Rapeaa voitaikinaa ja karamellisoitua sokeria, ilmavia tuulihattuja ja kermavaahtoa. Klassikkoainekset!
Ranskalainen sokerileipuritaito on omaa luokaansa, vuosisatojen saatossa alan mestarit ovat luoneet lukuisia klassikkoleivoksia, jotka uskollisesti pysyvät leipomoiden myyntitiskeillä.
St Honoré-leivokset kuuluvat näihin klassikoihin. Niiden nimi juontaa juurensa leipureiden suojeluspyhimykseen, St Honoréen, josta käytetään myös nimeä Honoratus. Hän oli Amiensin piispa 600-luvulla.
Leivoksen kehitti maineikas ranskalainen sokerileipuri Chiboust 1800- luvulla. Hän kehitti leivokseen täytteen, joka kantaa edelleen hänen nimeään: Chiboust-kreemi on kermavaahdon ja valkuaisvaahdon yhdistelmä, joka lisätään leivokseen sen ollessa vielä lämmin.
Leivoksen pyöreä pohja valmistetään lehtevästä voitaikinasta, jonka päälle ankkuroidaan karamellisoidulla sokerilla kuorrutettuja, kermatäytteisiä pieniä tuulihattuja. Tuulihattujen keskelle pursotetaan alkuperäisessä ohjeessa Chiboust-kreemiä , jonka päälle pursotetaan reilusti kermavaahtoa. Chiboust käytti kerman pursottamiseen tyllaa, joka on nimetty hänen mukaansa. En valitettavasti ole onnistunut tätä tyllaa löytämään.
Pariisin patisserie-myymälöissä on monenlaisia versioita tästä klassikosta. Perinteisten ohjeiden muunnelmia ei paheksuta, päin vastoin mestarit tuntuvat kilvoittelevan siitä, kuka onnistuu nostamaan klassikon aivan uudelle tasolle. Esimerkiksi Pierre Herme käyttää leivoksen täytteenä suklaakreemiä.
Jos haluat loihtia pöytään St Honoré-leivoksia vähällä vaivalla, onnistuu sen valmiin voitaikinan ja pakastettujen pienten tuulihattujen ansiosta helposti. Mikään ei estä tekemästä kaikkea itse alusta lähtien, mutta tässä nyt ensi alkuun helpoimman tien ohje. Sovitin ohjeen joulusesonkiin sopivaksi, täytteenä on kerman ohella brandy-luumuja. Luumuja jää käytettäväksi vielä vaikka joulutortuissa luumuhillon sijaan.
St Honoré leivokset, 6 kpl
1 pussillinen kuivattuja luumuja
2 rkl sokeria
2 rkl brandyä
200 g voitaikinaa
18 kpl pieniä, kermatäytteisiä tuulihattuja
1,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
2 dl kuohukermaa
2 tl vaniljasokeria
Pistä luumut likoamaan kylmään veteen jo illalla, vettä sen verran kattilaan että luumut juuri ja juuri peittyvät. Hauduta luumuja liotusliemessää sokerin kanssa kannen alla puolisen tuntia. Älä sekoita niitä voimakkaasti, tarkoitus on säilyttää ne ehjinä. Ota lopussa kansi pois ja lisää lämpöä niin, että ylimääräinen liemi haihtuu. Lisä lopuksi brandy ja anna luumujen jäähtyä kannen alla. Jos tämä tuntuu työläältä, niin voit käyttää valmista luumuhilloa, terästä sitä halutessasi brandyllä.
Kauli voitaikina levyksi ja ota siitä kuusi pyöreää, 8-9cm halkaisijaltaan olevaa pyörylää. Pistele taikinalevyt ja paista ne uunissa 200 asteessa noin 20 minuutin ajan. Pohjat saavat tulla kauttaaltaan kullanruskeiksi, ns. ranskalainen paisto antaa leivonnaiselle oikean aromin. Anna valmiiden pohjien jäähtyä. Vaahdota kerma kiinteäksi vaahdoksi, mausta vaniljasokerilla. Pane kerma tähtityllalla varustettuun pursotinpussiin.
Kaada vesi ja sokeri pienelle, paksupohjaiselle pannulle tai kasariin. Sekoita vettä ja sokeria, kuumenna sen jälkeen sokeria kunnes siitä tulee kauniin kullanruskeaa ja nestemäistä. Voit sekoittaa seosta muutaman kerran kuumentamisen aikana. Ole varovainen, seos on todella kuumaa! Ota pannu pois levyltä, mutta toimi nopeasti. Kuuma sokeri jähmettyy kovaksi nekuksi jähtyessään, sen saa uudelleen juoksevaksi kuumentamalla.
Aseta pohjat tarjoiluvadille. Kieräytä tuulihatut yksi kerrallaan kuumassa sokeriliemessä ja kiinnitä kolme tuulihattua jokaisen pohjan reunoille. Aseta pari luumua keskelle, pursota kermaa tyhjiin kohtiin. Nauti paikassa, jossa voi rauhassa levittää ympäriinsä murusia – tämä leivos ei sovi siististi käsin syötäväksi. Siihen tarkoitukseen pariisilaiset sokerileipurit ovat kehittäneet finansier-leivoksen. Mutta se onkin jo toinen tarina.