Useammalta kustantajalta on tulossa tänä keväänä jäätelökirjoja. Kauppojen jäätelövalikoimat ovat vuosi vuodelta runsaammat, mutta kotitekoinen jäätelö lyö ne kaikki helposti laudalta! Tietää mitä syö, kotijäätelössä ei tarvita lisäaineita, raaka-aineet löytyvät parhaassa tapauksessa luonnosta tai omasta puutarhasta. Jäätelön luovassa kehittelyssä vain taivas on rajana!

Muutama perusasia on kuitenkin hyvä tietää ennen kun ryhtyy tositoimiin. Jäätelöä ei kannata tehdä pelkästä kermasta, vaikka kaupoissa meille myydäänkin kermajäätelöä. Liian korkea rasvamäärä tuntuu kitalaessa ikävänä rasvaisena kerroksena. Kermajäätelössä puolet kermaa, puolet maitoa on aika hyvä perussääntö. Yksi keltuainen saostaa noin desin nestettä. Liika sokeri estää jäätelöä jäätymästä, ilman sokeria jäätelön rakenne ei myöskään oikein onnistu. Aikuisten jäätelöihin voi lisätä makuaineeksi alkoholia, mutta kohtuudella – alkoholi ei jäädy normaalissa pakastimen lämpötilassa. Jäätelökoneen idea on pitää jäätelömassa liikkeessä sen jäätyessä, näin rakenteesta tulee sileä eikä siihen muodostu suuria, suussa tuntuvia jääkiteitä. Makuaineita voi käyttää oman maun ja saatavilla olevien aineiden mukaan.

Chris & James Tanner: Jätskiä. Kylmää hyvää: jäätelöt, jäädykkeet, sorbetit; valokuvat Peter Cassidy (Otava, 2013)

Chris ja James Tannerin kirja esittelee jäätelön eri tyypit peruskastikkeineen. Sain tosin ylimääräisiä sydämen tykytyksiä, kun aloin tätä kirjaa lukemaan: heti ensimmäiseen ohjeeseen, vaniljajäätelön perusohjeeseen oli putkahtanut virhe. Kävin kustantajan edustajan kanssa sähköpostikirjeenvaihtoa, pienen selvittelyn jälkeen kävi ilmi, että virhe oli ollut jo englanninkielisessä alkuteoksessa. Ohjeessa on puoli kiloa liikaa sokeria, joten älä kokeile sitä kotona!

Mielenkiintoisimmat ohjeet ovat kirjan ruokaisat jäätelöt, tosin niidenkin annoskoko heittelehtii käsittämättömästä ymmärrettävään. Gazpachon kanssa tarjottavaksi ehdotettu vuohenjuusto-balsamicojäätelö kuulostaa houkuttelevalta idealta, mutta 6-8 hengen annokseksi annos on kyllä suunnaton, sen voi hyvinkin puolittaa – valmiin jäätelön määrä on noin 2 kg. Tässä ohje kirjan mukaan:

1 litra kuohukermaa

5 dl täysmaitoa

8 kananmunankeltuaista

100 g hienoasokeria

6 rkl maissisiirappia

250 g vuohenjuustoa

3 rkl balsamicosiirappia

Kuumenna kerma ja maito kiehuvaksi kasarissa. Vatkaa keltuaiset ja sokeri sekaisin ja lisää sitten kerma-maitoseosvähitellen. Laita seos takaisin kasariin ja keitä matalalla lämmöllä koko ajan sekoittaen, kunnes seos peittää lusikan kuperan puolen.

Vatkaa maissisiirappi ja vuohenjuusto ensin keskenään ja sitten kasarissa olevaan seokseen niin, että seoksesta tulee tasaista. Valuta siivilän läpi ja jäähdytä jäävedellä täytettyyn altaaseen asetetussa kulhossa. Kun seos on viileää, vatkaa sitä jäätelökoneessa, kunnes se juuri jähmettyy. Pidä kone edelleen käynnissä ja kaada balsamicosiirappi joukkoon niin, että jäätelöstä tulee raidallista. Laita jäätelö heti pakastimeen ja säilytä siellä käyttöön asti. Ilman konetta voit noudattaa sivun 7 ohjeita. (= Kaada massa pakastuksen kestävään astiaan, laita pakkaseen 1-2 tunniksi. Kun reunat alkavat jäätyä, sekoita massaa huolellisesti haarukalla tai vispilällä. Toista kaksi kertaa.)

Keittokirjojen aatelia!

Elegantti Michel Paulin kirja Sweet Paris sisältää kaiken muun ihanan lisäksi myös ohjeet täyteläiseen suklaajäätelöön ja mustaherukkasorbettiin. Suuresti ihmettelen, miksi suomalaiset kustantajat valitsevat käännettäviksi usein varsin mitättömiä keittokirjoja. Sweet Paris on loistava esimerkki kirjasta, joka nostaa keittokirjallisuuden taidekirjojen luokkaan. Reseptiikka on kohdallaan, kirjoittajan itse ottamat kuvat upeita, kulttuurihistoria liittää ruuan laajempaa kontekstiin. Tämän tason kirjojen äärellä ruokahullu ihminen leijuu onnesta! Tässä kirjan mustaherukkasorbetin ohje, käännös on minun:

Homemade blackcurrant sorbet with cassis

eli mustaherukkasorbetti mustaherukkaliköörin kanssa 6 hengelle

450 g mustaherukoita

150 ml vettä

30 g Siro-hienosokeria

1 valkuainen (ei välttämätön)

5 ruokalusikallista mustaherukkalikööriä (Cassis)

Huuhtele ja perkaa marjat. Pane ne veden ja sokerin kanssa kattilaan kuumenemaan 4-5 minuutiksi kunnes ne pehmenevät. Älä keitä marjoja, nosta kattila pois liedeltä, kun ne alkavat rikkoontua. Sekoita puulusikalla ja hiero sose siivilän läpi toiseen kulhoon. Lisää joukkoon likööri.

Kaada sose jäätelökoneeseen ja käytä konetta, kunnes massa on jäätynyt. Vaihtoehtoisesti pane sose pakastuksen kestävässä astiassa pakastimeen ja sekoita sitä voimakkaasti 15 minuutin välein, kunnes se alkaa olla jäätynyttä.

Jos et käytä jääteläkonetta, saat rakenteeseen keveyttä lisäämällä joukkoon vaahdotetun valkuaisen jäätymisen loppuvaiheessa. Sorbetti kannattaa ottaa jääkaappiin pehmenemään 20 minuuttia ennen tarjoilua. Sorbetti on herkkä tarjottava, se ei jouda odottelemaan! Kirjan ohjeen mukaan tehty sorbetti oli rakenteeltaan onnistunutta, väri on todella kaunis! Kauniissa jälkiruoka-astiassa ei annos tarvitse mitään ylimääräisiä lisäkkeitä.

Mustaherukkasorbetti on jo lupaus kesästä!

 

Hyvä ja perusteellinen opas jäätelön maailmaan on David Lebovitzin kirja The Perfect Scoop (jacqui small, 2011) parin vuoden takaa. Kirjoittaja käy läpi jäätelön historiaa, raaka-aineita, välineitä ja tekniikoita.

Sen sijaan, että kokematon jäätelökokki yrittäisi lusikkatestillä arvioida keltuaisilla saostettavan jäätelömassan kypsyyttä, antaa kirja siihen täsmälliset lämpötilat: vähintään 71 astetta kananmunien mahdollisten pöpöjen vuoksi, mutta ei yli 85 astetta tai keltuaiset juoksettuvat. Sokerilämpömittarin saa omakseen alle 30 eurolla, siihen kannattaa investoida, jos haluaa olla varma jäätelöiden, suklaan ja makeisten oikeista lämpötiloista. Pilalle menneet raaka-aineet tulevat äkkiä mittaria kalliimmiksi!

Lisää jäätelökirjoja tulee esittelyyn sitä mukaa, kun niitä ilmestyy!