Kermaista muhennosta, aromikasta purjoa ja tyrnäväläisi’ pottuja
Made on upea ruokakala, vaikka sen rujo ulkomuoto ja hankalan perattavan maine ovat pitäneet sen pienten piirien herkkuna. Oulunjärven jään alle viritetyistä verkoista nousi pullea made, joka päätyi pöytään muhennoksen muodossa.
Muhennos taitaa olla vanhemman polven keittiösanastoa: muhennos tarkoittaa jonkin ruoka-aineen tarjoamista sakeassa valkokastikkeessa. Muhennos ei missään tapauksessa ole muusia tai sosetta, onnistuneessa muhennoksessa sen raaka-aineet ovat tunnistettavissa.
Mateen nylkeminen on helppoa, muutama asia on hyvä muistaa: pyytämisen jälkeen päästä kalasta veret, mutta älä avaa sen vatsaa. Kumikäsineet ja tukevat pihdit ovat parhaat apuvälineet nylkemisessä. Tee terävällä veitsellä viilto pään alapuolelle kalan ympäri, tartu pihdeillä nahan reunasta kiinni ja vedä se sievästi kohti pyrstöä. Jos käytät pään liemeen, nylje myös se ja poista kidukset. Avaa vatsa ja poista sisuskalut, ota mahdolliset mätipussit ja maksa talteen. Leikkaa fileet irti selkärangan ympäriltä, made on helppo saada ruodottomaksi.
Tuppipotut eli kuorineen keitetyt perunat ja voissa haudutettu purjo ovat oivalliset mademuhennoksen lisäkkeet. Vihreää salaattia vielä pöytään, niin täydellinen ateria on valmis!
Mademuhennos
1 made
1 sipuli hienonnettuna
1 varsisellerin varsi viipaloituna
3 dl kalalientä
6 valkopippuria
1 laakerinlehti
40 g voita
4 rkl vehnäjauhoja
2 dl kermaa
1 purjo
50 g voita
suolaa, mustapippuria myllystä
2-3 perunaa ruokailijaa kohti, kuorineen keitettyinä
Perkaa made, keitä päästä ja ruodoista liemi tai käytä valmista lientä. Paloittele lihat isoiksi haarukkapaloiksi. Keitä pippureita, laakerinlehteä, sipulia, varsiselleriä, kalapaloja, mätipusseja ja maksaa kalaliemessä kymmenisen minuuttia. Siivilöi liemi odottamaan muhennoksen valmistamista, nostele kalat, mädit ja maksa lautaselle. Poista mätipusseista kalvot.
Sulata voi kattilassa, ripottele vehnäjauhot joukkoon ja anna niiden kypsyä kohtalaisella lämmöllä pari minuuttia, älä kuitenkaan ruskista jauhoja. Kaada kuuma kalaliemi joukkoon koko ajan sekoittaen, lopuksi lisää kerma. Anna kastikkeen kypsyä kymmenisen minuuttia miedolla lämmöllä, välillä sekoittaen. Lisää lopuksi kalat sekä viipaloidut mädit ja maksa kastikkeeseen.
Haudutettua purjoa varten halkaise purjo, puhdista sen sisus huolella mullasta, viipaloi ohuiksi suikaleiksi. Purjoa on miellyttävämpi syödä, jos halkaiset purjon, kokonaisena suikaloidusta purjosta muodostuu turhan pitkiä huiskaleita. Sulata voi kattilassa ja lisää purjot. Kuullottele niitä hetki kovalla lämmöllä, laske sitten lämpöä ihan pienelle ja anna hautua kymmenisen minuuttia kannen alla. Mausta suolalla ja mustapippurilla ennen tarjoamista.