Suolaista, makeaa ja hapokasta – alkuruoka herättelee makunystyrät!
Kaikki alkoi taivaallisesta porkkanapyreestä, jota pääsin nauttimaan Lillen kaupungissa lokakuisena sateisena iltana Brasserie de la Paix’ssa. Kullankeltaisen pyreen maku oli mykistävä, porkkanan aromia täydellisti pähkinäiseksi ruskistettu voi. Pakkohan sitä oli kokeilla kotona, eikä yhtä hyvään lopputulokseen pääseminen ollut edes vaikeaa. Matkakokemuksia on mukavinta jakaa makumuistojen muodossa, niistä saa enemmän irti kuin valokuvista.
Voi on ihmeellinen raaka-aine, se muuttuu moneksi lämpötilan ja muiden raaka-aineiden mukaan. Johan Hedberg on kirjoittanut siitä kokonaisen kirjan: Smör (fotografi Ulrika Ekblom, Natur & Kultur 2014). Hedbergin mukaan kaikesta tulee paljon parempaa ruskistetun voin kera. Tähän on helppo yhtyä ainakin porkkanapyreen kohdalla. Ranskalaiset kutsuvat ruskistettua voita nimellä beurre noisette eli pähkinäinen voi, mikä kuvaa sitä erinomaisesti. Itse asiassa tässä jutussa on kyse nimenomaan pähkinäisestä voista ja sen huumaavasta aromista, ja mitä siitä seurasi: illallinen ystäville.
Alkuruoan ansiosta ruokavieraat malttavat odotella pääruokaa, joka on saatava pöytään heti kalan paistamisen jälkeen. Ajoitus on kotikeittiössä suurin haaste, kuinka saada kaikki lautasille samaan aikaan, juuri oikeassa kypsyydessä.
Kakun voi valmistaa vaikka edellisenä päivänä, se vain mehevöityy jääkaapissa. Myös kastikkeen ja pyreen voi valmistaa etukäteen ja lämmittää hetkeä ennen tarjoilua, kalan kypsyessä pannulla. Kasvikset ovat tässä vaiheessa jo uunissa, samalla lämmöllä voit lämmittää lautaset uunissa. Kylmällä lautasella lämmin ruoka jäähtyy turhan nopeasti.
Illallinen neljälle
Alkuruoka: lämmintä vuohenjuustoa, omenaa ja vuonankaalia
Pääruoka: paistettua kuhaa, porkkanapyreetä, paahdettua kukkakaalia ja palsternakkaa ja tomaatti-mustaherukkakastiketta, keitettyjä perunoita tai perunagratiinia
Jälkiruoka: mansikkakakku marsipaanikuoressa
Lämmin vuohenjuustosalaatti
Kepeä salaatti herättelee ruokahalua. Asettele lautasille vuonankaalia, ohueksi viipaloitua ja omenamehussa marinoitua omenaa, valuta muutama pisara balsamicosiirappia ja hyvää öljyä kastikkeeksi. Paista nopeasti kuumalla, öljytyllä pannulla tukevat viipaleet vuohenjuustoa jokaiselle lautaselle. Viimeistele annokset lorauksella kotimaista hunajaa. Suolainen, hapokas ja makea sekä juuston umami muodostavat makujen harmonisen kirjon.
Tomaatti-mustaherukkakastike
1 rasiallinen kypsiä kirsikkatomaatteja pilkottuina
1 dl mustaherukoita (pakastetut käyvät hyvin)
1/2 dl vettä
1/2 dl valkoviinietikkaa
1 pieni sipuli silputtuna
2 valkosipulinkynttä viipaleina
1 tl timjamia
1 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
2 rkl voita
Pane voita lukuunottamatta kaikki ainekset pieneen kattilaan ja keitä kannen alla, kunnes kaikki ainekset ovat pehmeitä. Soseuta sauvasekoittajalla ja puserra siivilän läpi takaisin puhtaaseen kattilaan. Jätä odottamaan ja kuumenna juuri ennen tarjoilua, vatkaa voinokareet tässä vaiheessa kastikkeeseen. Tarvittaessa voit ohentaa kastiketta vesitilkalla, annoksen ei kuitenkaan ole tarkoitus uida kastikeessa.
Porkkanapyree
4 porkkanaa
50 g ruskistettua voita
1/2 tl suolaa
Keitä paloitellut porkkanat pehmeiksi vesitilkkasen kanssa kannen alla. Soseuta ne ruskistetun voin kanssa sauvasekoittajalla. Voit vielä paseerata soseen siivilän läpi, jos haluat varmistaa sen samettisuuden. Jätä odottamaan ja kuumenna juuri ennen tarjoilua.
Uunissa paahdettu palsternakka ja kukkakaali
1 kukkakaali
2 palsternakkaa
2 rkl oliiviöljyä
suolaa, mustapippuria
Pane uuni kuumenemaan 225 asteeseen. Kuori tai harjaa huolellisesti puhtaaksi palsternakat, halkaise ne pitkittäin. Leikkaa kukkakaalin keskiosasta neljä noin 1 cm paksuista viipaletta. Voitele kasvikset öljyllä, mausta suolalla ja pippurilla. Kypsennä uunissa noin 15-20 minuutin ajan.
Kaikki valmiina, lautasella on tilaa vielä lisukkeena tarjottaville perunoille tai perunagratiinille!
Paistettu kuha
600 g kuhafilettä
1/2 dl kasviöljyä
50 g voita
suolaa, pippuria
Leikkaa fileet sellaisiksi paloiksi, että saat jaettua ne neljään annokseen tasalaatuisesti. Kuumenna öljy pannulla, lisää kuuman öljyn sekaan voi. Kun voi on alkanut vaahdota, pane kuhafileet pannulle. Paista fileitä molemmilta puolilta 2-3 minuutin ajan, valele fileitä paistumisen aikana pannulla olevalla rasvalla pinnan rapeuttamiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kun kalat ovat pannulla, pitäisi uunikasvisten ja lautasten olla jo valmiusasemissa uunissa, pyreen ja kastikkeen kiehuvina kattiloissaan. Annostele kasvikset, pyree ja kastike omalla tyylilläsi lautasille, lopuksi asettele kypsät kalat suoraan pannulta annosten päälle ja kiidätä ne pöytään!
Mansikkakakku
Kakkupohja, 2 kpl
5 munaa
165 g sokeria
85 g vehnäjauhoja
85 g perunajauhoja
65 g sulatettua voita + voita kakkuvuokien voiteluun
Täytteeksi ja pinnalle:
200 g pakastemansikoita + 1/2 dl sokeria
1/2 dl laimennettua sitruunamehua
2 dl kuohukermaa + 1 rkl sokeria + 2 tl vaniljasokeria
250 g mantelimassaa
Koristeluun 2 dl kuohukermaa, tuoreita mansikoita, mantelimassakukkia
Yhtä pientä kakkupohjaa on vaikea tehdä, samalla vaivalla niitä syntyy kaksi ja toinen odottaa vuoroaan pakastimessa ilman ylimääräisiä ponnistuksia.
Pane uuni lämpenemään 200 asteeseen. Voitele 16 cm halkaisijaltaan oleva vuoka voilla ja jauhoja se vehnäjauhoilla. Sulata voi. Sekoita jauhot keskenään.
Vaahdota munat ja sokeri kulhossa, jonka upotat puoliväliin asti kuumaan veteen esim tiskialtaassa. Vaahdon on oltava todella vaaleaa ja paksua, aikaa vaahdottamiseen menee hyvinkin 10 minuuttia sähkövispilällä.
Siivilöi jauhot munavaahtoon, välillä lastalla varovasti sekoittaen. Jaa taikina vuokiin, tasoita pinta kypsennä alimmalla tasolla olevan ritilän päällä uunissa noin 20 minuutin ajan. Kokeile kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta ei irtoa mitään. Kumoa kakut hiukan jäähtyneinä. Leikkaa toinen kakku aivan jäähtyneenä kolmeen osaan vaakasuunnassa.
Soseuta kohmeiset mansikat ja sokeri, näin saat soseesta tuoreiden mansikoiden makuista. Vaahdota kerma. Aseta alin pohjalevy tarjoiluvadille, kostuta sitä pullasudin avulla sitruunamehulla ja levitä mansikkasesetta väliin. Lisää toiset kaksi pohjaa päälle, kostuta ja levitä niillekin mansikkasosetta. Päällystä kakku kovaksi vaahdoksi vatkatulla kermavaahdolla, anna mielellään vetäytyä jääkaapissa tämän jälkeen. Kauli mantelimassa tomusokerilla jauhotetulla alustalla niin isoksi pyöreäksi levyksi, että se yltää kakun reunojen yli reilusti.
Nosta mantelimassalevy kaulimen avulla kakun päälle ja tasoittele se käsin reunojen myötäisesti. Koristele halutessasi kermavaahdolla, tuoreilla mansikoilla tai mantelimassan ylijäämäpaloista tehdyillä kukilla. Kuvan kukat on tehty mansikanmakuisesta mantelimassasta, jonka löysin Ruotsista.