Makeisten ja suklaan käsittelyssä voi käyttää luovasti keittiön perusvälineitä, mutta tarkka sokerilämpömittari on ehdoton edellytys onnistumiselle.  Sokeri muuttaa olomuotoaan lämpötilan mukaan, aistinvaraisesti oikeaa lämpötilaa on mahdotonta arvioida. Vanhoissa keittokirjoissa neuvotaan tekemään erilaisia kuulakokeita, mutta niiden tulkinta vaatii paljon kokemusta.

Sokerilla on taipumus kiteytyä uudelleen kiteiseen muotoon, makeisohjeiden noudattaminen sanatarkasti on tärkeää! Kattilan reunaan jääneet sokerikiteet voivat tehdä koko toffee-erästä rakeisen, samoin karamellimassa sekoittaminen väärään aikaan. Toffeekattilan reunojen siveleminen veteen kastetulla siveltimellä ei ole turhaa nipotusta, vaan onnistumisen edellytys.  Glukoosisiirappi estää sokerin kiteytymistä, onneksi sitä myydään nykyisin tavallisissa ruokakaupoissa. Sokeri reagoi herkästi sään vaihteluihin, kuivalla pakkassäällä makeiset onnistuvat hyvin.

Kotimaiset kustantajat ovat vihdoin julkaisseet parikin hyvää kotimakeisten opusta. Elizabeth Labaun Maailman paras karkintekijän käsikirja (suomennos Rita Oksanen, Tammi 2013) on nimensä mukaisesti monipuolinen johdatus makeisten valmistuksen maailmaan. Labau paljastaa tekniset niksit, joilla kotikokkikin onnistuu – useimmiten. Hän kertoo paitsi mitä täytyy tehdä, myös miksi. Jokaisen makeistyypin kohdalla on diagnostiikkaa mahdollisten epäonnistumisten varalle.  Makeisohjeet on ryhmitelty valmistustavan ja raaka-aineen mukaan: sokerimakeiset, fondantit, kermatoffeet, kovat toffeet, fudget, tryffelit, suklaamakeiset, vaahtokarkit, hedelmä- ja pähkinämakeiset.

Seuraava ohje on muokattu Labaun merisuolatoffee-ohjeesta: korvasin suolan vaniljatangon siemenillä, muutin hieman kerman ja kondensoidun maidon määriä meikäläiseen pakkauskokoon paremmin sopiviksi. Ohje on pariin kertaan kokeiltu ja hyväksi todettu. 118-asteiseksi keitetty toffee jää varsin pehmeäksi, 124-asteiseksi keitetty on vielä toffeemaista, mutta säilyttää paremmin muotonsa.

Vaniljatoffee

4 dl kuohukermaa

2 dl kondensoitua maitoa

1,2 dl vettä

400 g sokeria

600 g glukoosisiirappia

100 g voita

1 vaniljatanko

Kiehauta kerma pienessä kattilassa, lisää kondensoitu maito ja kuumenna varoen polttamasta seosta pohjaan. Jätä odottamaan kannen alle. Mittaa vesi, sokeri ja siirappi 3-4 litran kattilaan, sekoita kunnes sokeri on liuennut. Kuumenna seos kiehuvaksi ja anna kiehua kohtalaisella lämmöllä, älä sekoita seosta! Tämä on tärkeää: sivele veteen kastetulla pullasudilla kattilan reunoilta kaikki sokerikiteet pois, ettei toffeesta tule rakeista. Kun seos on 121 asteista, kaada kuuma kermaseos ja huoneenlämpöiset voinokareet sen joukkoon ja sekoita pohjaa myöten.

toffeemassan voi lusikoida silikonimuotteihin, tässä dinosaurusten makea lauma.

Jatka keittämistä välillä pohjaa myöten sekoittaen, kunnes seos on 118-asteista. Kaada seos noin 25 cm x 25 cm kokoiseen silikonivuokaan tai öljytyllä leivinpaperilla vuorattuun astiaan. Voit käyttää myös kuumuutta kestäviä silikonisia makeismuotteja. Älä kaavi kattilan reunoilta tai pohjasta rippeitä mukaan, ettei sokeri innostu kiteytymään. Anna toffeen jähmettyä seuraavaan päivään kuivassa paikassa, huoneen lämmössä. Seuraavana päivänä kumoa toffee vuoasta ja leikkaa se paloiksi tai tangoiksi. Kääri palat sellofaaniin ja pistä tarjolle tai lahjapakettiin.

 

Chilillä maustetut lakritsatoffeet

Elisabeth Johanssonin ihanasta laku-oppaasta Lakritsi (suomentanut Jenna Yli-Knuutila,Tammi 2013) löytyy tämä ohje ja muutama muukin lakunmakuinen karkkiresepti. Jos makeat herkut eivät maistu, niin opuksessa on ohjeet myös kampasimpukoille lakritsibalsamicon ja kukkakaalipyreen kera tai  lakritsijuurella maustetuun kalakeittoon sekä paljon, paljon muuta lakuhyvää.

”Lakritsi ja chili sopivat mahtavasti silkinpehmeän kinuskin kavereiksi!

Noin 35 palaa

3 dl sokeria

1 dl glukoosisiirappia

80 g voita

2 dl kermaa

2 tl lakritsirouhetta tai 3 tl lakritsijauhetta

(pari tippaa lakritsiaromia tai salmiakkiaromia)

(muutama tippa mustaa elintarvikeväriä)

1-2 tl sormisuolaa pinnalle ripoteltavaksi

1-2 tl chilihiutaleita pinnalle ripoteltavaksi

Keitä sokeri ja glukoosisiirappi meripihkanväriseksi karamelliksi paksupohjaisessa kattilassa. Seoksen tulee kuumeta noin 170 asteeseen. Sekoita varoen pari kertaa.

Kuumenna sillä aikaa voi, kerma ja lakritsirouhe toisessa kattilassa. Ota karamellikattila liedeltä ja sekoita voiseos varovasti karamellin joukkoon (varo räiskymistä). Laita kattila takaisin liedelle ja kuumenna seos 124-125 asteeseen. Sekoita silloin tällöin.

Tarkista pallokokeella, onko kinuski valmista. Lisää halutessasi lakritsiaromi ja elintarvikeväri ja sekoita.

Kaada massa leivinpaperilla vuorattuun, noin 19 x 16 cm vuokaan. ripottele pinnalle sormisuolaa ja chilihiutaleita, kun massa on hieman jähmettynyt. Anna toffeen jähmettyä huoneenlämmössä yön yli ja leikkaa se paloiksi terävällä veitsellä, joka on öljytty neutraalilla ruokaöljyllä ja sitten pyyhitty. Kääri palat sellofaaniin tai voipaperiin. Säilytä toffeita ilmatiiviissä purkissa jääkaapissa tai  huoneenlämmössä”.