Hääkakut valmiina morsiusparia ja juhlavieraita varten.
Hääkakku on haasteellisin leivonnainen, mitä kuvitella saattaa. Periaatteessa se on vain kakku, hieman isommalle joukolle tosin. Hääparille se on elämän tärkeimmän juhlan yksi elementti, jonka pitäisi istua hääjuhlaan yhtä hyvin kuin puolisot toisilleen. Tähän sitten tulin tarjoutuneeksi: valmistamaan hääkakun rakkaille ihmisille.
Yhdessä vihkiparin kanssa kakkua suunniteltiin ja maisteltiin koekakkua. Lokakuun häiden kakun täytteeksi päätettiin omena, sen seuraksi toivottiin voikreemiä. Perinteistä tornimaista kakkua en lähtenyt rakentamaan, sen sijaan hankin kakkutelineen, jossa eri kokoiset kakut ovat omilla alustoillaan ja täydennykseksi oli pari ylimääräistä kakkua. Kakkutelinettä voi käyttää muissakin tarjoiluissa, vaikkapa marraskuun ravintolapäiväksi suunnitellussa suomenruotsalaisessa kahvilassa Pohjoisessa valokuvakeskuksessa.
Koska hääjuhlassa kakku on esillä useamman tunnin, ei se voi olla kovin herkistä aineksista koottu – tuoreilla marjoilla koristellut, reilusti kostutetut kermaunelmat saavat jäädä pienempiin juhliin. Englantilainen perinteinen hääkakku tuntui taas liian raskaalta: kakun sisus on niin säilyvää hedelmäkakkua, että ylimmän pienen kakun morsiuspari säästää 1-vuotishääpäiväänsä varten. Alan kirjallisuudessa on uskomattomia tämän lajin luomuksia taiturillisine sokerimassakoristeineen.
Kakkupohjaksi valitsin loppujen lopuksi Jan Hedhin suositteleman klassisen wieniläispohjan. Se pysyy pienen voimäärän ansiosta mehevänä, mutta on riittävän jämäkkä rakenteeltaan. Kakun valmistuksessa on pari niksiä: munavaahto vatkataan lämpimässä vesihauteessa, taikinaan lisättävä voi sekoitetaan ensin pieneen määrään munavaahtoa ja lisätään viimeiseksi taikinaan. Hedh ei käytä kakkupohjissa leivinjauhetta, kakut kohoavat hyvin vaahdotettujen munien ansiosta todella kauniiksi, eivätkä liian höttöisinä murene leikattaessa.
5-6 munan kakkupohja riittää muun tarjoilun ohella 15-20 hengelle. Kakun oli tarkoitus riittää noin 80 juhlijalle, käytännössä kakkua jäi vielä juhlien jälkinäytöksen tarjoiluihin. Käytin kakkuun yhteensä 30 munaa, lisäksi valmistin yhden 4 munan gluteenittoman kakun. Kostutin kakut hyvin kevyesti, koska omenahillo oli hyvin kosteaa eikä iso juhlakakku voi olla kovin kostea – hilloa kakkujen väliin meni noin 2 kg. Voikreemiin upposi 2 kg voita, 10-kertainen määrä alla olevan ohjeen mukaisia raaka-aineita siis. Valkoista sokerimassaa kakkujen kuorruttamiseen kului 2 kg, kukkiin ja koristenauhoihin lisäksi 400 g violettia massaa. Kukkien kiinnittämiseen käytin sokeriliimaa, jota saa hyvin varustelluista leipomotarvikemyymälöistä ja nettikaupoista.
Alumiinisia kakkuvuokia oli käytössäni halkaisijaltaan kolmea eri kokoa: 28 cm, 22 cm ja 16 cm. Isoimman kakun kanssa samaan aikaan uuniin mahtui kaksi pienintä, keskikoiset paistuivat kerralla. Isoimman kakun paistoin kahtena matalampana pohjana, muuten olisi ollut vaarana kakun jääminen keskeltä raa’aksi. Tässä ohje yhden halkaisijaltaan 22 cm kokoiseen kakkuun, sama taikina riittää kahteen pieneen tai ison kakun ohuempaan pohjaan. Kakkupohjat on hyvä tehdä edellisenä päivänä tai hyvin hyvissä ajoin pakastimeen.
Työjärjestys:
Valmista kakkupohjat viimeistään edellisenä päivänä. Hillon voi keittää jääkaappiin odottamaan muutama päivä aikaisemmin, niin kanelin aromi ehtii syventyä. Koristeeksi tulevat kukat voi valmistaa useita päiviä aikaisemmin, niiden tulee ehtiä kuivua vähintään vuorokausi ennen kakun kokoamista. Niiden näpräämiseen kului useampi tunti, niitä on turhaa jättää viimeisten kiireiden jalkoihin. Keitä voikreemin sokerisiirappi edellisenä iltana ja ota voi ajoissa huoneenlämpöön pehmenemään.
Valmista aamulla ensimmäiseksi voikreemi, täytä halkaistut kakut hillolla ja kreemillä, päällystä kreemillä. Viimeiseksi päällystä kakut sokerimassalla ja kiinnitä koristekukat paikoilleen – sokerimassaa menee 22 -28 cm halkaisijaltaan olevaan kakkuun 500-700 g, mistä osa jää yli helman tasoituksen jälkeen ja sen voi kaulita uudelleen seuraavaa kakkua varten. Käytä kakkujen alla kakkupahveja, ne helpottavat valmiiden kakkujen siirtelyä.
Sokerimassakukat:
200 g sokerimassaa
Tarvikkeet: kukkamuotteja tai pieniä piparimuotteja, pyöreäpäinen muovailupuikko, pehmeä muovailualusta, sokeriliimaa, pieniä helmiä tai nonparelleja kukkien heteiksi, pieniä kuppeja tai vuokia kukkien kuivattamista varten.
Kauli sokerimassa viidessä erässä noin 1,5 mm paksuksi levyksi tomusokerilla jauhotetulla työpöydällä. Massa kuivahtaa nopeasti, peitä muovailua odottavat massan osat kelmulla. Muovaile pehmeällä muovailualustalla pyöreäpäisen muovailutikun avulla terälehtiä ohuemmiksi ja kaartuviksi. Tipauta valmiin kukan keskelle sokeriliimaa ja ripottele siihen muutama pieni helmi tai nonparelli. Erikokoisista kukista saat koottua ruusuja liimaamalla kukat sisäkkäin, kuivata ne pienessä kupissa saadaksesi kukista ruusumaisen kuperia. Leivontablogeista löytyy seikkaperäisiä ohjeita kukkien askarteluun, ei se ole muovailuvahalla askartelua vaikeampaa.
Kakun kokoaminen:
Halkaise kakkupohja kolmeen kerrokseen. Aseta alin pohja kakkupahvin päälle, levitä sille reilusti omenahilloa. Aseta keskimmäinen pohjapala edellisen päälle, kostuta sitä siveltimen avulla kevyesti omenatuoremehulla. Levita pohjan päälle kerros voikreemiä ja aseta kolmas kakkupohja kreemin päälle – kreemiä on helpompi käsitellä, jos se on ehtinyt hieman lämmetä huoneenlämmössä. Paina kakkua kevyesti leivinlaudalla niin, että varmistat sen pinnan olevan suora. Päällystä kakku voikreemillä, tasoita pinta lastalla tai veitsellä. Anna kakun jäähtyä kylmässä niin, että kreemi kovettuu – kakun voi jopa pakastaa odottamaan sokerimassakuorrutusta.
Kauli sokerimassasta niin iso pyöreä levy, että se ulottuu riittävästi kakun reunoja ulommaksi. Silloin saat helposti tasoitetua reunan sileäksi. Painele massa tiiviisti jähmettyneen kreemin pintaa vasten niin, että kakku tuntuu kiinteältä ja tukevalta. Leikkaa sokerimassalevy siististi kakun alareunan myötäisesti. Kauli toisen värisestä massasta levy ja leikkaa se nauhoiksi taikinapyörällä. Kiinnitä nauha kakun alareunaan sokeriliimalla. Kiinnitä lopuksi kukat sokeriliimalla, anna liiman kuivahtaa jonkin aikaa. Säilytä kakut jääkaapissa tarjoiluun asti.
Klassinen wieniläiskakku
250 g munia
135 g sokeria
85 g vehnäjauhoja
85 g perunajauhoja
65 g sulatettu suolatonta voita
1/3 sitruunan raastettu kuori
Kakkuvuoan voiteluun voita ja vehnäjauhoja
Pane uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Voitele huolella kakkuvuoka ja jauhota se. Sulata voi. Sekoita jauhot keskenään, ota valmiiksi esiin siivilä sen siivilöintiä varten – ilman sitä taikinaan voi jäädä jauhopaakkuja. Vaahdota munat ja sokeri lämpimässä vesihauteessa: laske tiskialtaaseen kuumaa vettä, pane vatkauskulho veteen. Vaahdota munat ja sokeri todella paksuksi ja vaaleaksi vaahdoksi noin 10 minuutin ajan sähkövispilällä. Pidä vispilää hieman kallistettuna suhteessa munavaahdon pintaan, niin saat maksimaalisesti ilmaa sitoutumaan taikinaan.
Kun munavaahto on paksua ja vaaleaa, sekoita reilu 1 dl siitä sulatetun voin sekaan niin, että seos on tasaista. Siivilöi jauhot munavaahtoon, sekoita välillä lastalla varovasti. Älä missään tapauksessa hurauta jauhoja vaahtoon sähkövispilällä, taikinan ilmavuus katoaa! Lopuksi sekoita voiseos taikinaan. Kaada taikina vuokaan, tasoita lastalla pinta ja pane vuoka ritilälle uunin alimmalle tasolle. Kypsennä noin puolen tunnin ajan, kunnes puutikulla kokeiltaessa kakun keskeskikohdasta ei tikkuun tartu enää mitään. Anna kakun rauhoittua muutama minuutti, kumoa se sen jälkeen vuoasta jäähtymään.
Omenahillo,
1 kg kotimaisia omenoita
2,5 dl omenatuoremehua
0,25 kg hillosokeria
½ tl kanelia
1 sitruunan mehu
Kuori omenat ja poista niistä siemenkodat, leikkaa pienuksi kuutioiksi. Pane kaikki aineet kattilaan lukuunottamatta sitruunamehua, keitä kunnes omenapalat ovat läpikuultavia ja pehmeitä. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa. Hillon voi myös pakastaa, jos et käytä kaikkea viikon sisällä.
Vaniljavoikreemi
125 g sokeria
60 g glukoosisiirappia
¾ dl vettä
¼ vaniljatankoa
200 g suolatonta, huoneenlämpöistä voita (Lidlin suolaton luomuvoi on täydellistä tähän!)
Mittaa sokeri, vesi ja siirappi kattilaan. Lisää halkaistu vaniljatanko, raaputa siemenet liemeen. Kiehauta siirapiksi, anna jäähtyä huoneenlämpöiseksi yön yli. Poista vaniljatanko.
Vaahdota voi vaaleaksi vaahdoksi, mieluiten sähkövatkaimella. Lisää vähitellen vaniljasiirappi, vaahdota jatkuvasti vatkaimella. Säilytä jääkaapissa.
Erityisruokavalio ei tarkoita ankeita leivonnaisia!
Omenainen marenkikakku, gluteeniton ja maidoton
Italialainen marenki on täydellinen vaihtoehto perinteiselle kermakuorrutukselle, sen ansiosta kakku sopii sekä keliaakikoille että maidotonta ruokavaliota noudattaville. Ilman väriaineita kakusta saa kauniin paahtamalla marenkia kaasupolttimella. Italialainen marenki kypsyy kuuman sokeriliemen vaikutuksesta ja on hyvin kestävää rakenteeltaan. Sen koristeluun sokerimassakukat ovat liian herkkiä kosteudelle, valmistin tämän kakun kukat sen sijaan marsipaanista.
Kakun kokoaminen:
Halkaise jäähtynet kakkupohjat kahteen osaan. Aseta alin kakkupohja kakkupahville, levitä sille omenahilloa. Aseta seuraavat pohja edellisten päälle ja levitä niille hilloa. Aseta viimeinen kakkupohja paikoilleen ja paina kakkua kevyesti leikkuulaudalla niin, että saat kakusta tiiviin ja tasaisen. Pursota kakun pinnalle isolla tähtityllalla italialaista marenkia. Koristele marsipaanikukkasin.
Gluteeniton kakkupohja
4 munaa
1 ¾dl sokeria
2 dl vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
Voitele voilla ja jauhota gluteenittomalla jauhoseoksella kaksi 16 cm halkaisijaltaan tai yksi 22 cm halkaisijaltaan oleva vuokaa. Pane uuni lämpenemään 180 asteeseen. Vaahdota munat ja sokeri paksuksi vaahdoksi niin, että kulho on kuumassa vedessä tiskialtaassa – lämpö auttaa munia vaahtoutumaan hyvin. Siivilöi jauhot munavaahtoon varovasti lastalla sekoittaen. Jaa taikina vuokiin, tasoita pinta. Paista uunin alimmalla tasolla ritilän päällä noin 20 minuutin ajan. Kokeile kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta ei tartu mitään tikkuun. Anna kakkujen jäähtyä muutaman minuutin ajan, kumoa ne sen jälkeen varovasti leivinpaperin päälle jäähtymään.
Täyte:
1,5 -2 dl omenahilloa
Violetti italialainen marenki
100 g (noin 3 kpl) valkuaista
200 g (noin 2 dl) sokeria
50 g (1/2 dl)
Punaista ja sinistä elintarvikeväriä
Vaahdota valkuaiset ja 1/2 dl sokerista kovaksi vaahdoksi. Mittaa vesi ja loppu sokeri paksupohjaiseen pieneen kattilaan, kuumenna 121-asteiseksi. Sivele kattilan sisäpintaa veteen kostutetulla siveltimellä, näin estät sokerin kiteytymisen myöhemmin. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, on ohjeellinen aika noin viisi minuuttia kovalla lämmöllä, siirappi sakenee mutta väri pysyy neutraalina.
Kaada kuuma siirappi valkuaisvaahtoon jatkuvasti vatkaten, mieluiten sähkövispilällä. Jatka vispaamista, kunnes marenkimassa on jäähtynyt. Värjää valmis massa elintarvikevärillä, sinistä väriä tulee vähemmän kuin punaista kuvan sävyyn.
Tein marenkitaikinaa kaksinkertaisen annoksen ja paiston loput siitä marenkipikkuleiviksi, kakkuvadin koristeeksi.