Haperoista syntyy lempeän makuinen risotto.
Kesän kääntyminen loppua kohti ei harmita ollenkaan, silloin alkaa sienihullun paras aika! Jo juhannuksen aikoihin voi metsästä löytää ensimmäisiä kanttarelleja, sen jälkeen nousevat monen väriset haperot. Elo-syyskuu on satoisimpien rouskujen ja tattien aikaa, minkä jälkeen ovat vuorossa vielä loppusyksyn suppilovahverot ja mustavahakkaat.
Korillinen kauniita haperoita valmiina käyttöön!
Haperoita kasvaa metsissämme noin 200 lajia, joista ei yksikään ole myrkyllinen. Ne ovat yleensä kauniin värikkäitä helttasieniä, joiden malto on valkoista. Kirkkaan punaiset pikkuhaperot saattavat olla polttavan makuisia, maistamalla raakaa sientä kielen kärjellä asia selviää. Älä maistele raakoja sieniä lasten nähden, etteivät he tee samaa temppua myrkkysienten kanssa!
Herkkutatti on ehdoton suosikkini, muut sienet jäävät metsään, jos näitä sienten kuninkaallisia löytyy riittävästi. Ruotsiksi sieni on nimetty kuninkaan mukaan: Karl Johan svamp tai tuttavallisesti ihan vain karljohan.
Elokuussa Paltamosta ei herkkutatteja vielä löytynyt, mutta punaisia viini- ja kangashaperoita sitäkin enemmän. Haperot päätyivät risottoon, joka meinasi saada kaikki syöjät ihan sienihöperöiksi.
Haperorisotto
noin 2 litraa haperoita (tai tatteja)
50 g voita
0,5 dl oliiviöljyä
2 sipulia
3 valkosipulinkynttä
3 porkkanaa
1 varsisellerin varsi
5 dl risottoriisiä
2 dl kuivaa valkoviiniä
noin 1,5 litraa kuumaa vettä tai kasvislientä
nippu tuoretta (silolehtistä) persiljaa ja basilikaa
suolaa, mustapippuria
50 g raastettua pecorinoa tai parmesania
Puhdista ja pilko sienet sormenpään kokoisiksi paloiksi, pane ne kuivina suurelle paistinpannulle. Anna sienten kiehua kasaan omassa liemessään. Kun niissä ei ole enää nestettä, lisää voi ja paista sieniä siinä muutama minuutti. Jätä sivuun odottamaan.
Pilko sipulit, porkkanat, varsiselleri ja valkosipuli, kuullota suuressa, laakeassa kattilassa oliiviöljyssä pari minuuttia. Lisää riisi ja sekoittele, kaada sitten mukaan valkoviini. Kun viini on kunnolla kiehahtanut, ala syöttämään risottoon nestettä pari-kolme desiä kerrallaan. Sekoita risottoa sen kypsyessä, jotta riisin pinnalta irtoaa tärkkelystä liemeen. Siitä syntyy risoton kermainen, kostea olemus. Kun melkein kaikki neste on lisätty, yhdistä sienet risoton joukkoon. Mausta yrteillä, suolalla ja pippurilla. Lopuksi sekoita risoton joukkoon juustoraaste. Tarjoile heti, ruokailijoiden on parasta istua pöydässä odottamassa.