Ruuan kemia on aina kiehtonut minua: miksi sama raaka-aine muuttaa olomuotoaan eri lämpötiloissa, kuinka happamalla sitruunamehulla saa maidon leikkaantumaan ja erotettua näin juustomassan herasta. Miksi taikinajuurella tehty leipätaikina tuntuu leivottaessa erilaiselta rakenteeltaan? Keittokirjat ja ruokalehdet keskittyvät pääsääntöisesti ruuan nautittavuuteen. Elintarvikekemiaa on tutkittu yliopistoissa jo pitkään, tutkimustulokset ovat jostain syystä jääneet suurelta yleisöltä pimentoon.
Sain käsiini pari numeroa Kehittyvä elintarvike -lehteä. Tämän vuoden ensimmäisestä numerosta löytyy mielenkiintoisia artikkeleita urheilijoiden ravitsemuksesta, juuston valmistuksesta ja kaurapuuron koostumuksesta. Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksen tutkimuksessa vertailtiin neljän eri valmistajan kaurapuurojen ominaisuuksia. Puuroja vertailevat niin yliopiston tutkijat kuin yliopiston opiskelijoista koottu kuluttajaraati.
Vuosikymmenten aikana puurokattilaa hämmentäneenä minulla on vakaa käsitys ihanteellisesta kaurapuurosta: puolet nesteestä kevyt- tai täysmaitoa ja puolet vettä, kaurahiutaleet suuria, ei mitään pikaversioita, puuro keitetään kattilassa ja annetaan hautua kannen alla vähintään vartti kypsymisestä jälkeen, maustetaan riitävästi suolalla ja nautitaan kylmän maidon ja voisilmän kanssa. Tätä voi hifistellä siinä missä italialaiset risoton oikeaoppisuutta! Mikropuurot voi minun puolestani työntää ihan mihin vain…
Kaurapuuron limaisuudesta on käyty useita pöytäkeskusteluita vuosien varrella. Tutkimus paljastaa sen taustat: hiutalointiprosessin lämpökäsittelyllä on vaikutusta beetaglukaanin ja tärkkelyksen reologisiin ominaisuuksiin. Höyryttämättömistä hiutaleita keitetty puuro on suutuntumaltaan limaisempaa.
Kaurapuuron terveellisyys on tuttu juttu, mutta mistä terveellisyys johtuu? Tutkijat kertovat, että nimenomaan kauran liukoinen kuitu eli beetaglukaani edesauttaa normaalin veren kolesterolin ylläpitämistä säännöllisessä käytössä. Kaurassa on myös rautaa ja proteiinia. Tämä on hyvä pitää mielessä siltä varalta, että aamupuuron äärellä kuuluu tyytymättömiä äänenpainoja. Markus-setä oli oikeassa!
Kehittyvä elintarvike-lehteä voi tilata kuka tahansa elintarviketutkimuksesta kiinnostunut. Vähemmän hömppää, enemmän asiaa 🙂 Toimitus voisi lisätä lehden houkuttelevuutta ruokakuvilla – ruuasta siinä on kysymys.