Korhosen suvun nuorimman jäsenen nimijuhlaan sain kunnian valmistaa macaroneja. Vaikka kokemusta niiden valmistuksesta on kertynyt, meni ensimmäinen satsi niin sanotusti pipariksi: mantelitaikina joutui odottamaan reilun tunnin, kun Oulusta yritettiin löytää pursottimeen sopivaa suukappaletta eli tyllaa. Mantelijauhe sai muhia munanvalkuaisten ja tomusokerin kanssa liian pitkään, pikkuleivistä tuli sinänsä maukkaita, mutta niillä ei ollut mitään tekemistä macaronien kanssa. Ei auttanut muu, kuin aloittaa alusta.
Tarinan opetus on, että ohjetta kannattaa noudattaa pilkulleen! Ainekset kannattaa punnita tarkkaan, uuni esilämmittää ajoissa ja varmistaa lämpömittarin toiminta. Onnistumisen tunne on aina yhtä mahtava, kun uuninluukun läpi näkee macaronien nousevan jalalle. Jalka on pikkuleivän pohjaan muodostuva vaahtomainen rengas, jonka yläpuolella onnistuneessa macaronissa on sileä ja kupera pinta. Macaronin kuorien sisus jää meheväksi, niitä ei paisteta kuiviksi tai rapeiksi.
Silikoninen paistoalusta on paras, hyvälaatuinen leivinpaperi seuraavaksi paras vaihtoehto. Tyllan suuaukko saa olla halkaisijaltaan noin 1 cm, mieluummin hieman sitä pienempi kuin suurempi. Taikina on löysän puuromaista, liian isosta aukosta se lorahtaa ulos hallitsemattomasti.
Täytteen täytyy saada jähmettyä jääkaapissa, se kannattaa valmistaa edellisenä päivänä.
Kananmunat haihduttavat nestettä kuoren läpi, siksi aivan tuoreet munat eivät sovellu macaronien raaka-aineeksi. Valkuaisia on lisäksi hyvä vanhentaa jääkaapissa pari-kolme päivää etukäteen rasiassa tai kelmulla peitetyssä lasissa. Valkuaisten vaahtoamisen edellytys on työvälineiden ehdoton puhtaus, pienikin määrä rasvaa tai keltuaista voi estää sen.
Lopputuloksesta tulee onnistunut, kun mittaat raaka-aineet valmiiksi, siivilöit tomusokerin ja mantelijauhot, laitat uunipellit ja pursottimen valmiiksi, esilämmität uunin. Sekoita ensin mantelijauhotaikina, pane italialaisen marengin sokeriliemi kiehumaan ja vaahdota siihen tulevat valkuaiset kuumuutta kestävässä teräs- tai keramiikkakulhossa.
Mustikka–macaronit
Mantelijauhotaikina
150 g mantelijauhoja
150 g tomusokeria
55 g munanvalkuaista
sinistä jauhemaista väriainetta
Siivilöi mantelijauho ja tomusokeri kulhoon, lisää väriaine ja valkuaiset. Sekoita tasaiseksi massaksi, älä vaivaa pimenpään. Väriä voi lisätä parissa erässä, se voi yllättää voimakkuudellaan.
Italialainen marenki
55 g munanvalkuaista
150 g hienoa sokeria
40 g vettä
Mittaa sokeri ja vesi pieneen kattilaan, sekoita aineksia hieman. Keitä sokerilientä, kunnes sen lämpötila on 121 astetta. Aikaa tähän ei kulu kuin muutama minuutti. Vaahdota sillä välin valkuaiset vaahdoksi. Kaada kuuma liemi valkuaisvaahtoon, koko ajan vispaten. Jatka vispaamista (mieluiten sähkövispilällä) viisi minuuttia.
Sekoita mantelijauhotaikina ja italialainen marenki keskenään. Sekoita taikinaa, kunnes se on löysän puuromaista.
Lusikoi taikina sileällä tyllalla varustettuun pursotinpussiin. Pidä tylla pystysuorassa, pursota taikinasta 2-3 cm leveitä kekoja silikoniselle paistoalustalle tai leivinpaperille. Älä liikuta tyllaa, tarkoitus ei ole pursottaa mitään kiehkuroita. Macaronit leviävät itsekseen ja pinta tasoittuu, kun ne saavat odottaa 20 minuuttia ennen paistamista. Pursota yksi pellillinen kerrallaan niin, että ne ehtivät levätä 20 minuutin ajan, ei kauempaa. Kopsauta peltiä pöytää vaste, ennen kun panet macaronit uuniin.
Pane uunipelti alimmalle tasolle 160-asteiseen uuniin, paista macaroneja 12 minuuttia. Anna jäähtyä hetki ja irrota varovasti paistoalustalta, aseta ritilän päälle jäähtymään.
Täyte: mustikka-ganache
200 g valkosuklaata
1,5 dl mustikoita
Sulata valkosuklaa vesihauteessa. Lisää mustikat ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi massaksi. Anna jähmettyä jääkaapissa, mieluiten yön yli.
Macaronien kokoaminen
Asettele macaronien kuoret ylösalaisin työpöydälle. Pursota täytettä joka toiselle, paina toinen kuori varovasti kiinni täytteeseen, hieman kiertäen. Tee tämä käsin, älä paina macaroneja pöytää vasten. Ne ovat hauraita ja rikkoutuvat helposti.
Säilytä täytetyt macaronit jääkaapissa, tiiviissä rasiassa. Macaronien kuoret voi pakastaa ja täyttää pari tuntia ennen tarjoilua.