Salmiakkitoffee valmiina haastamaan hammaspaikat!
Kuka enää muistaa aikoja ennen isoja kauppaketjuja ja valtaisaa makeisten lajikirjoa? Lapsuudessani Nuutisen lähikaupasta Mäkkylän seisakkeelta sai Fazerin 100 gramman karkkipusseja, niitä kutsuttiin isoiksi pusseiksi. Valittavana oli Fazerin sekalaiset ja Pihlajanmarja. Yleisempi annoskoko yhdellä ostoskerralla taisi olla karkkiaski, hedelmää tai salmiakkia. Ellei sitten tyytynyt tikkariin, makuina vaalea tai tumma toffee sekä punainen ja vihreä hedelmä. Kaupan nameja ostettiin niin harvoin, että käypä vaihtoehto oli koulupäivän jälkeen itse keitetyt karkit: paistinpannulle sormituntumalta sokeria ja maitoa, keiteltiin ruskeaksi siirapiksi, kaadettiin lautaselle ja lohkottiin kovettuneena, jaettiin kavereiden kesken suuren tyytyväisyyden vallassa.
Hypermarketin karkkivalikoima on 60- ja 70-luvun vaihteen rinnalla tyrmäävä. Ehkä juuri siksi tuntuu niin houkuttelevalta keitellä makeisia itse. Kunnollista makeiskirjaa en ole löytänyt, olen koonnut tietoa niin netistä kuin omasta keittokirjastosta. Kokeilujen ja kotiraadin arviointien jälkeen rohkenen julkistaa hyväksi havaitun salmiakkitoffeen ohjeen.
Kokemuksen perusteella näyttää siltä, että lämpötila ja massan käsittely keittämisen jälkeen vaikuttavat kaikkein eniten lopputulokseen. 116 asteinen toffeemassa pysyy varsin pehmeänä jäähtyessäänkin, sitä olen käyttänyt suklaakonvehtien täytteenä. Kun massan keittää 120-asteiseksi ja kaataa vadille kovettumaan, on tuloksena fudgemainen, varsin hauras kermakaramelli. 127-asteiseksi keitetty massa, tuottaa sitkasta ja kiiltavää toffeeta. Maultaan ja rakenteeltaan se muistuttaa kaupan Hopeatoffeeta. Glukoosi eli rypälesokeri estää sokeria kiteytymästä rakeiseksi, glokoosisiirappia saa ostaa nykyisin tavallisesta ruokakaupasta. Salmiakkimakeiset voi vaihtaa koviin hedelmäkarkkeihin tai lisätä vastaavan määrän sokeria ja maustaa valmiin massan vaniljasokerilla tai piparminttuöljyllä.
Salmiakkitoffee
200 g turkinpippureita tai vastaavia kovia salmiakkimakeisia
1 dl vettä
2 dl kuohukermaa
150 g hienoa sokeria
30 g voita
100 g glukoosisiirappia
Murskaa salmiakkimakeiset, pane ne veden, sokerin ja glukoosisiirapin kanssa illalla 3-4 litran kattilaan, seuraavana päivänä sinulla on kattilassa mustaa siirappia. Kuumenna kerma valmiiksi toisessa kattilassa. Keitä salmiakkisiirappia sekoittamatta, kunnes sen lämpötila on 121 astetta. Sivele kattilan sisäreunaa veteen kastetulla pullasudilla, ettei kiteitä pääse muodostumaan. Lisää joukkoon kuuma kerma ja voikuutiot. Seos kuohahtaa voimakkaasti, siksi kattilan täytyy olla riittävän suuri. Keitä seosta, kunnes se on 124-asteista.
Kaada toffeemassa silikonivuokaan, silikonisiin makeismuotteihin tai öljytyllä leivinpaperilla vuorattuun astiaan. Anna toffeen jähmettyä huoneenlämmössä ja leikkaa se palasiksi tai toffeetangoiksi. Kääri palat sellofaaniin tai voipaperiin, säilytä tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä.
Etsiskelin salmiakkitoffeen valmistamisen jälkeen Akateemisesta kirjakaupasta hyvää perusteosta makeisista, yksi parhaista oli ruotsalainen Pärlans konfektyr (Natur & Kultur, 2012). Kokeilin kirjan vaniljatoffeen ohjetta. Olen kääntänyt ohjeen ruotsinkielisestä hieman tiivistäen.
Klassinen vaniljatoffee, noin 50 kolakaramellia
2 dl vispikermaa
80 g voita
1/2 tl merisuolaa
Puolikas vaniljatanko tai vaniljajauhetta
250 g hienoasokeria
170 g glukoosia
Mittaa kerma, voi ja suola pieneen kattilaan. Halkaise vaniljatanko, raaputa siemenet tangosta, lisää tanko ja siemenet kattilaan. Pane kattila miedolle lämmölle ja lämmitä niin, että voi sulaa kerman joukkoon.
Mittaa sokeri ja glukoosi toiseen, suurempaan kattilaan – siinä on oltava riittävästi kuohuntavaraa myöhempää työvaihetta varten! Sekoittele liedellä kovalla lämmöllä, sokeri sulaa tasaiseksi massaksi.
Sokeri alkaa karamellisoitua. Kun massaa keitetään, tulee siitä ensin kellertävää, lopulta meripihkan väristä. Kun massa on 170 asteista, ota kattila heti pois liedeltä, tässä on toimittava nopeasti.
Kaada nyt kerma-voiseos kuuman sokeriliemen joukkoon, se kuohahtaa todella voimakkaasti! Laita kattila takaisin liedelle kohtalaiselle lämmölle, sekoita koko ajan, ettei massa pala pohjaan. Kun karamelliseos paksuuntuu ja kuplat tulevat suuremmiksi, alkaa massa olla valmista. On vaikeaa antaa täsmällistä loppulämpötilaa, koska monet tekijät vaikuttavat lopputulokseen, jopa säätila. Kun sää on lämmin ja ilmankosteus korkea, on karamellimassaa keitettävä kovemmalla lämmöllä kuin kuivassa ja viileässä säässä. Klassinen vaniljatoffee keitetään yleensä 124 asteeseen. Jos olet epävarma, tee perinteinen kuulakoe: laita lasiin kylmää vettä, tiputa pisara karamelliseosta veteen ja poimi se sormien väliin, riittävästi keitetystä massasta saa muovattua kiinteän kuulan.
Kaada seos 20cm x 20 cm kokoiseen vuokaan, joka on vuorattu leivinpaperilla. Itse käytin silikonivuokaa, Prismasta löytyi juuri sopivan kokoinen neliskulmainen silikonivuoka. Anna toffeen jäähtyä 4-5 tuntia, mieluiten yön yli. Leikkaa karamelli paloiksi ja kääri ne voipaperiin. Säilytä makeiset kuivassa ja viileässä, tiiviissä purkissa.