Ranskalainen suklaamestari Patrick Roger on omistanut elämänsä suklaalle. Hänen myymälässään Madeleine aukiolla Pariisissa on myytävien tuotteiden lisäksi mestarin luomia suklaaveistoksia. Osa veistoksista on ikuistettu valamalla ne pronssiin tai alumiiniin. Tämä kuvaa Rogerin asennetta – kyse ei ole makeistehtailusta vaan elämäntehtävästä ja intohimosta.
Ranskalainen sokerileipurien erikoislehti Fou de Patisserie esittelee marras-joulukuun numerossaan Rogerin henkilöhistoriaa ja ammattifilosofiaa. Olen vapaasti kääntänyt osan artikkelista ja sen yhteydessä julkaistun tryffelien ohjeen. Prosenttiluku suklaan kohdalla tarkoittaa sen kaakaopitoisuutta, sen pitäisi löytyä suklaalevyn tuoteselosteesta. Sokerileipurit käyttävät suolatonta voita, joka on varmimmin tuoretta – suolatun voin myyntiaika on pitkä. Kaakaojauheella tarkoitetaan puhdasta kaakaota, ei sokeroitua kaakaojuomajauhetta!
Rogerin perussääntö on ”Tee niin yksinkertaisesti kuin mahdollista”: ei mitään turhaa, vain hyvät raaka-aineet ja oikea lämpötila. Suklaantekijän seitsemän sääntöä ovat hänen mukaansa seuraavat:
Patrick Rogerin kuva artikkelin yhteydessä kertoo hänen omistautumisestaan suklaalle.
1. Ajoitus: kysymys on täsmällisyydestä, kaiken on tapahduttava juuri oikealla hetkellä.
2. Sää: säätila ulkona ja sisällä vallitseva kosteustaso sekä lämpötila, parasta on seurata sääennusteita!
3. Lämpötila: liian korkea lämpötila muuttaa suklaan luonteen, maun ja värin – suklaata on kohdeltava lempeästi!
4. Tarkkaile jatkuvasti suklaan tuoksua, lämpötilaa, olomuotoa!
5. Työskentelytapa: ennakoi, kokeile, aloita uudestaan – suklaa on vaativa materiaali!
6. Muutos: luota intuitioon ja käden liikkeeseen, se on ajatusta viisaampi.
7. Lahjakkuus: pienet asiat nostavat lopputuloksen uudelle tasolle.
Truffes au chocolat, 30 kpl
Nämä tryffelit ovat taivaallisia, suklaisen kuoren sisältä paljastuu kostea ja täyteläinen täyte. Pelkäänpä, että kaupan vaaleat konvehdit jäävät näiden jälkeen auttamatta kakkosiksi. Mieluummin vähän, mutta hyvää! (Suluissa ovat omat kommenttini tekoprosessista.)
Tarvikkeet:
1 kulho
1 kasari
1 vispilä
1 sauvasekoitin
2,5 cm korkea lautanen
(digitaalinen lämpömittari)
Ainekset:
150 g tummaa suklaata, 70% kaakaota
1,1 dl kermaa
20 g hunajaa
20 g voita
Kuorrutukseen:
200 g tummaa suklaata, 70 %
100 g kaakaojauhetta
Kiehauta kasarissa kerma ja hunaja. Leikkaa suklaa palasiksi ja pane kulhoon, kaada kuuma hunajamaito suklaa päälle ja sekoita vispilällä tasaiseksi seokseksi.Lisää paloiteltu voi sauvasekoittimella sekoittaen. Kaada suklaamassa eli ganache lautaselle, anna olla jääkaapissa yön yli. Siivilöi hieman kaakaojauhetta suklaamassan päälle, leikkaa se 2 cm x 2 cm paloiksi. Pyöritä palat palloiksi käsin (kertakäyttöiset vinyylihanskat ovat tässä paikallaan!).
Päältä tummaa suklaata ja kaakaota, sisältä pehmeää – täydellinen tryffeli.
Temperoi kuorrutuksen suklaa: sulata paloiteltu suklaa mikroaaltouunissa 15 sekunnin jaksoissa tai vesihauteessa, kunnes suklaan lämpötila on 32 astetta. (Ole kärsivällinen, älä päästä suklaata kuumenemaan liikaa, sekoita 15 sekunnin jaksojen välillä, kunnes suklaa on sulanut mutta ei kuumentunut.) Kasta suklaapallot ensimmäisen kerran sulassa suklaassa, aseta ne talouskelmun päälle kovettumaan. (Kahden haarukan avulla pallojen käsittely on sujuvaa, liika suklaa pääsee valumaan takaisin kulhoon. Suklaakulho kannattaa panna isompaan astiaan, jossa on noin 35 asteista vettä, ettei suklaa jäähdy liikaa.) Kaada loput kaakaojauheet pienelle lautaselle. Lämmitä suklaata uudelleen 32 asteiseksi ja kuorruta pallot uudelleen suklaassa yksi kerrallaan, kieritä ne kaakaojauheessa ennen kun suklaa on jähmettenyt. Anna valmiiden makeisten kovettua leivinpaperin päällä, säilytä huoneenlämmössä tai hieman viileämmässä.