Jokainen sienivuosi on erilainen, tänä vuonna ovat haperot ja rouskut täyttäneet sienikorit. Rouskut ovat olleet suomalaisille rakkaimpia sieniä, tatteihin on suhtauduttu epäillen muualla kuin Karjalassa ja suomenruotsalaisten keskuudessa. Rouskut on helppo tunnistaa: niihin viilletystä viillosta tihkuu maitomaista nestettä. Vain lakritsirousku on hieman myrkyllinen, mutta sen tunnistaa muista rouskuista poikkeavasta kirkkaasta nesteestä.
Rouskujen mausta ei mielestäni jää suolasieninä paljoakaan jäljelle kaiken liottamisen ja ryöppäämisen jälkeen, onneksi niitä voi säilöä myös pakastamalla. Rouskut ovat käyttökelpoisia heti ryöpättyinä, leppärouskut ovat valmiita pannulle ihan sellaisinaan – usein vain harmillisen matoisia. Yleensä kerään rouskuja sen verran, että niistä riittää talven mittaan sienisalaatteihin. Pakastan ne ryöppäämisen jälkeen pienissä nyssyköissä.
Rouskumuhennoksella gratinoitu kukkakaali on ihan kasariruokaa, valmistin sen ajan henkeen sopivassa savipadassa. Tässä yhteydessä kasarilla viitataan kultaiseen 1980-lukuun. Muistaakohan kukaan enää 1970-luvulla ilmestynyttä Kasari-lehteä, jonka uutta numeroa aina kuumeisesti odotin?
Täyteläinen ja herkullinen kokonaisuus rouskuista ja kukkakaalista syntyi, oli pakko kuvata valmis paistos tapahtumien alkusijoilla.
Rouskumuhennoksella gratinoitu kukkakaali
1 kukkakaali
noin litra rouskuja ryöpättyinä ja paloiteltuina
1 sipuli
20 g voita
1 laakerinlehti
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
2 dl kuohukermaa
1,5 dl täysmaitoa
1 rkl maissitärkkelystä
50 g juustoraastetta, esim. mustaleimaa tai pecorinoa
Pane uuni lämpenemään 225 asteeseen. Pane kokonainen kukkakaali kannelliseen uunivuokaan, lorauta pohjalle desi kuumaa vettä. Vuoka saa mieluusti olla niin ahdas, että kukkakaali mahtuu siihen juuri ja juuri. Pane vuoka uuniin siksi aikaa, kun valmistat rouskumuhennoksen.
Sulata voi kattilassa, lisää rouskut, laakerinlehti ja silputtu sipuli, kuullottele pari minuuttia. Kaada mukaan kerma, anna kypsyä hiljakseen kymmenisen minuuttia. Sekoita maissitärkkelys maitoon, kaada seos kattilaan koko ajan sekoittaen. Anna muhennoksen kypsyä hiljaisella lämmöllä vielä viitisen minuuttia. Poista laakerinlehti.
Ota vuoka uunista, kaada vesi pois. Kaada muhennos kukkakaalin päälle, ripottele pinnalle juustoraaste. Pane vuoka uunin keskitasolle, anna sen kuorruttua noin 15 minuutin ajan, kunnes pinta on saanut kauniin värin.