Japanilainen ruoka perustuu ruoka-aineiden omaan makuun ja kauniiseen ulkomuotoon. Makumaailma on lempeä, jokaisella aterialla pitää olla kaikkia perumakuja ja erilaisia suutuntumia antavia ruokalajeja. Vuoden kiertoon liittyviä raaka-aineita arvostetaan suuresti, vuosi sitten olin matsutake-aikaan Japanissa, sienet olivat näyttävästi esillä kauppojen tiskeillä. Kauneimmista yksilöistä ollaan valmiita maksamaan reilusti.
Ensi kertaa oli Japanissa työmatkalla kymmenen vuotta sitten, ihastuin ja jäin koukkuun tähän omituiseen maahan ja kulttuuriin. Yritinpä opiskella japanin kieltäkin, mutta huolimatta Virpi Seritan kärsivällisestä opetuksesta, jäi kielen osalta oppi puolitiehen. Mutta paljon opin japanilaisesta kulttuurista ja elämästä. Japanilainen elämän rytmi tuntuu suomalaiselle tutulta, kiire ja tehokkuuskin ovat länsimaisten luomaa myyttiä.
Riisi on japanilaisen ruuan perusta, ateriaa on mahdotonta kuvitella ilman riisikulhoa. Sitä tarjotaan jokaisella aterialla. Japanin sana gohan tarkoittaa sekä keitettyä riisiä että ateriaa. Riisi on japanilaisille pyhä asia, yhtään riisinjyvää ei pitäisi jättää kulhon pohjalle! Eikä syömäpuikkoja isketä pystyyn riisikulhoon! Näillä perusopeilla pärjää jo pitkälle.
Japanilaiseen riisiin ei lisätä keitettäessä suolaa, riisin puhdas maku on arvokas itsessään. Suomessa puuroriisinä käytetty pyöreäjyväinen riisi sopii hyvin japanilaistyyppisesti käytettäväksi. Japanilaista riisiä voi löytää nykyään jopa lähikaupan hyllyltä, jos kauppias on perehtynyt aasialaiseen ruokakulttuuriin. Varmimmin sitä saa hankittua japanilaiseen ruokaan erikoistuneista kaupoista, Helsingissä Tokyokan on japanilaisen ruuan ystävän keidas. Unohda pitkäjyväiset, irtonaiseksi käsitellyt riisit aivan tyystin japanilaisessa keittiössä.
Gohan – keitetty riisi
Miika Pölkki ja Heikke Valkama neuvovat japanilaiseen ruokakulttuuriin johdattavassa Umami-kirjassaan (Teos 2009) keittämään riisin näin:
Riisiä noin desi ruokailijaa kohti
Vettä
Pane riisi kattilaan. Pese se kylmällä vedellä useaan kertaan, kunnes riisin ”pesuvesi” on kirkasta. Jos sinulla on 1 dl riisiä, pane 1,5 dl vettä, 4 dl riisiä ja 4,5 dl vettä. Keitinvettä pitää aina olla noin puoli desiä enemmän kuin riisiä. Anna veden imeytyä riisiin 15-30 minuuttia.
Pane kattila liedelle ja kiehuta vesi täydellä teholla. Kun vesi kiehuu, säädä lämpö pienelle. Jätä riisi porisemaan 5-10 minuutiksi, veden pitäisi höyrystyä. Varo, ettei riisi pala pohjaan.
Kun valtaosa vedestä on höyrystynyt (ja imeytynyt riisiin), säädä lämpö pois ja jätä riisi kannen alle hautumaan 5-10 minuutiksi. Älä nosta kantta pois, jotta höyry ei pääse pois kattilasta.
Kuhaa ja kasviksia japanilaiseen tapaan
Japanilaiset ovat aina ennakkoluulottomasti imuroineet kaikki muualta tulleet vaikutteet sujuvasti osaksi omaa kulttuuriaan, niin myös ruokapuolella. Tyypilisenä japanilaisruokana pidetyn sushin juuret ovat todennäköisesti Kiinassa ja Koreassa, missä oli tapana säilöä kalaa riisin sisään. Yhtä suvaitsevaisia ovat japanilaiset kaijinien, muukalaisten, toilailuita kohtaan tapakulttuurin alalla. Tämän asenteen turvin loihdin Japanin kaipuutani keventämään kotimaisista aineksista Japanille tuoksuvan ja näyttävän aterian.
Iso kuhafile tai kaksi pienempää
2 rkl kasviöljyä
Puolikas fenkolin mukula
Pieni chili
Punasipuli
Varsisellerin varsi tai pari
Puolikas vihreä paprika
2 dl dashilientä (kalalientä, jos et onnistu dashia löytämään)
Suolaa
Tarjoiluun keitettyä riisiä, soijakastiketta, pikkelöityä inkivääriä. Tarjoile riisi omasta kulhostaan ja kuha-kasvispata omasta astiastaan. Tai voit tehdä domburi-annoksen: pane isohkoon annoskulhoon riisiä, lusikoi sen päälle kalaa ja kasviksia, valuta lientä mukaan. Japanilainen perussetti lounaskuppiloissa on usein juuri donburi.
Suikaloi puhdistetut kasvikset sen kokoisiksi, että niitä on mukava syödä puikoilla. Pilko chili pieneksi. Paloittele kala hieman isommiksi, suupalan kokoisiksi paloiksi. Kaada öljy wokkipannulle, lisää kasvikset ja chili, kuullottele muutaman minuutin ajan, älä anna niiden ruskistua. Lisää kalapalat, sekoittele varovasti. Lisää lopuksi dashi-liemi, anna aineksien kypsyä pari-kolme minuuttia liemessä. Lisää suolaa, muista että ruuan lisänä tarjottavassa soijakastikkeessa on suolaa. Usko pois: puikoilla syötynä ruoka maistuu japanilaisemmalta!
