Haukimureke
Hauki on ainakin pohjoisen kalamiesten keskuudessa halveksittu rantarosvo. Useimmiten ne tupaavat pääsemään Ärjänselällä karkuun niin uistimesta kuin verkoistakin, jos en itse ole paikalla vahtimassa. Tämän murekkeen fileet ovat kaupan tiskiltä kotoisin, ruotojen perkaaminen vei kyllä vielä aikansa. Y-ruotojen pois saaminen vaatii hermoja ja ruotopinsettejä. Jos olet onnellinen lihamyllyn omistaja, niin sillä ruodotkin jauhautuvat hienoksi. Haukimurekkeen kylkeen teen appelsiini-tähtianiskastikkeen, jonka kuohkeutan sifonilla, mutta hyvää se on sellaisenaankin.
Omassa lapsuudessa hauki oli yleisin ja arvostettu ruokakala ennen norjalaisen kalateollisuuden tuotosten maihinnousua Suomeen, ensin neliskanttisten pakasteseitien, myöhemmin kassilohien muodossa. Suomustettu, kevyesti leivitetty hauki voissa paistettuna on edelleenkin kalaruokien suosikkilistani kärkisijoilla. Haukikammoisia varten haukea voi jalostaa murekkeiksi tai kalamurekepihveiksi. Ohjetta voi muokata makunsa mukaan, mausteiksi sopivat hyvin tilli, tomaattipyre ja kokonaiset katkaravut.
500 g ruodottomaksi perattua haukifilettä
3 dl kevytkermaa
2 munaa
50 g pinaattia ryöpättynä
Muutama timjamin oksa
Pieni sipuli
Iso valkosipulinkynsi
2 tl suolaa
1 tl kurkumaa
1/2 tl valkopippuria
Voita vuuan voiteluun
Jauha ruodottomaksi peratut haukifileet kerman ja munien kanssa yleiskoneessa tasaiseksi massaksi. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Ota puolet massasta toiseen kulhoon, lisää siihen kurkuma ja timjamin riivityt lehdet. Jauha toiseen puoliskoon ryöpätty pinaatti.
Laita uuni 200 asteeseen lämpenemään, aseta ritilälle riittävän suuri vuoka, johon saat murekevuuat vesihauteeseen kypsymään. Kaada tähän isompaan vuokaan kuumaa vettä niin paljon, että se ei läiky yli, kun panet murekevuuan varovasti hauteeseen kypsymään. Voitele yksi isompi tai kaksi pientä vuokaa, teräksiset terriinivuuat ovat ehdottomasti parhaat tähän tarkoitukseen. Niissä mureke kypsyy nopeasti ja viipaleet ovat sieviä lautasella. Lusikoi vaalea murekemassa ensi vuokaan, sen päälle vihreää taikinaa. Anna kypsyä vesihauteessa, vuuan koosta riippuen 30-45 minuuttia, kokeile kypsyyttä puutikulla: kypsästä murekkeesta ei tartu tikkuun mitään, mureke tuntuu kiinteältä.
Anna murekkeen rauhoittua hetki, ennen kun kumoat sen tarjoiluvadille. Leikkaa viipaleiksi, kaksivärinen mureke on juhlava ilmestys! Vesihauteessa mureke kypsyy lempeästi, eikä pääse kuivahtamaan kittanaksi.
Appelsiini-tähtianiskastike
20 g voita
1 sipuli
2 porkkanaa
2 varsisellerin vartta
1 valkosipulinkynsi
2 tähtianista
muutama timjamin oksa
2 dl appelsiinimehua
3 dl vettä
1 sitruunan keltainen kuori
Suolaa, mustapippuria
40 g voita
Kuori porkkanat ja sipulit, pilko sormenpään kokoisiksi paloiksi, hienonna valkosipulin kynsi. Kuullottele kasviksia ja tähtianiksia voissa kattilassa varsin kovalla lämmöllä parisen minuuttia. Lisää sitten vesi ja appelsiinimehu, sitruunan kuori ja mustapippuri. Anna kiehua 20 minuuttia voimakkaasti niin, että neste vähenee noin puoleen. Siivilöi sen jälkeen liemi kulhoon ja kaada takaisin puhtaaksi huuhdottuun kattilaan. Lisää sopivasti suolaa, sitä saa olla suht reippaasti, kastikkeen määrä on pieni annosta kohti. Ennen tarjoilua kuumenna kastike ja vatkaa sekaan käsin tai sauvasekoittajalla 40 g voita. Jos omistat teräksisen, kuumaa kestavän sifonin, kaada kastike siihen, laita paikoilleen yksi typpipatruuna ja suutin, ravista ja anna seistä tovi ennen annostelua. Sifoni saa kastikkeeseen kuohkeutta, maut avautuvat paremmin kuin sileästä kastikkeesta.