Korissa nousuut ja paistettu leipä
Rakkaussuhteeni leipään syntyi jo lapsuudessa. Tammen kultaisissa kirjoissa ilmestynyt tarina Kana Karoliinasta jaksoi kiehtoa kerta toisensa jälkeen: kuinka jyvästä kasvoi tähkä, tähkästä jauhettiin jauho, josta leivottiin ihana, tuoksuva leipä. Leivän leipomisen ihmeeseen ei turru koskaan, jokainen onnistunut leipä läikähdyttää ilon pintaan. Ja parasta leivässä on sen jakaminen muiden kanssa. Teinitytöstä lähtien olen harjoitellut leipomaan leipää, mutta se on osoittautunut kaikkein haasteellisimmaksi tehtäväksi keittiössä. Kuinka saada aikaan ihanteellinen lopputulos, jossa rapea kuori ja pehmeä sisus ovat kohdallaan? Vuosikymmenten kokeilut ja harjoittelu ovat lopulta tuottaneet tulosta, nykyisin leivät onnistuvat jo varsin hyvin.
Jauhoilla on suuri merkitys lopputuloksen kannalta. Vehnän valkuaisaineet (gliadiini ja gluteniini)muodostavat taikinaan sitkon, joka tekee kohoavasta leivästä kuohkeaa. Vehnälajikkeita on useita, karkeasti ne voi jakaa kahteen ryhmään, kevät- ja syysvehnään. Kevätvehnän jyvät ovat kovia ja niistä jauhetun jauhon sitko on vahvaa. Vahvasitkoisin vehnä kasvaa mannerilmastossa, josta sitä tuodaan Suomeenkin vahventamaan täkäläistä vehnäjauhoa. Suomalaisessa vehnässä on paljon proteiinia, mutta sen sitko ei ole leivontaominaisuuksiltaan parhaasta päästä. Suomen pohjoinen ilmasto ei ole vehnälle suosiollinen, valtaosa vehnästä menee rehuksi.
Ruotsalainen leipurimestari Jan Hedh on kirjoittanut paljon jauhojen laatuominaisuuksista, ykköseksi hän on nostanut alkujaan kanadalaisen Manitoba Cream vehnäjauhon. Nyt manitoba Cream -jauhoja saa vihdoin Suomestakin, ainakin Prisman hyllystä. Pussillinen jauhoja maksaa reilut kaksi euroa, vähemmän kuin tavallinen hiivaleipä valmiina.
Tässä perusohje hiivalla nostatettuun leipään. Manitoba-jauhojen sitko-ominaisuudet pääsevät esiin pitkässä vaivaamisessa, älä hämmästele pitkältä kuulostavia vaivausaikoja. Lyhytsitkoisesta vehnästä leivottaessa taikinan sitko väsyy nopeasti, niistä ei saa vahvasitkoista taikinaa pidempään vaivaamalla. Taikinan voi tehdä myös taikinajuurella, jolloin hiivan sijaan taikinaan käytetään noin 150 g taikinajuurta ja nostausajat ovat noin kaksinkertaiset, lämpötilasta riippuen. Juurella leivottaessa taikinaneste saa olla hieman lämpimämpää kuin hiivalla leivottaessa. Pitkä nostatus vahvistaa sitkoa ja taikinan elastisuutta entisestään.
Manitoba vehnäleipä, 2 kpl
1000 g Manitoba Cream
10 g hiivaa
650 g kylmää vettä
20 g suolaa
Liota hiiva veteen ja lisää jauhot. Vaivaa taikinaa yleiskoneen taikinakoukulla 13 minuuttia tai 20 minuuttia käsin.
Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä 5-7 minuuttia. Lisää yleiskoneen nopeutta tässä vaiheessa. Taikinan pitäisi olla nyt hyvin elastista. Jätä taikina huoneenlämpöön kohoamaan kulhoon liinalla peitettynä noin tunnin ajaksi.
Kumoa kohonnut taikina leivinpöydälle ja taittele se muutaman kerran kasaan. Pane taikina takaisin kulhoon nousemaan toisen tunnin ajaksi. Kumoa taikina jälleen leivinpöydälle ja taittele kasaan. Anna levätä liinan alla pöydällä 10 minuuttia, jaa sen jälkeen taikina kahteen osaan. Muotoile taikinasta haluamasi muotoiset leivät ja jauhota niiden pinta. Kohota leipiä noin tunnin ajanhuoneenlämmössä jauhotetuissa koreissa, leipävuoissa tai pellillä liinan alla.
Pane uuni hyvissä ajoin lämpenemään 250 asteeseen. Jos sinulla on leivinkivi, pane se ritilän päälle lämpenemään. Kaksi pitkulaista leipää mahtuu nippa nappa yhdelle pellille, pyöreät leivät on paistettava kukin omalla pellillään. Jotta paistovuoroa odottava leipä ei nouse liikaa, sen voi panna viileämpään paikkaan nousemaan ensimmäisen leivän paiston ajaksi.
Viillot viimeistelevät leivät kauniiksi.
Tee leipiin terävällä veitsellä tai partakoneenterällä viillot juuri ennen uuniin laittamista. aseta uunin pohjalle vuoka, jossa on kuumaa vettä, höyry vaikuttaa leivän kuoren rakenteeseen. Laske uunin lämpötila 10 minuutin jälkeen 230 asteeseen, kokonaispaistoaika on 40-50 minuuttia. Kypsä leipä kuulostaa kumealta, kun koputat sen pohjaan. Nosta leivät ritilän päälle jäähtymään. Malta mielesi ja leikkaa leipä vasta jäähtyneenä!
Tuoretta, kuohkeaa leipää!
