Lautasellinen höyryävää lohipastaa, ole hyvä!
Pasta on kiireisen arkiruokaa, mutta huolella ajan kanssa tehty kastike tekee siitä juhlaruokaa. Pastan ei ole tarkoitus uida kastikkeessa, vaan antaa tiivistä makua, tuoksua ja sattumia. Lohipastaan keitin kasviksista ja tuoreista tomaateista liemen, jonka siivilöin ja keitin kasaan intensiiviseksi kastikkeeksi. Liemessä on paljon aineksia, mutta hyvä liemi on kastikkeen perusta! Täyteläisessä kastikkeessa suolainen, hapokas ja makea ovat tasapainossa. Tarkkana emäntänä käytin siivilään jääneet kasvikset piirakan täytteeksi. Tässä ohjeet sekä lohipastaan että kasvispiiraaseen!
Lohipasta
400 g lohta ruodottomaksi perattuna ja kuutioituna noin 3 x 3 cm paloiksi
1/2 dl oliiviöljyä
500 g (5 suurta)tuoreita tomaatteja
200 g (5 pientä) pientä sipulia
1/2 fenkolin mukula
2 varsisellerin vartta
1 iso porkkana
1 pieni chili
4 valkosipulinkynttä
5 dl vettä
1/2 anjovistölkin sisällöstä
1 sitruunan mehu
70 g tomaattipyrettä
nokare voita, 1 valkosipulinkynsi lohen paistamista varten
basilikaa, oreganoa, timjamia, mustapippuria
2 tl sokeria, 1 tl suolaa (lisää vasta anjovisten jälkeen!)
500 g pastaa, esim. spagettia
Kuori ja puhdista kasvikset, silppua pienehköksi, kuullottele öljyssä muutaman minuutin ajan. Lisää vesi ja yrtit, anna muhia kohtalaisella lämmöllä kannen alla 40 minuuttia. Siivilöi liemi toiseen kulhoon, puristele kauhalla kasviksista mahdollisimman paljon nestettä talteen. Säästä siivilään jääneet kasvikset esimerkiksi piirasta varten.
Huuhtaise kattila ja kaada liemi sinne takaisin. Lisää anjovikset, sitruunamehu, sokeri, anjovikset ja tomaattipyree, keitä ilman kantta kunnes jäljellä on noin puolet. Lisää mustapippuria ja tarvittaessa suolaa, kastike saa olla varsin suolaista, jotta sen maku pääsee pastan pinnalla oikeuksiinsa.
Samaan aikaan, kun ryhdyt paistamaan lohipaloja, laita pastavesi ja ropsaus suolaa kuumenemaan suureen kattilaan, lisää pasta kiehuvaan veteen, keitä paketin ohjeen mukaan kypsäksi. Pastaa ei pidä keittää liian pehmeäksi, ettei lautaselle päädy epämääräistä kasaa liisteröitynyttä tärkkelystä. Kaada kypsä pasta siivilään, siitä takaisin kuumaan kattilaan. Kaada kuuma kastike pastan joukkoon, sekoita ja annostele lautasille.
Sulata pannulla voi, lisää kuumalle pannulle valkosipulit ja kohta sen jälkeen lohikuutiot. Paista ne nopeasti juuri ja juuri kypsiksi, ei kuiviksi. Lisää lohikuutiot paistoliemineen kastikkeeseen. Ota kastike pois liedeltä. Ajoita työt niin, että pasta kypsyy samaan aikaa kun lohet paistuvat pannulla. Erinomainen lopputulos vaatii ripeyttä, pastaa ei kannata keittää odottelemaan kastikkeen valmistumista eikä ruokailijoiden valumista pöytään.
Jos siivilöinti tuntuu liian työläältä, käytä vettä vain 2,5 dl ja keitä kaikista aineksista tuhti pastakastike. Lisää siihenkin lohet vasta lopussa. Tällöin pastaksi sopii esimerkiksi penne. Italialaiset ovat jostain kumman syystä sitä mieltä, että merellisen pastan kanssa ei tarjota juustoraastetta, mutta meillä kyllä tarjotaan kunnon pecorino-raastetta! Ei ole vielä soittanut oikeaoppisen-italialaisen-ruuan-tarkastaja ovikelloa kesken aterian…
Kasvispiiras
Pohja
3,5 dl vehnäjauhoja
100 g voita, ripaus suolaa
1/2 dl kylmää vettä
Nypi jauhot, suola ja voi sekaisin murumaiseksi massaksi. Lisää kylmä vesi, sekoita vain sen verran, että saat taikinasta yhden pallon. Painele se litteäksi paakuksi piirasvuokaan, laita lepäämään jääkaappiin 20-30 minuutiksi. Lepoaika saa taikinan rakenteen vakiintumaan, se ei kutistu paistettaessa. Taputtele tai kauli taikina ohueksi piirasvuuan reunoja myöten. Pistele haarukalla pohjaan reikiä, että se ei kupruile paistettaessa.
Täyte
lohikastikkeesta jääneet kypsät kasvikset
1 dl kermaa
2 munaa
1/2 tölkillistä anjovista
1 dl juustoraastetta
Sekoita täytteen aineet, lisää suolaa vasta anjovisten jälkeen, ne ovat suolaisia. Kaada täyte taikinapohjan päälle, tasoittele. Paista 200 asteessa uunin alimmalla tasanteella 45 minuuttia.