Joulukuun alussa pääsimme maistelemaan ranskalaisen keittiön herkkuja Pariisissa. Turistien kansoittamissa kuppiloissa ruuasta ei valitettavasti kokin intohimoa keittotaitoa kohtaan voinut havaita, huippukokkien ravintoloihin emme raaskineet mennä. Siispä piti kotona paikata reissussa jääneitä aukkokohtia.
Ranskalaista keittiötä mystifioidaan turhaan, kyse on loppujen lopuksi vain raaka-aineiden kunnioittamisesta ja niiden ominaislaadun mukaisesta käsittelystä. Uusi ranskalainen keittiö on aika lailla väistynyt gastronimian kentillä ja antanut tilaa alueellisille perinteille. Kala- ja lihapadat ovat isossa roolissa maalaiskeittiössä, pataan on voitu heittää vuodenajan mukaan mitä kulloinkin on ollut tarjolla ja kypsentää kaikki samassa astiassa.
Runollinen sateenkaarirautu on tutummalta nimeltään kirjolohi. Jos samalla rahalla saa runollisuutta, niin miksi jättää se käyttämättä? Valmistin kalan ranskalaiseen tapaan, kalan omaa makua kunnioittaen. Kun kastikkeen hauduttaa erikseen, ei kalaa tarvitse kypsentää uunissa kuivaksi. Lisukkeeksi haudutin voissa fenkolia ja purjoa. Kun pöytään kattaa vielä rapeakuorista maalaisleipää, on ateria täydellinen.
Sateenkaarirautua tomaattikastikkeessa
1 reilun kilon painoinen kirjolohi
3 rkl oliiviöljyä
rasiallinen kirsikkatomaatteja
1 varsisellerin varsi
1 sipuli
2 porkkanaa
2 valkosipulinkynttä
1 laakerinlehti
suolaa, valkopippuria
2 dl valkoviiniä tai tomaattimehua
Viipaloi varsiselleri, silppua sipulit ja kuoritut porkkanat karkeaksi silpuksi. Kuullota kasviksia ja kirsikkatomaatteja oliiviöljysssä pari minuuttia, lisää viini tai tomaattimehu, anna kiehua viitisen minuuttia kohtalaisen kovalla lämmöllä. Hiljennä lämpöä ja hauduta seosta kannen alla varttitunti.
Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Leikkaa kala 3 cm viipaleiksi ja lado ne pyöreään vuokaan leikkauspinta ylöspäin.Lusikoi haudutettu kastike vuokaan kalapalojen ympärille. Kypsennä uunin keskiosassa noin 20 minuutin ajan. Valmista sillä välin haudutettu kasvislisäke.
Voissa haudutettua fenkolia ja purjoa
1 fenkoli
1 -2 purjoa
50 g voita
suolaa, mustapippuria
Puhdista purjo huolella, huuhtele fenkoli. Viipaloi ne ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna voita pannulla niin, että siitä tulee pähkinänruskeaa, lisää purjo ja fenkoli. Kääntele niitä lastalla pannulla kohtalaisella lämmöllä muutaman minuutin ajan, jätä ne sen jälkeen kannen alle hautumaan 10 minuutin ajaksi .