IMG_2743[1]

Cosima Bellersen Quirini: Kotitekoiset jogurtit, rahkat ja juustot (suomentanut Maiju Lempinen, Minerva 2015)

Elintarvikkeiden halpuuttaminen on laskenut arkijuustojen kilohinnan jo alle viiden euroa. Toisin kuin kirjan tekijä Bellersen Quirini kirjoittaa juusto-oppaansa johdannossa, ei juustojen tekeminen kotona välttämättä säästä rahaa. Mutta hauskaa ja mielenkiintoista se on!

Perinteinen kotijuusto kuuluu monen perheen joulupöytään. Sen valmistus on helppoa ja nopeaa: yksinkertaisimmillaan vain maitoa ja juustonjuoksutinta kattilaan, juusto on valmista seuraavana päivänä. Piimäjuusto ja munajuusto ovat myös helppoja ja tuttuja kotijuustoja.

Yhteen juustokiloon kuluu noin kymmenen litraa maitoa. Mitä kauemmin kypsytetty juusto on, sitä enemmän siitä on haihtunut nestettä. Tästä syystä en voi kuin hämmästellä neljän euron kilohinnalla myytäviä juustoja. Väkisin tulee mieleen kysymys, mistä ne on valmistettu ja mitä on jäänyt maitotilalliselle käteen raaka-aineen tuottamisesta.

Maitohyllyssä on kuluttajalla nykyisin valinnan varaa yllin kyllin. Perusmaitoajen lisäksi tarjolla on luomua, vapaiden lehmien maitoja, raaka-maitoa, erilaisia laktoosittomia, iskukuumennettuja, runsasproteiinista maitoa ja uusimpana pohjaanpalamaton Valion Kiehu-maito.

Juusto-oppaassa on perusteellinen kuvaus eri maitolaaduista ja niiden ominaisuuksista juuston tekemisen kannalta. Homogenoidussa perusmaidossa rasvapalloset on pilkottu niin pieniin osiin, että ne sekoittuvat maitoon. Siksi homogenoitu maito ei välttämättä juoksetu ilman lisäaineita. Lehmien saama rehu voi myös vaikuttaa maidon ja siitä valmistetut juuston makuun. Eri vuodenaikoina maito voi maistua erilaiselta. Alkaa vähitellen valjeta, kuinka yhdestä ja samasta raaka-aineesta syntyy niin monenlaisia juustoja!

Kun maito happanee, sen valkuaisaineet hyytyvät, kjirkas hera erottuu proteiinimassasta – maito juoksettuu. Tätä prosessia hyödynnetään juustojen valmistuksessa. Maitohappobakteereita on lukuisia, jokainen tuottaa erilaisen lopputuloksen. Suomalaisesta elintarvikekaupasta ei saa juustonjuoksittimen lisäksi muita apuaineita juustonvalmistukseen, mutta kirjassa on luettelo niitä myyvistä nettikaupoista.

Kirjan ohjeilla voi kokeilla jopa kovien juustojen ja kypsytettyjen homejuustojen valmistusta, on mukana vegaanisen mantelimaitojuustonkin ohje. Kokeilin aloittijoille suositeltua sitruunamehulla hapatettua tuorejuustoa, maitona käytin punaista luomumaitoa. Perinteisiä puisia juustomuotteja saa ainakin Prismoista, muotin vuoraamiseen tarvitaan puhdasta harsokangasta. Sen voi korvata suodatinpusseilla, taitella ne muottiin sopiviksi.

Hera kannattaa ottaa talteen ja käyttää vaikkapa leipätaikinan, pullan tai pannukakun nesteenä!

 

Sitruunamehulla hapatettu tuorejuusto

2 l täysmaitoa

2 dl kermaa

2-6 rkl tuorepuristettua sitruunamehua

1/2 tl suolaa

Sekoita maito ja kerma keskenään. Kiehauta seos ja ota pois liedeltä. Lisää sitruunamehu. Anna seistä huoneenlämmössä (sekoittamatta!) kunnes seos saostuu. Sekoita joukkoon suola.

Nosta massa liinalla vuorattuun juustomuottiin. Nosta liinaa kulmista ja valuta hera pois. Anna valua 5-6 tuntia.

Halutessasi voit antaa juuston olla vielä kaksi tuntia kolmen kilon painon alla. (Kuvan juusto on paahdettu kevyesti pinnalta kaasupolttimella)