Sienissä on se lohdullinen puoli, että ennemmin tai myöhemmin ne nostavat lakkinsa maan pinnalle, ihan joka vuosi. Sienisadossa on toki eroja: jonain vuonna herkkutatteja on aivan tolkuttomasti elokuussa, joskus ne antavat odottaa itseään syyskuulle asti. Tänä vuonna monelta paikkakunnalta on kuulunut uutisia mahtavista kanttarellisaaliista, mutta Paltamosta en ole löytänyt ensimmäistäkään. Kun tuntee riittävän monta lajia, niin metsästä löytyy aina saalista kotiin vietäväksi. Kymmenet sienilajit on helppo oppia tunnistamaan ja todella iso osa niistä on erinomaisen herkullisia ruokasieniä. Kaupunkien puistoistakin voi sieniä poimia turvallisesti, tämä on aivan tutkittu juttu!
Virolaiset tekijät Katrin Press, Lia Virkus ja Pille Enden ovat kirjoittaneet hyvän perusoppaan sienten säilönnästä ja ruokapöytään jalostamisesta. Perinteiset kuivaaminen, suolaaminen ja pakastaminen ovat useimmille tuttuja, mutta naapurit opastavat myös kuumasuolauksen ja hapattamisen saloihin.
Sieniä pataan, pannulle ja purkkiin (suomentanut Sanna Immanen, Moreeni 2017) ei ole sieniopas, sienten tunnistaminen täytyy opiskella muista kirjoista tai kokeneen sienestäjän opastuksella. Yleisimpien sienilajien lisäksi ohjeita löytyy myös runsassatoisille, mutta vähemmän tunnetuille tai arvostetuille sienille, kuten kehnäsienille ja haperoille.
Ruokaohjeita on salaateista sienillä täytettyihin paprikoihin, uuniomeletteihin ja tattilasagneen. Virolaisen ja venäläisen ruokakulttuurin vaikutteita on runsaasti mukana, mikä.vain lisää kirjan kiinnostavuutta.
Tallinnan reissuilla olen tykästynyt hiivataikinasta tehtyihin pieniin piiraisiin. Kapsapirugas sisältää kaalia, seenpirugas sieniä. Näiden viimeksi mainittujen ohjeen tarjoilen maistiaiseksi tästä kirjasta. Jos kauliminen tuntuu työläältä, niin siinä voi oikasta: jaa taikina 20 palaksi ja anna niiden nousta liinan alla. Ota yksi kerrallaan noussut taikinapala toiselle kämmenelle, paina sen keskelle kolo ja pane siihen täytettä. Sitten vaan nipistelet sauman kiinni ja muotoilet soikeaksi piiraaksi. Vegaanisiin piiraisiin voi käyttää kananmunan sijaan vajaan desin kasvisliemessä pehmitettyä soijarouhetta, hapankerman sijaan kaurafraichea ja piiraiden voiteluun soijamaitoa.
”Pienet hiivataikinapiirakat”
Taikina:
3 dl lämmintä,vettä tai vesi-maitoseosta
1 tl suolaa
1 rkl sokeria
500 g vehnäjauhoja
1 pkt kuivahiivaa tai 25 g tuoretta
1 dl öljyä tai voisulaa
Täyte:
1-2 rkl voita
1 pieni sipuli
300 g metsäsieniä
2 munaa
1 rkl hapankermaa
Sekoita kulhossa lämmin neste, suola ja sokeri. Lisää sitten jauho, johon olet sekoittanut kuivahiivan. Vaivaa tasaiseksi taikinaksi. Lisää öljy vaivaamisen loppuvaiheessa. Vaivaa, kunnes taikina irtoaa helposti astian reunoista. Jos käytät tuoretta hiivaa, lisää se kädenlämpöiseen nesteeseen. Peitä taikina leivinliinalla ja kohota lämpimässä tunnin ajan.
Hienonna sipuli ja paista pilkottujen sienten kanssa. Mausta suolalla ja pipourilla. Keitä munat. Hienonna paistetut sienet keitettyjen munien kanssa vieläkin pienemmäksi. Sekoita joukkoon hapankerma. Jos käytät vahvan makuisia sieniä, voit lisätä pari ruokalusikallista keitettyä riisiä.
Alusta kohonnut taikina kevyesti jauhoisellapöydällä ja kauli 2-3 mm paksuiseksi. Leikkaa taikinasta juomalasilla tai taikinleikkurilla halkaisijaltaan noin 10 cm:n kiekkoja. Pane kiekon keskelle kasa täytettä, purista taikinan reunat täytteen päältä kiinni. Aseta piirakat uunipellille, liitossauma alaspäin. Anna kohota pellillä 15 minuuttia ja voitele munalla.
Paista 200 asteessa 10-15 minuuttia, kunnes piirakat ovat pinnalta kullankeltaisia.