Klassikko pitää pintansa vuosisadasta toiseen!
Uusia ehdokkaita pyrkii jatkuvasti jälkiruokien tähtitaivaalle, mutta vanhat klassikot säilyttävät loisteensa vuosisadasta toiseen. Michael Paul kertoo tämän jälkiruuan kiehtovasta historiasta kirjassaan Sweet Paris. A love affair with Parisian pastries, chocolates and desserts (Hardie Grant books, 2012). Kermaisen täyteläinen, rapealla paahdetulla sokerilla hunnutettu poltettu kerma eli crème brûlee syntyi keittiömestari Francois Massialot’n luovan työn tuloksena jo 1600-luvulla.
Moniin klassikoruokiin liittyy turhaa mystiikkaa, useimmat ovat ohjeita noudattamalla helppoja toteuttaa kotikeittiössäkin, niin tämäkin. Crème brûléen poltettu sokeri on helpointa toteuttaa kaasupolttimella, mutta se onnistuu myös uunin grillivastuksen alla.
Tämän vanukkaan raaka-aineet ovat yksinkertaiset: kuohukermaa, keltuaisia, sokeria ja vaniljaa. Jos haluaa pitää linjoistaan huolta, niin herkku kannattaa jättää vain juhlahetkiin, annosta kohti käytetään desin verran kuohukermaa. Kevytkermasta ei synny oikeanlaista lopputulosta. Kevyemmän vaihtoehdon ystävän kannattaa suosiolla valita esimerkiksi italialainen klassikko panna cotta, jonka voi huoletta tehdä vähärasvaisemmastakin maitotuotteesta.
Crème brûlée on ehdottomasti kypsennettävä vesihauteessa! Jos pistät pienet vuoat uuniin ilman sitä, tuloksena on jotakin aivan muuta kuin samettisen sileää herkkua. Vesihauteena voi käyttää mitä tahansa uuninkestävää astiaa, johon jälkiruokavuoat mahtuvat. Vuokina voi käyttää vaikkapa Arabian uuninkestäviä 1,5 desin kahvikuppeja, ne on käytännössä koettu toimivaksi ratkaisuksi. Laita ensin vuoat vesihauteena käytettävään astiaan, kaada sen jälkeen astiaan kuumaa vettä niin paljon, että ne ulottuvat 2/3 vuokien korkeudesta. Sitten astia uuniritilän päälle uuniin, varoen läikyttämästä vettä vuokiin.
Voit tehdä vanukkaat valmiiksi edeöllisenä päivänä ja paahtaa sokerin pintaan ennen tarjoilua. Sen pitää olla niin rapeaa, että se risahtaa rikki kuin ohut jää lusikoitaessa.
Crème brûlèe neljälle
4 dl kuohukermaa
4 keltuaista
4 rkl sokeria
1 vaniljatanko tai 2 tl vaniljasokeria
pinnalle tummaa sokeria
Halkaise vaniljatanko ja raaputa veitsellä sen sisältä kaikki siemenet pieneen kattilaan. Lisää kerma ja kuumenna kiehuvaksi ja ota pois liedeltä, jätä maustumaan kannen alle varttitunniksi. Poista vaniljatanko kermasta. Pane uuni kuumenemaan 160 asteeseen.
Vaahdota kulhossa keltuaiset ja sokeri, kaada lämmin kerma niiden joukkoon koko ajan vatkaten. Kaada seos takaisin kattilaan, kuumenna varovasti niin, että seos sakenee. Älä päästä seosta kiuhumaan, ettei se juoksetu. Jos niin pääsee käymään, voit käyttää seoksen pannukakkuun tai lettuihin.
Jaa seos neljään uuninkestävään vuokaan tai kahvikuppiin. Aseta ne uuninkestävän astian pohjalle, kaada astiaan varobasti kiehuvaa vettä 2/3 vuokien korkeudesta. Kypsennä kermavanukkaita 160 asteessa noin 30 minuutin ajan, kunnes ne ovat hyytyneet. Anna niiden jäähtyä viileässä. Ennen tarjoilua ripottele vuokiin 1-2 tl tummaa sokeria ja karamellisoi se kaasupolttimella tai uunin kuuman grillivastuksen alla, mahdollisimman nopeasti.
Crème brûlée ei tarvitse seurakseen mitään ylimääräisiä lisukkeita, se on itse täydellisyys!