Leivän leipominen on suhteellisen vaivatonta, mutta juurella leipominen vaatii toimintaa useampana päivänä peräkkäin. Kun juuren on saanut toimintakuntoon, kannattaa siitä aina ottaa sivuun erä ja pakastaa. Jääkaapissa juuren hengissä pitäminen on ainakin oman kokemuksen mukaan riskialtista. Juuri vaatii jatkuvaa huolenpitoa ja ruokkimista, muuten mikrobit saattavat heittää henkensä.
Taikinajuuri
Juureen tarvitset vain vettä ja jauhoja, voit lisätä lisää vauhtia antamaan mukaan raastettua luomuomenaa tai hieman rusinoita.
1 dl huoneenlämpöistä vettä
2 dl jauhoja, vehnää tai ruista
(puolikas raastettu omena tai 2 rkl liotettuja rusinoita)
Sekoita jauhot ja vesi riittävän suuressa kulhossa tai lasipurkissa, lisää omenaraaste tai rusinat. Juurta sekoitetaan joka päivä ja lisätään jauhoja ja vettä, astian on siksi oltava riittävän suuri. Anna juuren olla huoneenlämmössä kolme päivää kannen tai kelmun suojissa, sekoita joka päivä voimallisesti, niin juuri saa ilmaa. Itse käytän juuren valmistukseen ja taikinan nostatukseen kerrostalosaunaa, joka on vedoton ja lämmin paikka. Jotain hyötykäyttöä sillekin kummalliselle keksinnölle!
Neljäntenä päivä juureen lisätään voimakkaasti sekoittaen 2 dl huoneenlämpöistä vettä ja 3 dl jauhoja. Jätä vielä vuorokaudeksi tekeytymään. Viidentenä päivänä juuren pitäisi olla jo vauhdissa, sihisevää ja vienosti kuplivaa. Voit pakastaa juuren parissa erässä tai jatkaa tästä taikinan tekoon.
Tuoretta leipää ja hummusta!
Juurevat sämpylät ja patongit
1. päivä: esitaikina
noin 300 g taikinajuurta
1 litra vettä
200 g ruisjauhoja (reilut 3 dl)
300 g vehnäjauhoja (noin 5 dl)
Sekoita kaikki aineet voimakkaasti vatkaten, jätä vuorokaudeksi kelmun alle tekeytymään huoneenlämpöön tai vähän lämpimämpään paikkaan, ei kuitenkaan yli 30 asteeseen.
2. päivä
Ota tässä vaiheessa esitaikinaa 3 dl sivuun seuraavan taikinan juureksi, pistä pakkaseen. Lisää esitaikinaan 1/4 pala hiivaa, 2rkl suolaa, 2 rkl hunajaa tai siirappia ja vehnäjauhoja noin 13-16 dl, voit korvata muutaman desin kokojyväjauhoilla. Itse käytin vehnäjauhojen ohella 200 g kastanjajauhoja, ne antavat leivälle kauniin värin ja pähkinäistä makua. Vehnäjauhoina käytin Manitoba Cream -jauhoja, joiden leivontaominaisuudet ovat ylivoimaiset, proteiinia on 15 g sadassa grammassa. Jauhojen määrää on mahdotonta sanoa täsmällisesti, määrä riippuu käyttämistäsi jauhoista.
Vaivaa taikina käsin tai yleiskoneen taikinakoukulla hyvin, noin 8 minuutin ajan. Patonkeja ja sämpylöitä leivottaessa taikina saa olla varsin pehmeää. Helpompi on leivinpöydällä vaivatessa vielä lisätä hieman jauhoja kuin saada liian tiukasta taikinasta mehevää leipää. Kokemus tekee mestarin! Nelisenkymmentä vuotta olen harjoitellut täydellisen leivän leipomista ja vieläkin tulee yllätyksiä. Ehkä juuri se tekee leivän leipomisesta niin jännittävää: taikina on elävää ja reagoi lämpötiloihin, ilman kosteuteen, vetoon yllätävän herkästi.
Peitä taikinakulho kelmulla ja jätä lämpimään nousemaan niin pitkäksi aikaa, että se on kohonnut kaksinkertaiseksi, aikaa menee 1-3 tuntia olosuhteista riippuen. Kumoa kohonnut taikina reilusti jauhotetulle pöydälle, desin verran saat heti kättelyssä sirotella pöydälle. Vaivaa taikinaa muutaman minuutin ajan painelemalla sitä litteämmäksi ja kääntäen taas kasaan. Taikinan ei pitäisi enää tarttua pöytään tai käsiin.
Jaa taikina kahteen osaan, muovaa toisesta puolikkaasta haluamasi kokoisia sämpylöitä, toisesta puolikkaasta kolme pellin pituista patonkia. Leivoin patonkien sisään desin suolapähkinöitä ja 3 rkl kurpitsansiemeniä: tapottelin taikinan levymäiseksi, ripottelin pähkinät ja siemenet pinnalle, käärin rullalle ja pyörittelin kolmen patongin pituiseksi tangoksi ja leikkasin kolmeksi patongiksi. Sämpylät saat yksinkertaisimmin leikkaamalla jauhotetusta taikinapötköstä viipaleita, jotka jauhotat ja laitat leivinpaperilla vuoratulle pellille, leikkauspinta ylöspäin. Tein osasta sämpylöitä solmuja: taikina tangoksi ja tanko solmuun. Mahdollisuuksia on rajattomasti, käytä mielikuvitusta. Lapset rakastavat mielikuvituksellisten sämpylöiden muovailua, ota heidät mukaan hommiin!
Kierittele valmiit leipomukset jauhoissa, saat niihin kauniin pinnan. Patongit voit kiertää: ota päistä kiinni ja kierrä kummastakin päästä vastakkaisiin suuntiin. Anna leivonnaisten nousta leivinliinan alla huoneenlämmössä noin 40 minuuttia tai viileässä pari tuntia. Tähän aikaan vuodesta parveke on erinomainen hitaan, viileän nostatuksen paikka, harva saa kokonaiset pellit mahtumaan jääkaappiin. Viileästä otetut leivät saavat nousta vielä 20 minuuttia huoneenlämmössä ennen paistamista.
Paista sämpylät ja patongit ensin 250 asteessa 5 minuuttia uunin keskitasolla, sen jälkeen 220 asteessa, yhteensä puolisen tuntia. Tumma paistopinta on minulle mieluinen, jos pidät vaaleammasta kuoresta, niin kyllä 20 minuuttia riittä kypsentämään leipäset sisältäkin. Uuneissa on eroja, kokeilemalla oppii paistamaan omaan makuun sopivan kypsyyden. Tämä annos on varsin suuri, voit pakastaa sämpylät ja patongit sopivissa käyttöerissä.
Leivän kanssa maistuu helppo, herkullinen ja terveellinen hummus:
Hummus
5 dl keitettyjä kikherneitä (säilykepurkista helposti)
vajaa desi tahini-seesamitahnaa
1 sitruunan mehu
1/2 tl jeeraa eli juustokuminaa
3 valkosipulinkynttä
1 tl suolaa, 172 tl mustapippuria
2 rkl oliiviöljyä + vähän tarjoiluun
Pane kaikki aineet tehosekoittimeen ja aja tasaiseksi tahnaksi. Ohenna tarvittaessa vedellä. Laita hummus laakeaan kulhoon, tasoita pinta ja lorauta pinnalle tilkka oliiviöljyä. Tahnaa voi hyvin pakastaa.