Monen mielestä on varmasti sulaa hulluutta käyttää aikaa voilla leivottujen aamiaissarvien leipomiseen itse, kun niitä saa kaupasta valmiina. Vaan kokeilepa kerran, niin ymmärrät. Hitaasti yön yli noussut taikina uhkuu aromeja, vastapaistetut croissantit levittävät ympärilleen huumaavan tuoksun, pääset Pariisin kuppiloiden tunnelmaan kotikeittiössä.
Lehteväksi kaulitut taikinat ovat turhaan vaikean maineessa, eivät ne vaadi kuin kärsivällisyyttä ja aikaa levätä kylmässä. Jos yrität kaulita ja kääntää taikinan yhdellä kerralla, alkaa voi vääjäämättä tursuta taikinakerrosten välistä ulos. Kun ohjeessa neuvotaan lepuuttamaan taikinaa pakkasessa tai jääkaapissa, niin se on parasta ottaa tosissaan. Kerran tuli itselleni mutka matkaan, kun mökiltä menivät sähköt yön ajaksi. Onneksi jääkaapin viileys kesti, eikä taikina noussut yön aikana liian voimallisesti.
Olen kokeillut useita ohjeita ja muokannut niistä mielestäni parhaan version. Osassa ohjeita on taikinassa mukana kananmunaa, mutta useimmat arvostamani ranskalaiset leipurit eivät sitä käytä. Kaulittavaan voihin sekoitettu pieni jauhomäärä saa sen sitoutumaan paremmin taikinaan, eikä se sula pellille paistettaessa.
Muuta vinkki onnistumisen takaamiseksi:
1. Älä vaivaa hiivataikinaa liikaa, voin kauliminen siihen käy työlääksi. Lehteväksi kaulittu taikina nousee ilmavaksi juuri lehtevyytensä ansiosta.
2. Vaivaa kaulittavaa voita samalla kun sekoitat siihen jauhoja, elastinen voi jakaantuu tasaisemmin taikinakerrosten väliin.
3. Taikinan lepuuttaminen kylmässä on välttämätöntä, jotta taikina ja voi pysyvät saman lämpöisinä. Muuten voi ja taikina elävät omaa elämäänsä.
4. Älä hoppuile, anna valmiiden sarvien nousta vähintään tunti huoneenlämmössä!
5. Jos haluat voisarvet aamuksi, tee taikina valmiiksi illalla ja anna sen levätä yön yli jääkaapissa.
6. Käytä voita, älä margariinia. Jos löydät rasvapitoisuudeltaan 82-84 % voita, sitä parempi.
Croissantit
Hiivataikina:
250 g puolikarkeita vehnäjauhoja
250 g erikoisvehjäjauhoja
15 g tuoretta hiivaa
60 g sokeria
12 g suolaa
30 g huoneenlämpöistä voita
3 dl kylmää maitoa
Kaaviloitava voi:
50 g erikoisvehnäjauhoja
300 g voita
Voiteluun 1 muna+1 keltuainen, hyppysellinen suolaa
Mittaa taikinan jauhot kulhoon, sekoita niihin suola ja sokeri, sen jälkeen maito, johon on liuotettu hiiva. Sekoita taikinaksi, älä vaivaa liikaa. Anna taikinan nousta huoneenlämmössä kelmulla peitetyssä kulhossa noin tunti, painele se kasaan kämmensyrjällä ja siirrä toiseksi tunniksi kohoamaan jääkaappiin. Voit jättää sen tässä tilassa myös odottamaan aamua ja voin kaulimista – jos nouset kuudelta jatkamaan hommia, ovat voisarvet pöydässä noin kymmeneltä. Jos et ole aamuvirkku, niin tee taikina aukikaavilointia vaille valmiiksi jo illalla.
Anna kaaviloitavan voin pehmetä huoneenlämmössä niin, että saat vaivattua sitä ja sekoitettua vehnäjauhot siihen. Muotoile voi-jauhoseoksesta neliömäinen kakku voipaperin päälle ja pane se jääkaappiin odottamaan. Sekä taikinan että voin on oltava jääkaappikylmiä kaulittaessa.
Voineliö on piilotettu taikinan sisälle.
Painele jääkaapissa kohonnut taikina kasaan ja kumoa se kevyesti jauhotetulle leivinpöydälle. Kauli taikina neliöksi ja aseta voilevy sen päälle. On tärkeää, että takina ja voi ovat yhtä kylmät! Taittele taikinan kulmat voin päälle kuin kirjekuoressa ja sulje taikinan reunat.
Suorakaide taitellaan kolminkerroin.
Kauli paketti suorakaiteenmuotoiseksi levyksi, noin 25 cm x 40 cm. Taita taikina kolmeen osaan: ajattele suorakaiteen muotoisen taikinan jakaantuvan kolmesta yhtä suuresta vaakasuorassa olevasta suorakaiteesta. Taita ylin kolmannes keskimmäisen osan päälle, sen jälkeen toinen lieve edellisten päälle. Pane leivinpaperiin kääritty taikina pakastimeen puoleksi tunniksi lepäämään.
Levännyt taikina valmiina kaulittavaksi.
Aseta levännyt taikina leivinpöydälle niin, että kapea reuna on sinuun päin. Kauli levännyt taikina uudelleen suorakaiteeksi ja taita uudelleen edellä kuvatulla tavalla. Taikina kaulitaan ja taitellaan neljä kertaa. Jos teet sen useammin, rasva jakaantuu taikinaan tasaisesti ja lehtevyys katoaa. Jokaisen taittelun jälkeen taikina saa levätä pakastimessa puoli tuntia.
Valmis, levännyt taikina kaulitaan 40 cm x 50 cm kokoiseksi levyksi kevyesti jauhotetulla pöydällä. Leikka taikina kahtia 20 cm x 50 cm kokoisiksi levyiksi. Nämä levyt leikataan 20 cm tasakylkisiksi kolmioiksi, joiden pitkät sivut ovat noin 20 cm ja lyhyt sivu 10 cm. Reunoille jää neljä hukkapalaa, joista voit muotoilla mahdollisimman oikean kokoiset kolmiot.
Rullaa kolmiot sarviksi: aseta kapea sivu itseäni kohti ja rullaa kolmio tiiviiksi kääröksi.
Valmiit sarvet nousemassa pellillä.
Asettele sarvet leivinpaperin päälle pellille nousemaan vähintään tunniksi. Voitele ne ensimmäisen kerran nostatuksen alussa vatkatulla kananmunalla, toisen kerran juuri uuniin nostettaessa. Paista sarvet 200 asteessa uunin keskiosassa 15-20 minuutin ajan. Kypsän croissantin tunnistaa kauniin ruskeasta väristä ja huumaavasta tuoksusta. Ranskalainen paisto on varsin tumma, silloin leivonnainen on takuulla kypsä myös sisältä. Jäähdytä sarvet ritilän päällä ja tarjoa ne tuoreina. Heti pakastetut croissantit saat tuoreen veroisiksi pistämällä ne jäisinä 150-asteiseen uuniin noin 10 minuutiksi. Näin vältyt syömästä koko satsin kerralla.