Ravintola Muru on suhteellisen lyhyestä historiastaan huolimatta jo lähes legenda Helsingin ravintolamaailmassa. Tänä vuonna Muru valittiin vuoden ravintolaksi. Kaikki itseään kunnioittavat ravintolat näkyvät nykyään tekevän kirjan itsestään, mutta harvassa kirjassa on samanlaista elämän tuntua kuin Murun nimikkoteoksessa. Kirja kuljettaa lukijan työpäivän läpi, esittelee rennosti jokaisen ravintolan hepun. Melkein tuntuu, kuin olisi itse keittiöjakkaralla istuskelemassa ja tarkkailemassa keittiön touhuja. Murun (Teos, 2012)tekijät ovat ravintolan omaa henkilökuntaa valokuvaajalla ja ruokatoimittajalla täydennettynä: keittiömestari Henri Alén, sommelier Nicolas Thieulon, keittiömestari Timo Linnanmäki, sommelier Samuil Angelov, valokuvaaja Nico Backström, ruokatoimittaja Iina Thieulon. Käännöskirjojen joukossa laadukas kotimainen ruokakirja on aina sykähdyttävä elämys, löytää paikkansa yöpöydälle välittömästi!
Ohjeet on valittu niin, että vaihtoehtoja löytyy sekä hienosteluun että rennompaan ruokaan. Liian monimutkaiselta eivät reseptit vaikuta, osa raaka-aineista on hankalampia löytää tai ehdotetut määrät saavat tavallisen kotikokin tarraamaan kiinni lompakostaan! Kukapa hennoo hankkia kuuden hengen jälkiruokaan suklaafondanttien seuraksi tehtävään sorbettiin puolitoista kiloa passionhedelmiä tai lakkakeittoon kilon hilloja? Vastapainoksi on kyllä edullisista raaka-aineista loihdittuja mielenkiintoisia luomuksia. Mukana on myös henkilökunnan omia sapuskoja ja catering-ruokia. Viimeisestä osiosta ovat tähän valitut ruokaisat salaatit, ohjeet ovat kuudelle hengelle. Sulkuihin olen lisännyt valmisvaiheen kommenttejani, muuten ohjeet on lainattu kirjasta, kuvat ovat myös kotikeittiöstäni.
Panzanella on toscanalainen leipäsalaatti, joka valmistetaan perinteisesti edellisen päivän leivistä. Leipä imee itseensä salaatin raikasta lientä ja antaa keväiselle salaatille ruokaisuutta ja suutuntumaa.
1 kuiva maalaisleipä tai patonki
1 kurkku
10 kypsää luumutomaattia
2 punasipulia
3 valkosipulinkynttä
1 puntti basilikaa
2 sellerinvartta
1 dl mustia oliiveja
1 dl laadukasta oliiviöljyä
0,5 dl punaviinietikkaa
suolaa, mustapipuria
Paloittele kuiva leipä isoiksi kuutioiksi. Halutessasi voit paahtaa leipäkuutioita vielä rapeaksi uunissa (tein näin: kymmenisen minuuttia 200 asteessa teki leivistä mukavan rapsakoita ja poisti kuivahtaneen leivän tuntuman).
Kuori kurkku. Poista tomaateista ja kursusta siemenet ja kuutioi hedelmälihat sormenpään kokoisiksi paloiksi. Hienonna punasipuli, valkosipulinkynnet ja basilika. Leikkaa varsiselleri mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Puolita oliivit.
Sekoita kaikki ainekset leipäpaloja lukuunottamatta kulhossa ja anna salaatin tekeytyä kylmässä noin tunti. Sekoita rapeat leipäpalat salaattiin juuri ennen tarjoilua.
Mustapapu-maissisalaatti
Makea maissi, hapokas etikka ja tärkkelyspitoiset pavut tekevät mustapapusalaatista maukkaan, ruokaisan ja täyteläisen. Ehdoton lisukesalaatti kesäisten grilliherkkujen kaveriksi! (Meidän kotikeittiössä salaatit maistuivat kevyenä iltaruokana ilman tuhdimpia lisukkeita, erinomaista vegeruokaa.)
200 g mustapapuja
1 laakerinlehti
suolaa
2 keitettyä maissia
1 rasia (250 g) kirsikkatomaatteja
1 purkki (150 g) latva-artisokan sydämiä
1 iso punasipuli
2 punaista paprikaa
2 valkosipulinkynttä
1/2 punttia persiljaa
2 timjaminoksaa
1 tölkki tomaattimurskaa
0,5 dl punaviinietikkaa
0,5 dl laadukasta oliiviöljyä
mustapipuria
Liota papuja runsaassa vedessä yön yli. Huuhtele pavut huolellisesti ja keitä ne hiljalleen kypsiksi laakerinlehden kanssa. Älä lisää suolaa vielä tässä vaiheessa. Ota kattila pois liedeltä, kun pavut ovat pehmeitä, mutta edelleen napakoita. Lisää keitinveteen suolaa ja anna papujen maustua suolaliemessä puoli tuntia. Huuhtele lävikössä runsaalla vedellä. (itse laitoin pavut illalla yöksi likoamaan, aamulla huuhtelin ne ja annoin kypsyä tunnin verran aamutoimien aikana. Ennen töihinlähtöä lisäsin suolan, valmiiksi maustuneet pavut odottivat kotiin palatessani.)
Leikkaa maissinjyvät irti tähkästä (tunnustan oikaisseeni: käytin tölkkimaissia). Puolita kirsikkatomaatit ja leikkaa artisokat neljään osaan. Kuutioi punasipuli ja paprikat. Hienonna valkosipuli ja persilja. Nypi timjaminoksista lehdet.
Sekoita kaikki salaattiainekset mausteita lukuunottamatta huolellisesti kulhossa. Anna salaatin tekeytyä kylmässä noin tunti.
Mausta suolalla ja mustapipurilla. Lisää salaattiin tarvittaessa oliiviöljyä.
Piimäpannacotta ja lakkakeitto
Murun samettisessa pannacotassa yhdistyvät Italia ja Suomi. Alkukesästä voit korvata lakkakeiton raikkaalla raparperisopalla. (Kotikeittiössä korvasin sopan hedelmäsalaatilla: granaattiomenaa, banaania, passionhedelmää, appelsiinia, hieman sokeria ja appelsiinimehua. Pari viime vuotta ovat olleet niin heikkoja hillasadon suhteen, että kilo hilloja kuuden hengen jälkiruuan kostukkeeksi hirvittää!)
Pannacotta
6 liivatelehteä
5 dl maitoa
2 3/4 dl sokeria
1/2 sitruunan kuoriraaste
5 dl piimää
5 dl kermaa
(vaniljatanko, kirjan kuvassa näkyy vaniljan siemeniä, vaikka ohjeesta mauste puuttuu)
Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen. Kiehauta maito, sokeri ja sitruunankuori kattilassa. Purista liivatteet ja sekoita ne kuumaan nesteeseen. Peitä kattila ja anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Siivilöi neste ja lisää sen joukkoon piimä ja kerma. Annostele seos annoslaseihin ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään kuusi tuntia, mieluiten yön yli. Kaada lakkakeitto piimäpannacotan päälle ja tarjoile kerroskiisselin tapaan. (Kirjan kuvan perusteella pannacotat kumotaan vuuista lautasille ja kaadetaan keitto ympärille. Jälkkärin voi hyvin tehdä edellisenä iltana jääkaapiin.)
Lakkakeitto
3 dl sokeria
2,5 dlvettä
1 kg lakkoja (hilloja, sanoisi pohojosen mies)
3 dl vettä ohentamiseen
Kiehauta vesi ja sokeri. Kaada sokeriliemi lakkojen päälle. Anna jäähtyä. Purista marjat siivilän läpi niin, että vain siemenet jäävät siivilään. Ohenna survos sekoittamalla sen joukkoon kylmä vesi.