Pohjois-Karjala on tattimaakunta. Italialainen Dalla Valle pystyi siihen mihin paikallisyrittäjät eivät yltäneet. Dalla Vallen ”sieni-imperiumi” eli suuryritys vie tatteja rekkajonossa Italiaan. Siellä niitä arvostetaan, Suomessa vielä ei paljonkaan. Moniko tuntee edes herkkutatin?
Kesän piti olla kehno, mutta sieniasiantuntijat Kauko Salo ja Dalla Valle uskoivat lämpimän ja sateisen syksyn korjaavan sienisatoa pitkälle syksyyn. Näin kävikin.
Kaikenkarvaiset sienet alkoivat pomppia maasta noin viikko sitten. Näillä leveysasteilla. Kauaksi ei tarvitse kävellä. Lähimmät tatit voisin poimia tuosta 200 m päästä, Penttilän sahan myrkytetyn maan aidan viereltä (dioksiini, furaani jne) . En poimi. Sieni on se luonnontuote, joka kerää sisäänsä kaiken mahdollisen paskan ja saasteet lähiympäristöstään. Esimerkkinä olkoon Tshernobyl ja sen vaikutukset suomalaissieniin(kin). Sieniä ei pidä muutenkaan poimia kaupunkipuistoista, tienvieriltä.
Tattimetsään!
Mutta nyt kannattaa mennä tattimetsään, tottavie.
Paljastan tässä poikkeuksellisesti – ja monen pohjois-karjalaisen harmiksi (kenties?) – muutaman tatti / sienipaikan.
Parhaat herkkutatit olen kerännyt 2010 akselilla Lykynlampi-Mertalampi – ja toiseksi parhaat Polvijärvi-Viinijärvi -maastosta. Kontiolahden Jaamankangas ei entisen veroinen tattipaikka, tätä vuonna.
Kun tatteja tulee paljon, niitä kannattaa syödä solkenaan. Lihan verosta lisuketta! Muhennoksena, kastikkeena, keittona ja myöhemmin – pakasteena. Useat tatit onnistuvat säilyttämään makunsa pakkasessa, eivät kaikki ( esim voitatti tai lehmäntatti) – ja siksi tuoresyönti on parasta. Pannulle voita, pippuria, suolaa ja ehkä sipulia – ja lopuksi kermaa. Herkkutatit viipaleiksi. Muutama minuutti ja kastike on valmista.
Entäpä suolasienet? Kangasrousku, haaparousku ja leppärousku ja haperot päälle. Loistavia suolasieniä. Erotuksena tatteihin ne pitää ryöpätä eli keittää runsaassa vesikattilassa n. 10 minuuttia
– sitten vesi vaihdetaan ja taas 10 minuuttia.
Kahden ryöppäyksen jälkeen karvas maku häviää taivaan tuuliin. Purista paloitellut sienet käsin suht kuiviksi. Purkin (esim 3-5 litran purkki) pohjalle reipas kerros merisuolaa, sieniä 5 sentin välein ja taas suolakerros. Lopuksi suolaliuos päälle, jotta kaikki viipaloidut sienet peittyvät.
Suolaa siis runsaasti – sen saa pois sitten talvella liottamalla kun tekee saaliista kastiketta, keittoa tai pitsanpohjalle terveellistä luomua. Sienipizza on muuten verraton katkarapujen ja äyriäisten kanssa. Valkosipulin voi lisätä aina myöhemmin, maun mukaan. Oikeastaan sieni ei vaadi paljon muuta kuin voita, kermaa ja sipulia. Siinä se, herkkuateria.
PS. Mutta: tietenkin olen pelkkä amatööri, lapsuuden makuja etsiskelevä harjoittelija…
Joensuun virallinen Öisinajattelija