmöllä. Paista halutessasi kananmunat toiselta puolelta, keltuainen saa jäädä juoksevaan muotoon.

Jaa riisi kulhoihin, asettele silakat ja paistetut munat riisin päälle, lisää lopuksi annosten pinnalle kimchiä. Tarjoa lisäkkeenä chilikastiketta oman tulisuustarpeen mukaan.

Kimchin valmistus

Kimchi valmistetaan perinteisesti kiinankaalista, mukaan voi lisätä retikkaa, lehtikaalia tai muita lehtivihanneksia. Vastaavalla tavalla voi säilöä muitakin kasviksia ja juureksia. Tärkeintä on raaka-aineiden ja valmistusvälineiden puhtaus. Reseptejä on lukuisia, tässä pari suomalaisista kirjoista löytynyttä ohjetta. Mausteita voi etsiä aasialaisista ruokakaupoista ja hyvin varustelluista marketeista.

Adam Elabdin kirjassa Hyvää hapattamalla (Like 2016) on selkeä ohje, jonka avulla pääsee kimcin valmistuksen alkuun:

”Kimchi hyötyy alhaisemmasta fermentointilämpötilasta (alle 27 astetta) ja muutaman viikon ikääntymisestä. Jos oma eräsi on viikon hapattamisen jälkeen mauton, se saattaa puhjeta kukkaan ikäännyttyään yhden kuukauden jääkaapissa.

Ainesosat:

1 keskikokoinen salaattikiinankaali

50 g suolaa

1 keskikokoinen daikon

1/2 hopeasipuli

1 kypsä päärynä

7,5 cm pala tuoretta inkivääriä

5 valkosipulinkynttä

60 g korealaista punaista chilijauhetta (gochugaru)

1 tl thaimaalaista kalakastiketta (nam pala, valinnainen)

5-7 kevätsipulia hienonnettuna

  1. Leikkaa kaalit neljänneksiin. Poista ytimen sisin osa lehtiä irrottamatta.
  2. Ripottele runsaasti suolaa lehtien väliin ja hiero sitä tyviin asti. Pane kaalit matalaan kulhoon ja jätä huoneenlämpöön 2-6 tunniksi.
  3. Soseuta daikon, päärynä, sipuli, inkivääri, valkosipuli, gochugary ja halutessasi kalakastike sileäksi tahnaksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella.
  4. Huuhtele suola pois lehdistä. Rutistele ne mahdollisimman kuiviksi.
  5. Levitä tahnaa ja kevätsipulisilppua jokaiselle lehdelle kauttaaltaan, aivan tyveen asti.
  6. Pane maustetut kaalit 2 litran steriloituun säilöntäpurkkiin ja paina ilmat kaalien väleistä pois. Levitä mahdollisesti jäljelle jäänyt tahna pinnalle. Sulje kansi huolella, mutta avaa sitä sitten kahdeksasosakierroksen verran.
  7. Suojaa suoralta auringonvalolta ja anna hapantua huoneenlämmössä 1-2 viikkoa. Kun kimchi on mielestäsi hapantunut riittävästi, pane se jääkaappiin ja leikkaa tarjoilua varten. Kimchi säilyy jääkaapissa useita kuukausia.”

 

Tomi Björck ja Matti Wikberg ohjeistavat Gaijin-kirjassaan (readme.fi, 2014) valmistamaan kimchin näin:

”2 isoa kiinankaalia

2 dl gluteenitonta riisijauhoa

2-4 dl vettä

1 rkl sokeria

5 punaista chiliä pilkottuna ja siemenet poistettuina

3 kevätsipulin oksaa pilkottuna

1 sipuli hienonnettuna

3 cm pala inkivääriä pilkottuna

puolikas puntti ruohosipulia

1 dl kuorittua ja pilkottua valkosipulia

puntti retiiseja neljään osaan pilkottuna

6 dl koralaista chilijauhetta (gochugaru)

1 1/2 dl kalakastiketta (nam pala)

2 rkl suolattuja katkarapuja

Halkaise kiinankaalit pituussuunnassa. Laita ne 15-prosenttiseen suolaveteen yön yli. Nosta kaalit kuivumaan ja sokeroi.

Mittaa riisijauhot ja vesi kattilaan, keitä puuromaiseksi massaksi jatkuvasti sekoittaen, noin 10 minuuttia. Jäähdytä.

Sekoita pilkotut chilit, kevätsipulit, sipuli, inkivääri, ruohosipuli, valkosipuli, retiisit, kalakastike ja suolatut katkaravut. Lisää kasvisten sekaan jäähtynyt riisitahna ja chilijauhe. Sekoita hyvin.

Täytä kaalit maustemassalla lehti kerrallaan. Laita kannelliseen astiaan. Anna tekeytyä yön yli huoneenlämmössä. Siirrä kylmään kypsymään. Kimchi on valmista syötäväksi 2-3 vuorokauden jälkeen.”