Pimeä vuodenaika herättää ihmisessä suklaanhimon, ei ihme että joululahjapaperiinkin kääritään konvehtirasia toisensa perään. Kun perhekoko pienenee, niin makeisteollisuus vastaa tähän muutokseen myymällä konvehtejakin usean rasian salkkuina. Jos kaupan tarjonta tympäisee ja haluat askarrella lahjatkin itse, niin kotitekoiset konvehdit ovat maistuva vaihtoehto.
Jotta konvehdeista saa kauniin kiiltäviä eivätkä ne sula sormiin, on suklaa lämpökäsiteltävä eli temperoitava. Temperointi ei ole vaikeaa, mutta siinä tarvitset lämpömittarin. Jälleen hyvä syy hankkia sokerilämpömittari! Se on oikeasti sokerileipurille tarpeellinen työkalu, vältyt toimimasta sormituntumalta tilanteissa, joissa täsmällinen lämmön mittaaminen on avain onnistumiseen.
Erilaiset suklaat vaativat erilaiset lämpötilat temperoinnissa. Tumma suklaa lämmitetään ensin 48-50 asteiseksi, annetaan jäähtyä 28 asteiseksi ja lämmitetään sen jälkeen 31-32 asteiseksi. Maitosuklaan lämpötilat ovat 40-45 astetta, 25-27 astetta, 30 astetta. Valkosuklaan lämpötilat ovat muuten samat kuin maitosuklaalla, mutta viimeisessä vaiheessa se lämmitetään 29 asteiseksi.
Suklaamestarit hoitavat temperoinnin marmorilevyllä, mutta kyllä sen voi tehdä kulhossakin. Ensin puolet suklaasta lämmitetään ensimmäisen vaiheen lämpötilaan vesihauteessa. Varo veden pääsemistä suklaan joukkoon! Lisää sitten loput suklaat ja sekoittele seos kakkosvaiheen lämpöiseksi. Lopuksi lämmitä suklaa kolmannen vaiheen lämpötilaan. Nyt sinulla on käyttövalmista, temperoitua suklaamassaa!
Konvehtimuotit ovat nykyisin useimmiten silikonia. Niistä jäähtyneet konvehdit on helppo irrottaa ja pintakin on kauniin sileä. Voi käyttää myös kertakäyttöisiä makeisvuokia. Kokeneet konvehtimestarit vannovat kovasta muovista tehtyjen muottien nimeen.
Kuvan konvehdit tein Valrhonan tummasta Guanaja-suklaasta, jonka kaakaopitoisuus on 70 %. Heikkolaatuisesta suklaasta on vaikeaa loihtia korkelaatuisia konvehteja, katso suklaan tuoteselosteita! Lidlin valikoimissa on edullisia vaihtoehtoja, joissa kaakaopitoisuus on korkea. Tein konvehteihin mantelitoffeetäytteen, ylijääneen täytteen annostelin metallisiin kertakäyttövuokiin.
Mantelitoffeella täytetyt konvehdit
9-10 g muotteja käyttäen 30 kpl konvehteja + koko joukko toffeenameja
50 g manteleita
30 g sokeria
20 g voita
1/2 tl sormisuolaa, esim. Maldon
150 g hienoa sokeria
50 g vaaleaa siirappia
1 dl kuohukermaa
200 g temperoitua tummaa suklaata
Hienonna kuorimattomat mantelit veitsellä karkeaksi rouheeksi. Pane mantelirouhe, 30 g sokeria ja 20 g voita pannulle, kuumenna kunnes sokeri ja voi ovat ruskistuneet. Kaada karamellisoitunut seos lautaselle jäähtymään. Rouhi jäähtynyt levy hienoksi, lisää suola.
Pane loppu sokeri, siirappi ja kerma paksupohjaiseen kattilaan. Keitä seosta kohtalaisella lämmöllä, kunnes se on 116 asteista. Anna seoksen jäähtyä hieman, sekoita sitten manteli-sokeri-seos toffeen joukkoon. Kaada seos vadille ja anna jähmettyä. Ota levystä sen kokoisia paloja, että ne mahtuvat täytteeksi käyttämiisi konvehtivuokiin.Täytteen täytyy mahtua kokonaan piiloon suklaan sisään. Jos sinulla ei ole konvehtivuokia, voit leikata jäähtyneen toffeen paloiksi ja kastaa palat sulaan suklaaseen, nosta makeiset sitten ritilälle valumaan. Laita ritilän alle leivinpaperi, niin saat kaiken suklaan talteen.
Jos käytät muotteja, tee näin: annostele noin puolet temperoidusta suklaasta konvehtivuokiin, pyörittele vuokia niin, että suklaa peittää muottien pohjat ja alaosan reunat. Paina toffeetäytepalat vuokiin, täytä vuuat lopulla suklaalla. Anna jäähtyä ulkona tai jääkaapissa, kumoa jäähtyneet konvehtit vuuista ja nauti! Tarjoa toki kaverillekin!