Säilöminen on kuin panisi kesän purkkiin! Itse tehdyt säilykkeet, hillot, kuivatut sienet ja pakastetut marjat kätkevät sisäänsä auringon lämmön ja kesän tuoksut. Perinteisten hillojen, pakasteiden ja etikkasäilykkeiden lisäksi ruokaa voi säilöä monilla muilla tavoilla. Hyvän opaskirjan avulla homma sujuu turvallisesti, eivätkä raaka-aineet menee kokeiluissa hukkaan. Säilömällä saa raaka-aineisiin uusia makuja ympäri vuoden.
Ilkka Isotalo ja Santeri Vuosara, kuvat Anna-Liisa Nikus: Säilö ja kokkaa – Herkullisia makuja ympäri vuoden (Docendo 2016)
Isotalon ja Vuosaran kirja kutsuu esipuheessa lukijaa mukaan säilömisen kiehtovaan ja herkulliseen maailmaan. Heidän mielestään säilöminen on yksi helpoimmista ja konkreettisimmista tavoista tukea kotimaisuutta, kehittää ruokakulttuuria ja viedä sitä siihen suuntaan kuin mitä he ruoalle elämänsä antaneina kokkeina tuntevat oikeaksi:
”Ylistäkäämme suomalaisia raaka-aineita, perinteitä, tätä päivää ja tulevaisuutta, ainutlaatuisia jokamiehen oikeuksia ja puhdasta luontoa anteineen.”
Ilkka Isotalon ja Santeri Vuosaran kirja on poikkeuksellisen monipuolinen ja innovatiivinen johdatus säilöntään. He esittelevät yleisimmin käytetyt säilöntämenetelmät ja soveltavat niitä meillä harvemmin käytettyihin raaka-aineisiin. Kalaruodot jalostuvat kuivaamalla kalaliemien arvokkaaksi perustaksi, viiriäisen munat säilyvät chilillä höystettyinä ja pikkelöityinä jopa puoli vuotta.
Monet sienet ovat parhaimmillaan nimenomaan kuivattuina, tässä maistiaisiksi kirjasta täyteläisen, gluteenittoman sienikeiton ohje, joka on kokeilun perusteella vaivan arvoinen. Tunnustan hieman keventäneeni ohjetta, hyvää tuli vaikka puolitin voimäärän. Ohjeessa ei erikseen mainita, mutta tatit on laitettava maitoon likoamaan viimeistään siinä vaiheessa, kun sellerit pannaan hautumaan:
”Sieni-sellerikeitto
200 g juuriselleriä kuorittuna ja kuutioituna
100 g voita
1 sipuli hienonnettuna
80 g kuivattuja sieniä, esimerkiksi tatteja, suppilovahveroita tai koivunkantosieniä
2 dl vettä liotukseen
2 dl täysmaitoa
2 dl kermaa
Suolaa
Kuumenna kattila miedolle lämmölle. Laita kuutioitu selleri sekä voi kattilaan ja peitä kannella. Selleri sisältää niin paljon vettä, että sitä ei tarvitse erikseen lisätä. Karamellisointi kestää noin 2 tuntia, joten lämmön tulee olla alhainen ja kannen tiivis, jotta neste ei pääse haihtumaan pois.
Tunnet itse oman hellasi tehon parhaiten, mutta ykkönen tai kakkonen lienee sopivan mieto lämpö. Kannattaa kuitenkin aina välillä varmistaa, että kattilassa tapahtuu jotain, eli lämpöä on kuitenkin tarpeeksi, mutta varmista myös, että sellerit eivät pala pohjaan sekoittamalla pohjaa myöten noin vartin välein.
Kun selleri on aivan pehmeää ja ruskistunutta, lisää hienonnettu sipuli. Jatka kypsentämistä kunnes myös sipuli on pehmennyt kypsäksi.
Lisää kattilaan sienet liemineen sekä maito ja kerma ja kiehauta. Soseuta keitto samettisen sileäksi tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Rakennetta voi halutessaan ohentaa sekoittamalla joukkoon lisää maitoa. Viimeistele keitto soseutusvaiheessa lisäämällä hieman kerrallaan suolaa ja maistelemalla kohdilleen.”
Adam Eladb: Hyvää hapattamalla (suomentanut Nina Mäki-Kihniä, Like 2016)
Eladbin kattava perusteos esittelee hapattamisen käytännöt ja näyttää vaihe vaiheelta, kuinka hapatetut juomat, hedelmäiset viinietikat ja herkulliset chutneyt, jugurtit ja hapantaikinat valmistuvat.
Hapattaminen on ihmiskunnan vanhimpia säilöntätapoja, joka jopa parantaa raaka-aineiden ravintoarvoa.Hapattamisessa pääosassa ovat mikrobit, joilla voi olla suolistoon päädyttyään merkittäviä terveyttä edistäviä vaikutuksia. Suolistomikrobit ovat kiivaan tutkimuksen aiheena maailmalla, niistä odotetaan löydettäväksi helpotusta moneen sairauteen ja jopa liikalihavuuteen.
Tomaatinkasvattajat tuskailevat tähän aikaan syksystä tomaatinraakileiden kanssa. Yksi keino on valmistaa niistä pikkelssiä, siihen sopivat puolikypsätkin mainiosti. Tässä Ohje Elabdin tapaan:
”Pikkelöidyt tomaatit
Ainesosat:
5-6 tomaattia
5 valkosipulinkynttä
50 g sellerinlehtiä, hienona silppuna
2 tl suolaa
4 rkl omenaviinietikkaa
Ohje:
- Leikkaa tomaatit 1,25 cm paksuiksi viipaleiksi. Viipaloi leveyssuunnassa.
- Survo valkosipulit tahnaksi morttelissa tai kokkiveitsen lappeella. Sekoita joukkoon suola ja sellerinlehdet. Levita tahna tomaattien leikkauspinnoille.
- Lado tomaatit päällekkäin keskikokoiseen lasiseen tai keraamiseen purkkiin. Mausta jokainen kerros ruokalusikallisella omenasiiderietikkaa.
- Peitä ja jätä tekeytymään huoneenlämpöön vähintään 6 tunniksi. Siirrä purkki sen jälkeen jääkaappiin, jos haluat jatkaa hapattamista. Käytä viikon kuluessa.”